和炒的方法有关系，热锅凉油，直接放入炒，所有牛肉一变色，立马盛出来。牛肉买回家，洗干净，放在冰箱里面冻一会，然后在切，这样牛肉不容易碎。而切牛肉的时候，一定要逆着纹路切。我们在饭馆里吃的小炒牛肉，鲜嫩多汁，特别好吃。可有时在家里自己炒，牛肉却特别坚强，怎么也咬不动它！
首先是挑选牛肉，大家都知道牛肉纤维比较粗，所以用来炒得牛肉，我们一定要挑选牛肉纤维比较细的，筋膜比较少的！牛柳肉是最好的选择！等牛肉快炒熟时，放上自己喜欢的配菜，继续翻炒，直到肉和菜都熟了后，放适量盐，就可以关火，鲜嫩的牛肉炒菜就可以出锅了。
今天我给大家介绍一下炒牛肉需要那一块的牛肉，牛腰肉因为脂肪分布均匀、肉筋较少，所以用来煎炒都合适。分享一道牛肉丝炒茶树菇，牛肉丝鲜嫩爽滑，茶树菇清香浓郁，两者搭配具有补脾益气、健脾强筋、补血活血、止渴止涎、增强抵抗力的功效。中途用筷子搅拌一下，让每一块肉都能吸收足够多的水份。热锅倒油，加入姜蒜泡辣椒炒出香味，加入牛肉，先不要翻动，等牛肉的底部稍微凝固，快速翻炒几下，就可以起锅装盘了。
切好牛肉之后，最关键的就是腌制牛肉。倒入一些料酒，然后再加一大把小苏打，生抽，老抽，还有白糖，最后再加入适当食用盐，用筷子搅拌均匀，盖上一层保鲜膜，放在冷藏中约半小时。炒锅放入适量底油，油热好后把肉放入锅中，肉放入锅中不要急着翻炒，只把肉铲开，小火约半分钟到一分钟左右，改中大火，开始翻炒，这样炒一来肉不会粘锅，二来保湿不出汤。
花椒牛肉的做法？
日式烤鸡腿
原材料：鸡腿8个、蒜3-4瓣、姜小块、生抽酱油1.5勺、米酒1勺、蛋1个、五香粉适当、香油1勺、食用油适当、盐适量、炸鸡裹粉适当；作法1.鸡腿清洗，用刀割做好进味。葱姜剁碎，鸡蛋搅拌匀。2.鸡腿放进葱姜、生抽酱油、米酒、油、五香粉和蛋液。3.封上保鲜袋放进冰箱腌1个小时以上。4.腌制好的鸡腿裹上面包糠，预热烤箱180度。烤25分钟。
双椒牛肉原材料：牛羊肉150克、红色绿色青椒多个、生抽、米酒、姜、盐、麻椒、海椒面、水淀粉；作法1.牛肉切成丝添加少许水勾调水淀粉或蛋清拌和添加麻椒和少许生抽和海椒面；2.将姜切割成丝双椒分成两半（把青椒里边的籽籽取下，要不然味道很辣）；3.先倒进牛羊肉立刻后放双椒和姜在锅里走红炒50秒上下出锅时放进鸡精和少许生抽。
蒜香蒸排骨材料：猪排骨350g、油、盐、糖、生抽、耗油、米醋、水淀粉、水豆豉、葱20g、剁椒、姜、蒜作法：1.猪排骨剁碎一小块后，放进清清水中去血污，期内能够多换几回水；2.随后捞起来沥干水分，放进盆里；3.葱蒜剁碎末放进猪排骨中；4.再倒入洗净水豆豉；5.加入适量盐与糖；来个生抽与耗油；6.这时主人公来啦，进入多一些的米醋；7.后放些手工制作的剁椒和水淀粉，充足翻拌；8.装进盘里，封上保鲜袋，放进锅，蒸40min菠菜拌腰果仁原材料：菠菜(一把)、熟制腰果仁(一小碗)、盐(适当)、糖(适当)、生抽酱油(1茶勺)、芝麻油(1茶勺)、鸡精(2克)、尖椒(1根)1.菠菜清洗，备腰果仁2.菠菜切条3.菠菜入沸水焯熟4.捞起来滤水放凉，加盐5.放糖6.皈依抽7.放芝麻油8.放腰果仁、鸡精9.翻拌装点尖椒既成。
椒香牛肉
原料：熟牛肉400克
保鲜青花椒20克
鲜花椒油8克
姜片、葱节、精盐、白酒、白糖、味精、熟芝麻、牛肉鲜汤、红油各适量
熟菜油1000克（约耗80克）
制法：
1．选用筋络少的熟牛肉，切成长约5厘米、粗约0.7厘米的条，加入适量精盐、白酒渍味。
2．净锅上火，注入菜油烧至五六成热，放入牛肉条炸至色泽褐红且酥香时，倒出沥油。
3．锅留少许底油，放入姜片、葱节、保鲜青花椒炒香，掺入适量牛肉汤，下入炸好的牛肉条，调入精盐、白糖、味精，烧沸后改小火慢慢收汁，待水分将干时起锅，拣去姜片、葱节及鲜青花椒，最后淋入红油和鲜花椒油，撒入熟芝麻即成。
特点：此菜突出的是鲜青花椒的鲜麻风味。
