食材的分类方法有很多种，其中按原料性质可分为动物性食材、植物性食材、人工合成食材三大类；按食材加工与否分为鲜活食材、干货食材、复制品食材三类；按食材在菜肴生产中的地位可分为主料、配料、调料三类；而最为常见的是按食材的商品种类，分为粮食、蔬菜、家畜、禽蛋豆制品、水产品等。
烹饪食材的选用是菜肴制作的第一道工序。选用是否正确将在一定程度上影响到菜肴的质量。我们在选用食材时需要遵循以下基本原则。
随菜选料原则
随菜选料就是要根据特定菜肴的质量要求选择一定品质优良的主料、辅料和调料。
食用安全原则
要保证菜肴的食用安全，食材选用是第一道关卡，必须严格把握。因此要做到有毒有害的原料不用，如河豚鱼、苦瓠子等，腐败变质的原料不用，如长霉花生仁、发芽土豆、酸败油脂、腐败肉类等，虫蛀病害原来不用，如米猪肉等。
