用冷水和成面团做的，冷水面的皮有弹性、较耐煮、因此水饺可以在水中滚动而不破；蒸饺和锅贴则是用烫面做外皮，烫面比较没有弹性，但比较柔软，即使用油煎，也是脆脆的，很好吃。现成的饺子皮因为用机器压制，所以有的加高筋面粉，水量也比较少，吃起来很劲道，买现成的饺子皮也很方便、省事。基本上，饺子皮的重量是和馅料相同，即600克的馅料（最后调好的重量）要买600克的皮来包。
每个牌子的面粉的吃水量不同，因此和面团时候所加的水分也有些许差异，基本上，2杯面粉要加将近1杯的水（要留约1/5杯，看情况再慢慢地补充）。冷水面是全部加冷水，而做烫面时，则2/3量的水是热水，先均匀地淋入面粉中，用筷子搅动，散热后，再加入1/3量的冷水，用手揉成一团。
面团和好以后要经过饧面的过程，饧的时间最好为20~30分钟，饧的时候要盖上一块湿布，以防止面皮变干。
饧好的面团还要再揉过，要柔到面团看起来软又有光泽、不沾手也不沾面板，至于揉的时间长短，据老一辈的说法是看你的手有没有“火”，有火、有热力，很快就能把面团揉光了，这在我们做馒头时最为明显，面团揉好后由中间分一个洞，把面粉揉成粗细相同的圆环，再掐断，搓成一长条，分成大小相同的小面剂子。
把小剂子整形成圆柱形，再压扁，就成为一个个的小圆形，用擀面棍擀成中心厚、边缘薄的饺子皮。水饺和汤饺是圆形的面皮，而锅贴可以擀成椭圆形。
一、制作的饺子皮要在煮的时候煮不烂，最重要的是要让面团进行发酵醒面，这样做出来的饺子皮才更有劲道煮起来不容易烂的。
二、煮不烂饺子皮的做法
食材明细
主料
面粉300g
水170g
盐10g
步骤
1、将所有材料倒入盆中。
2、手工搅拌成絮状。
3、交给搅拌机搅拌。
4、最后搅拌成光滑面团，取出。
5、放入盆中，封好保鲜膜，松弛15分钟左右。（注意：这步骤是让饺子皮进行发酵醒面是让饺子皮更有紧到不容易煮烂的重要步骤。）
6、取出，案台上撒薄面，将面团搓成长条。
7、切成大小均等的剂子。
8、按扁。
9、一手捏着面皮边缘，一边旋转面皮一边用另一手滚动擀面杖，将面皮擀薄。
10、成为中间厚边缘薄，厚度适宜的饺子皮。
