用料
鲈鱼?2斤左右
鱼酸菜?1包
小米椒?250克
泡子姜 泡萝卜?适量
花椒，干红辣椒?适量
藤椒（生花椒）?适量
鸡蛋?1只
葱 大葱 洋葱?适量
粉丝 莴笋 黄豆芽?适量
盐 鸡粉 味精?适量
生粉 白胡椒粉?适量
鸡油 食用油?适量
料酒?2匙
姜或姜汁?10片
白醋?1匙
蒜?4瓣
浓汤宝（老母鸡和猪骨）?各1个
煲汤隔渣袋?1个
小贴士
1，腌鱼时一定要咸，才能入味，盐的用量比较重要。2，白醋为提酸和香味，但要注意量，多了会抢味，就没有其它的香味了。
3，高汤可以事先用鸡骨和猪骨炖好，懒的话就直接用浓汤宝就可以了。
做法
1，我用的是鲈鱼，首先它没有碎骨，腌制后也很滑口，几家网红的酸菜鱼店也是用的无骨鲈鱼。
2，片鱼的技巧在于取肉后，第一刀不切断，第二刀切断，打开后有点像蝴蝶一样。这样煮好后鱼片就会很大很好看。
3，鱼片不薄不厚，厚度0.3厘米最佳。薄了易碎，厚了会影响质感。
4，鱼酸菜，小米椒，泡子姜，泡萝卜等等这些都是提前一天在某东买的，第二天就收到了。
5，藤椒有些地方是比较难买到，味道会很香，摆盘装饰也很好看，如果买不到可以放弃。
6，鱼头，鱼骨用姜，料酒，盐，黑胡椒碎先腌制。
7，鱼肉冲干净水，先用盐抓匀。盐要多点，咸一点等一下烫完才会入味，抓至感觉鱼片粘粘的滑滑的就对了。这时再下鸡精，味精，白胡椒粉，姜或姜汁继续抓匀，然后打入一个鸡蛋清继续和匀，最后加上生粉或淀粉（不建议用薯粉），抓匀到有层白浆就可以了。鱼肉腌制时间约20分钟内就好。
8，我加的底料是黄豆芽，莴笋和粉丝，这个根据个人喜好进行调整，或金针菇，豆腐，宽粉等喜欢吃什么下什么，但不建议超过4种以上的配材。
9，黄豆芽烫熟装盘，粉丝之前浸泡一下，同样烫熟装盘，莴笋用炒会比烫的香一点，炒时下少许盐，让其入味，炒好入盘。
10，下油把鱼头，鱼骨炒熟，装入煲汤隔渣袋备用。装入煲汤袋是因为接下来做汤底的环节，整锅汤不会有鱼刺和碎鱼肉，但是又能保持汤底的鱼香味。有喜欢吃鱼骨的朋友，把汤袋这步忽略掉。
11，爆葱油: 下食用油和鸡油，没有鸡油的可换成猪油，食用油可以多点。把葱，大葱，洋葱下锅爆香，让油吸收葱的香味。爆香后捞起，将三葱装一部分进装鱼骨的汤袋备用，锅底留油。
12，下鱼酸菜，小米椒，泡子姜，泡萝卜，姜，藤椒，大火炒出里面的酸味。
13，下水或高汤，放入煲汤隔渣袋一起煮沸。大火煮5分钟后，放入多许花椒粒，中小火再煮5分钟。放入浓汤宝（老母鸡和猪骨各一块，混合一起味道更香浓，如果有准备高汤的，可以不下浓汤宝，我是为了省事，没有事先做好高汤）。
14，汤底烧开后下鸡精，少许的糖和胡椒粉，然后下1匙的白醋，30秒后关火。
15，另起锅烧开水，水烧开后关小火，放入腌制好的鱼片，轻轻推拌就行，鱼肉变白即可捞起装盘，时间过长鱼肉就不嫩滑了。
16，汤底倒入盘中，半没鱼肉处即可。
17，最后一步，浇油: 起锅烧热油后，放入蒜泥煸炒至变色后关火，利用油温迅速放入多许花椒粒和干辣椒段翻炒出香气，倒入盘中，洒上少许黑胡椒碎，最后盘里摆上一小段藤椒作为装饰。 大功告成。
酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一。
酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口;鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养;酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。
关于酸菜鱼的历史来源众说纷纭，至今也无法考证，后经传承，制作方法也各有不同，但口味基本一致。
方法一
原料黑鱼600克，泡酸菜100克泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克肉汤500克，熟菜油500克。
制作过程
将鱼两面各切3份，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒;炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈**时捞出;锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。锅内加入醋。
特点
四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广，成菜肉质细嫩。
方法二
主料:
鲤鱼1条(1000克左右)，陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
制作过程:
1.将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
2.将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用。
3.将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀的裹上一层蛋浆。
4.将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。
酸菜鱼是四川有名的特色菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口，希望你品尝这独特的菜肴。
