1、撒盐法，鱼洗净后控干，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身。
2、加鸡油法，做火锅，放好佐料后，把成块鸡油放在鱼肉上面。
3、啤酒臆浸法，做火锅，用啤酒腌浸10到15分钟后下火锅。
冻鲳鱼首先要观察它的冰冻时间，一般来说鱼鳍如果呈惨白色，那就意味冷冻的时间过长，要求鲜嫩的难度就大了。当然，如果变成木乃伊的话，神仙也救不了了。
其次是化冻，建议在冷水中加少许盐和姜片，盐是为了尽可能的减少鲳鱼细胞液的流失，要知道细胞液是鱼、肉鲜嫩的保证。姜片则是去腥。
把锅烧得冒青烟，倒入少许油，烧得尽可能的热。鲳鱼洗净，擦干表皮——以上几点很重要，不然你的鱼就会破相，皮开肉绽，惨不忍睹。轻轻放入油锅。
鱼入油锅不要急于翻动，而是轻轻的转动锅子，使油和鱼的一个表面充分的接触，轻晃锅子，待鱼能在锅中滑动，说明一面的表皮已经使老，这时把鱼翻个面，继续上述步骤。
加适量的糖、料酒、生抽（注意顺序），加开水——如果加冷水的话，滚烫的鱼肉被冷水一激，便会发硬。放姜片、辣椒和葱结，大火烧开，转中火十分钟，掀锅盖，去葱结和姜片，转大火收汁就可以装盆了。
这样做鱼肉比较嫩还好吃。
