一、材料
主料：猪头肉500克
调料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,盐50克,酱油50克,白酒5克,白醋3克教
二、做法
方法一：
（1）去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80℃的水浸泡，15~20min即可。
（2）装锅前要检查猪头的老嫩程度 ，老点的放在下面，嫩点的放在上面。然后放入水和廖排骨浓缩卤汁。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产品的色、香、味俱差。
（3）猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味，并达到消毒的目的。以小火煮15min即可。
方法二：
1.用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。
2.用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。
3.调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。
4.将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食。
5.余下的卤水，可用来继续再制，或制其他如墨鱼，鸡蛋等卤水食物。
卤猪头肉的做法配方是什么？
对于卤菜大家应该都比较的熟悉，卤菜属于川菜系里面非常重要的一个部分，而且一经问世以后就受到人们的喜爱，人们对于它的美味都赞不绝口，但是随着各地饮食习惯的不断融合和碰撞，卤菜也发展出了各种不一样的味道来，但是不管是什么地方的卤菜，卤水都是不可缺少的一个部位，卤水就是卤菜的灵魂所在，而在做卤菜的过程中怎么给食物进行上色则是卤菜成功与否的最重要的一个步骤。
卤菜
但是因为各地的风俗习惯和饮食习惯的不同，大家对于上色也有各自的不同方法，一般来说，大家都默认给卤菜上色最重要的就是炒糖色，将冰糖或者白糖炒出糖色以后再包裹到我们需要卤的食物上，但是很多时候糖色给食物上的颜色并不深，特别是一碰水就很容易掉了。
而且如果炒糖色的时候把握不好火候也特别的容易把糖炒焦，让食物表面变得黑漆漆的。虽然说炒糖色做卤菜很好，但是很多新手做不好，所以我们是不是考虑做卤菜不用炒糖色呢？
炒糖色
答案是肯定的，下面我们的卤菜上色秘方来了，不炒糖色不加酱油，特别是新手卤菜不用炒糖调色，用“它”效果更好，保持肉的本色同时还能给皮上色，它就是黄栀子。除了炒糖色以外很多人嫌不够深会在卤水里面加入一些酱油，但是我们知道酱油加太多不仅对我们的身体健康没有好处，同时也会破坏卤水本身的味道，所以我们在给卤菜上色的时候最好不要依赖酱油来上色，可以放一些纯天然的染色剂——黄栀子。
卤菜本色
健康卤菜上色秘方—黄栀子
黄栀子在卤菜制作中是比较常用到的一款香料，但是发展到现在很多人已经不知道用黄栀子去给卤菜做上色，而是想用老抽和生抽等调料给卤菜上色，栀子一般比较盛产于江苏等地区，小时候家里也种了很多的栀子树，那时候主要是收了栀子以后卖给商人，但是一直不知道栀子有什么用。
黄栀子
直到后来看到老爸做卤菜的时候把栀子放到了卤水里面问了老爸以后才能知道原来平时老爸做的卤菜色泽这么的鲜艳和红亮都是因为放了这栀子进去，而且吃起来味道也特别的好，栀子除了能做卤菜外老爸还喜欢用栀子泡水喝，说是对身体有好处。因为栀子其实是一种中药，具有护肝、降压和消肿、镇静等功效，特别是在临床上还被用来治疗高血压和糖尿病等疾病。所以用它来给卤菜上色比酱油健康多了。
黄栀子调色卤汤
黄栀子上色技巧
栀子的上色方法看起来可能比较简单，但是如果不懂香料的特性和卤水的特质的话可能没办法达到理想的状态，采用栀子上色的话一般需要采用盐焗手法中的水焗，因为盐焗卤水上色是不需要糖色和酱油的，而且八角桂皮等香料也需要少放，这些香料里面有黑色素，而一般的传统卤水放入栀子的话出现的黄颜色只是暂时的，氧化以后就会变黑，所以采用栀子上色需要少放一些香料，也不能够被太阳直照，不然会出现发黑的现象。
保持卤菜本色
不过栀子上色的优点就是可以很好的保持肉的本色，同时又能够给皮上色，让卤菜看起来更加的新鲜和美味，所以平时我们在自己做卤菜吃的话是可以采用栀子来给卤菜上色的，这样吃起来更加健康有味道，自己吃的话也不用害怕放久或者被太阳晒而氧化变黑，所以如果新手做卤菜上色秘方，不炒糖色不加酱油，直接用黄栀子最好，因为这样能保持肉的本色同时给皮上色，对于卤肉非常好。
一、猪头肉处理
1，首先将10斤猪头表面的毛处理干净，然后放入冷水浸泡1-2小时，加入盐200克，料酒50克
2、将浸泡完成的猪头放入开水中焯水，加入料酒50克，捞起清洗干净备用
二、调卤水
卤料：八角35克、山楂30克、甘草20克，千里香25克、香叶20克，丁香10克、肉桂30克、草果30克，小茴香30克、荜茇28克、花椒40克、
以上香料全部打成粉，然后装入香料包，用开水泡10分钟即可使用
也可以不用打成粉，直接泡也可以
糖色：油100克倒入锅中，开小火倒入冰糖500克，不停的翻炒，待完全融化，冒大泡，然后过5秒倒入开水，烧开，糖色即完成制作
按照我这个数数的方法，糖色绝对不会苦，新手要注意，加开水的时候会溅起。
调卤水：锅中倒入30斤清水，开大火，放入卤料包，全部糖色、盐300克，鸡粉200克，油1000克，干辣椒400克、姜100、蒜100克，烧开以后转小火煮50-60分钟、卤水即完成制作
三、卤猪头肉
将卤好的猪头放入卤水之中，加入料酒100克，小火卤50分钟，关火浸泡60分钟，捞起，即完成制作。
