用料 ?
鸭头 750克
辣椒粉 4汤匙
花椒粉 4汤匙
干辣椒 20个
花椒 20粒
麻椒 20粒
郫县豆瓣酱 4汤匙
八角 2个
桂片 1段
草果 1个
甘草 5片
罗汉果 1小块
丁香 3个
小茴香 1把
香叶 4片
陈皮 1片
肉蔻 1粒
豆蔻 4粒
老抽 1-2汤匙
生抽 2-3汤匙
盐 1-2茶匙
糖 1-2汤匙
姜片 10片
蒜 1个
麻辣鸭头的做法 ?
鸭头去毛清洗干净待用
调料备好
锅下水烧开后放入姜片、鸭头和广东米酒，略煮一会，然后用清水冲去表面的浮沫
锅下油烧热，放入干辣椒、花椒、麻椒、姜片和蒜片爆香
倒入郫县豆瓣酱继续翻炒出香味
再加入清水或高汤（6-8碗），把花椒、麻椒、八角、桂皮、草果、甘草、罗汉果、丁香、小茴香、香叶、陈片、肉蔻、豆蔻放入布包里捆紧，扔入卤汤中
倒入生抽和老抽，再撒入糖和盐，大火煮至卤汤沸腾，转小火焖煮1小时，香味溢出时，卤水搞定
然后将鸭头放入制作好的卤水中
盖上锅盖，大火煮滚后转小火煮1个小时
关火后让鸭头浸在卤水中2-3个小时或更长时间
小贴士
麻辣鸭头”的做法非常简单，但想做出好吃的“麻辣鸭头”，还必须掌握以下四道工序：?
焯水：?
将鸭头放入有姜片和米酒的滚水中焯水，再用清水冲洗净表面的浮沫，能去除鸭腥味。?
卤水：?
卤水要先煮好。因为麻辣鸭头的肉讲究丝丝入味，而且还要有点嚼劲，煮的时间短的话味道就进不去（比如鸭头和卤水一起煮制），而如果在卤水里煮太久，鸭头又容易烂，口感不好，所以卤水需先煮好。?
卤制：?
卤制鸭头的时候，要大火煮滚后转小火煮一个小时，不可低于四十分钟或超过一个小时。?
浸泡：?
卤好的鸭头要浸泡在卤水中2个小时以上，或是更长的时间才能入味，我的浸泡了一个晚上。
主料
猪大骨头250g
鸡架150g
面条（生）250g
韭菜200g
五花肉70g
辅料
调和油适量
食盐适量
葱适量
姜适量
黑木耳适量
鸡蛋1个
水淀粉适量
芝麻油适量
生抽适量
醋适量
白酒适量
展开全部辅料
步骤1
猪骨和鸡架清理干净后，用开水汆烫两次，去除杂质和脏东西，然后用清水冲洗干净
步骤2
猪骨和鸡架放入炖锅中，加入半锅清水，放入葱姜和少许白酒
步骤3
炖煮一个小时以上
步骤4
将熬出的骨汤滤出备用
步骤5
韭菜择干净后用加盐的清水水浸泡一段时间，用清水冲洗几遍后，切成韭菜末
步骤6
将葱姜切碎
步骤7
五花肉切小丁备用
步骤8
泡发的木耳洗净撕小朵
步骤9
鸡蛋加一勺水打散备用
步骤10
锅中加少许油，油热后放五花肉丁下锅煸炒
步骤11
加葱姜爆香，放入生抽和少许醋，然后加入先前炖好的骨汤
步骤12
大火烧开转中小火，将木耳放入锅中
步骤13
等到锅中汤水再次沸腾后
步骤14
加入少许盐调味
步骤15
将蛋液转圈均匀倒入锅中，静置十几秒后，用铲子搅拌，就形成均匀的蛋花
步骤16
水淀粉均匀地转圈倒入锅中，然后不断搅拌，直到汤汁变得粘稠起来
步骤17
将韭菜放入锅中，搅拌均匀，再加热一小会即可关火，加少许香油即可出锅
步骤18
煮面条，浇卤子
