首先最稠的可以说是有点像固体的酸奶就是凝固型酸奶，这类酸奶制作是先加入乳酸菌分装在日常看到的酸奶杯中，保温发酵．牛奶的发酵过程在包装容器中进行，酸奶凝固成熟后直接冷链销售。
第二种是搅拌型酸奶，就是先将先加入乳酸菌和牛奶在大发酵罐中发酵好，再将发酵好的酸奶搅拌，一般会剪切稀化，导致酸奶变稀。轻微搅拌，酸奶平滑且有黏性的可流动．在这个过程还可以加入一些果料，果酱等调味料来调味，最后再将调好的酸乳分装到酸奶杯中，冷链销售给消费者。所以看起来有点没那么稠。
由于搅拌型酸奶生产的同一批产品品质均一，处理量大，很适合大批量的生产，因此我们现在市面上见到的绝大多数都是搅拌型酸奶。
像下图这样流动性较好，能够倒的一般是搅拌型酸奶。
有一个较为简单的判断方法，一般凝固性酸奶都是需要勺匙方便吃，搅拌型酸奶一般吸管就可以。
第三种是滤乳清酸奶，过滤乳清，较为浓稠。
第四种是复原乳发酵酸奶，有好些酸奶是采用脱脂乳粉复配发酵，比如说这款新出的旺旺集团的优酪乳，复原乳含量达到85%。
采用复原乳发酵厂家能够降低生产成本，但是经过高温干燥成乳粉，对于一些营养成分还是有一点损失，所以最好选用生牛乳发酵的酸奶。另外脱脂牛乳和全脂牛乳发酵酸奶来看，全脂牛乳发酵较为浓稠一点。
第五种是酸奶饮料，也称为乳酸菌饮料。准确来说这个不是酸奶，它的话很稀，而且蛋白含量很低，基本在0.8-1%左右，营养价值降低。而普通酸奶蛋白含量要求都在2.3%以上，市售酸奶蛋白含量一般在2.8-3.2左右，当然也有部分酸奶蛋白含量比较高，蛋白含量高脂肪低，营养价值较好，比如说这款味全的放肆点原味发酵乳，蛋白含量就达到4.6%。
这款味全蓝莓风味蛋白含量也达到3.9%。
以上讲了这些种类都是在没有添加增稠剂的前提下比较。最大差别就是凝固型酸奶一般比搅拌型酸奶浓稠，所以也有人称之为固体酸奶。凝固型酸奶和搅拌型酸奶营养上基本没有差别，但是搅拌型酸奶颗粒细腻，更利于消化。有的搅拌型酸奶为了增加浓稠度，会在制作过程中加入一些增稠剂。常见的是明胶和膳食纤维，明胶是蛋白质胶体，易被人体吸收。膳食纤维包括海藻胶、果胶等，它们有助于消化，而且没有热量，对人体有益无害。与凝固型酸奶相比，搅拌型酸奶的风味更好，营养更全面。不过，有些增稠剂是淀粉水解产生的糊精、改性淀粉，这类增稠剂含糖量高，会导致血糖升高。
不过最近我在超市观察了几款君乐宝，完达山的凝固型老酸奶，增稠同样添加较多，所以不同的品牌即使是凝固型与搅拌型酸奶对于添加剂也不是绝对的。
所以，凝固型酸奶最稠，搅拌型酸奶取决于增稠剂的添加，有的浓，有的稀，同时浓稠不是决定酸奶质量好坏的标准。
对于酸奶的挑选，我总结了以下几个优先选择：
1.优先选生牛乳发酵而不是复原乳。
2.优先买低温活菌发酵酸奶，现在很多巴氏杀菌常温酸奶比如说伊利安慕希，蒙牛纯甄，君乐宝开菲尔等，这些对人体有益的乳酸菌都已经灭活，前段时间还看到知友提问为什么接种蒙牛纯甄酸奶怎么发酵不了牛奶，就是乳酸菌已经灭活的原因。
3.乳酸菌数达到10的8次方以上较好。
4.优先选营养标签上蛋白质含量高，脂肪含量低，碳水化合物含量低的酸奶。
5.添加剂尽量少。发酵酸奶常用的添加剂有增稠剂和凝固剂，比如说果胶，琼脂，明胶，菊粉，变性淀粉，羟丙基二淀粉磷酸酯等。为了增加蛋白量或者乳香，有些酸奶也会添加乳清蛋白粉，炼乳，稀奶油等。除了生牛乳和发酵菌外，尽量少一点其它添加成分。
6.对于风味发酵乳，最好选直接果粒发酵的，不要选水果浓缩粉或者香精调配的水果风味发酵乳。
编辑于 2017-08-16著作权归作者所有
喜欢 9
分享
评论 3
贵阳教师相亲群，女老师多，以结婚为目的，月薪5千以上男士进
珍爱网
广告
有一个哥哥是一种怎样的体验？
首先根据生产能力确定发酵体积，根据搅拌程度，通气量，发酵液泡沫情况确定装料系数，发酵体积/装料系数=发酵罐有效容积，现在都用不锈钢罐，然后将培养的通气量，补料方式，冷却方式，发酵液的一些参数提供给厂家厂家就会给你设计出罐体了，不过厂家水平参差不齐，自己要有一定的水平才行
