老北京酥焖鱼的做法是什么？我的回答是先炸后炖再淋汁。
酥焖鱼咸鲜味美，鱼肉外酥里嫩，鱼骨酥软不硬可以直接嚼着吃。之前上班的时候员工餐经常吃，可以做成咸鲜口味的，还可以做成酸甜口味的。酥焖鱼要想做成功掌握好两点，第一炸鱼的时候一定要炸足够硬，焖的时间要足够长。以前看着员工餐师傅都是用蒸箱蒸的，后来特意请教了师傅在家怎么制作。在家制作酥焖鱼主要是用带鱼或者小黄鱼。这样鱼比较小更容易软烂一些。可以减少制作时间。鲤鱼草鱼这些比较大的鱼做的时候要剁成小块在制作。下面我们就一起来看看酥闷带鱼的家常做法吧。
===酥闷带鱼家常版===
准备食材：带鱼段，淀粉，生抽，老抽，八角，干辣椒，葱，姜，料酒，白糖，盐，味精。
制作方法：1.带鱼段用水洗净，放入葱段，姜片，料酒，淀粉拌匀，腌制30分钟。
2.锅中热油，油温烧至7成热。腌好的带鱼段再拍上一层干淀粉，放入油锅中炸至表面金黄捞出，把油再次烧至7成热，把带鱼段再炸一遍，炸至棕**捞出备用。
3.锅中热油放入葱花，姜片，八角炒香倒入生抽炝锅，加入清水放入老抽，最后再放入干辣椒，盐，味精。再放入炸好的带鱼小火慢炖1.5-2小时把汤汁收干即可。
4.把炖好的带鱼放在盘子里，用水淀粉把锅中剩余的汤汁勾芡，勾芡时芡汁里加入少许白糖。
小提示：炸带鱼时要炸两遍确保带鱼定型，这样酥焖鱼不容易烂，也可以不挂面糊，直接干炸，干炸就是鱼肉会稍微发干，带鱼味道比较腥，用温水清洗可以有效的去除腥味。老抽不要放太多，太多的老抽味道发苦颜色发黑。勾芡时加少许白糖可以增加鲜味，也可以在炖鱼的时候放入。酥焖带鱼肉质软烂，鱼骨酥软可以一起吃，不用挑刺。如果想吃酸甜口味的，我们可以炒糖色，出锅之前再芡汁里加入食醋勾芡即可。顺便说一下炒菜加入醋最好是在菜品出锅前加入，因为食醋容易挥发，加入过早会减少酸味。导致越加越多。
主料：鱼块250g、香葱1小根；
辅料：油1小勺、盐1小勺、生抽1茶匙
煎焖鱼块
1
先提前在鱼身上抹均匀盐，腌制入味。
2
下油热锅后摆入鱼块。
3
煎至一面金黄后，翻面煎另一面（我用的是一般的铁锅，要转动锅，其次也要注意火候，中火）。
4
煎好后，加热水没过鱼块，煮5分钟。
5
放入生抽提一下鲜，加入少许盐（因鱼块已腌制，适当增减盐）
6
最后放入香葱，大火收汁。
7
装盘后即可食用了。
小贴士
一定要等到一面变黄成型后才能翻面，这样鱼不易碎，鱼皮也能保存完整。
