一、 选料
凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪，牛，羊，鸡，鹅，蛙，菜，水果，等各类食品都能用此法腌泡烤制。,
二、配方
1、肉串类：
5公斤鲜肉计应加入香料的份量。
配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5包，味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包（武汉产），姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。
将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤
配方2：十三香100克，味精（鲜度99%）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。
将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。
注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。
两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。
2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下：
5公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武汉产)2包，精盐60克，味精90克，特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细)名30克，松肉粉20克，白糖7克，红署淀粉150克
将上述原料和5公斤食品充分拦匀，腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。
3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为：
5公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤。
4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为：
5公斤鲜鱼所加入的原料：十三香100克，精盐60克，白糖90克，味精80克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，飘香酱60克（调制见后），红薯粉150克。
将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串待烤。
特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而口味。
本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。
5、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5公斤鲜排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精盐36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，红薯淀粉150克。
上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤
6、蔬菜类：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为：
红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克，特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用
烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，每边放0.5克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝，根据当地人口味再增减香粉量
三、穿串
先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条（也可自定）：排骨根据你地市价自定切块定价；鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼：藕以穿生藕。然后竹签穿成串：肉穿成丁字形：鱼、茄子等大串每串用两根签子。
四、烤制
1、生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭（粟炭）点燃，放炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。
2、烤制：将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制，再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示成熟，鸡爪等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小，、串子品种而定，但千万不能烤焦。边烤边刷油，待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。
3、蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤几秒种起炉出售。
注意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。
2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。
烤肉水果酱怎么做?
吃过烤串的盆友都了解，烤串怎么样吃，除开看主厨的技艺外，还需要看烧烤料。一份好的烧烤料能够让烤串吃起来出现异常美味可口，香气在唇齿之间间一直经久不散去。每一个人对烧烤料的口感规定也会不一样，因此 网编搜集了几类很火爆的烧烤料秘方，供大伙儿自己做烤串时应用。烤串酱的做法和秘方以下。
1、 香辣烧烤料
原材料：辣豆瓣2一茶匙，花椒面1/4汤匙，五香粉1/4汤匙，五香粉1/4汤匙，指天椒粉1/2汤匙，蒜泥20g，生抽1一茶匙，糖1汤匙，美食酒酿1一茶匙，水1一茶匙
作法：1)将原材料倒进碗中;2)将全部原材料混和匀称就可以。
2、韩式烤肉酱
原材料：芝麻1一茶匙，日本辣椒面100克是，檽米水150克是，日本味噌2中匙，蕃茄酱2一茶匙，黑醋1中匙，葡萄糖1一茶匙
作法：
1)先将芝麻以微火稍微拌炒过取下，再用水果刀以切剁方法让芝麻的香味外溢后，放进器皿内预留。
2)再依次放进日本辣椒面、日本味噌、蕃茄酱、黑醋、葡萄糖、檽米水于做法1的器皿内，一起搅拌均匀就可以。
3、叉烧肉烧烤料
原材料:生抽1/2碗，糖1/2碗，芝麻油1小勺，香油1一茶匙，酒酿3一茶匙，水1/2杯，五香粉1/2小勺，蒜泥1一茶匙，红色素少量，葱2?3支，姜数片
作法:
1)将全部的原材料混和翻拌便是叉烧肉烤肉蘸料。
2)能够作为烤肉蘸料，还可以作为一般酱汁沾着吃或爆炒蔬菜用。
4、照烧烧烤肉蘸料
原材料:大骨汤600㏄，味琳200㏄，生抽200㏄，白砂糖200g，麦芽糖浆300g，柴鱼丝50g
作法:
1)取一火锅，倒进大骨汤，转大火烧开后添加味琳及生抽，转文火，保持锅内小滚的情况。
2)放进白砂糖及麦芽糖浆至做法1的锅中，再次保持文火煮约20分钟后添加柴鱼丝。待做法2锅内的料汁再滚沸后马上熄火。
4)用过滤网将做法3锅内的柴鱼丝过虑掉即进行。
烤肉酱料大全！开店的快拿去学习，赶紧收藏学着用
现在最适合喝酒吃肉的日子，这个时候我们在外面吃饭的时候，尤其是烤串或者是烤肉的时候会发现人家的烤肉酱汁，或者是蘸肉的酱汁都那么好吃，但是我们自己该怎么制作呢？下面就教你们几种比烤肉店还好吃的酱汁！
一、烤肉酱
番茄酱2大勺 芥末酱半勺
海鲜酱1大勺 黑醋半勺
橄榄油半勺 辣椒酱三分之一勺
洋葱碎末四分之一杯 蒜末一小勺
粗黑胡椒二分之一小勺 盐少许 糖少许
最佳搭档：五花肉 猪肘子
二、韩国烤肉酱
韩国大豆酱3汤勺 韩国红辣椒酱1汤勺
红辣椒粉1汤勺 芝麻油1茶勺 熟芝麻1茶勺
丁香蒜1个 香葱1棵 料酒2勺
最佳搭档：五花肉 雪花牛肉
三、麻辣烤肉酱
辣豆瓣2大勺 花椒粉四分之一大勺
孜然粉四分之一大勺 五香粉四分之一茶勺
朝天椒粉二分之一茶勺 蒜末20g 酱油1大勺
糖1茶勺 料理米酒1大勺 水一大勺
最佳搭档：牛肉 大虾 鱿鱼 还有各种蔬菜
四、水果烤肉酱
橙子1个 凤梨200g 苹果1个 糖150g
盐15g 玉米粉12g 水20cc 盐15g
玉米粉12g 水20 cc
步骤一：
首先我们将橙子、凤梨、苹果洗净之后全部切成丁，然后加盐放入果汁机当中搅拌成泥备用。
步骤二：
将玉米粉加入水调制均匀备用。
步骤三：
将步骤一当中的果泥放入到锅中，然后慢慢的加热到微微滚，倒入两勺玉米粉勾芡即可完成。
最佳搭档：牛肋条 小羊排 各种蔬菜。
五、芝麻烤肉酱
白芝麻50g 花生粉75g 糖1勺
蚝油1大勺 沙茶酱1大勺 酱油3大勺
米酒2大勺 水两大勺
最佳搭档：牛肉串 羊肉串
六：叉烧烤肉酱
酱油半碗 糖半碗 香油一小勺 蚝油一大勺
米酒3大勺 水半勺 五香粉半勺 蒜末1大勺
红色素少许 葱2-3根 姜数片。
最佳搭档：鸡腿肉 鸡翅
七、花生烤肉酱
洋葱碎50g 蒜头沫15g 姜末10g 芥末酱2勺
香菜碎1大勺 番茄酱4大勺 柳橙汁120ml 砂糖100g
盐1茶勺 黑胡椒少许 辣酱油1茶勺 花生酱100g 奶油30g
最佳搭档：各种厚牛排 鸡胸肉！
这几种烤肉酱一定要收藏好哦，很多都是从店里学来的，一般人我还不告诉他呢，如果你在开店的话，可以试试这几种酱料，绝对会让你生意火爆，如果你自己在家吃的话，随便拿一块酱料都可以，因为都很好吃！
