泥鳅肉质鲜美，营养丰富，富含蛋白质，还有多种维生素，并具有药用价值，是人们所喜爱的水产佳品。要选择鲜活、无异味的泥鳅食用。忌选择死泥鳅。
优质泥鳅
1.眼睛凸起、澄清有光泽，活泥鳅且活动能力强的最好。
2.口鳃紧闭，鳃片呈鲜红色或红色。
3.鱼皮上有透明黏液，且呈现出光泽。
劣质及有毒泥鳅
1.死泥鳅最好不要买。死因不明，可能为农药毒死的。
2.眼睛凹陷，鱼皮黏液干涩无光泽的，可能死亡时间较长了。
3.过于肥胖的泥鳅可能使用了激素。
泥鳅的做法大全：
红烧泥鳅
用料
泥鳅若干条；大蒜头（整颗，不是蒜泥）10个；蒜片几片；辣椒（干的或新鲜的）2-3个；葱花少许
做法
热锅热油下姜片爆香
放入沥干水分的泥鳅和大蒜头煸炒
煸炒5分钟左右至泥鳅断生有点焦黄的时候，倒入生抽、老抽，少许盐和糖，辣椒，继续煸炒1分钟上色，再倒入一点水，水不要太多，不然泥鳅闷的太熟会影响口感
汤汁收得差不多的时候出锅（不要太干，稍微留点汤汁更好吃），撒上葱花即可。
泥鳅炖豆腐
用料
泥鳅150克；豆腐一盒（300克）；姜3片；小葱一根；蒜瓣3-5瓣；盐适量；料酒（可选）1勺；鸡精（可选）适量
做法
泥鳅剖好洗净，姜切片，葱切葱花备用
起油锅，下姜片和蒜瓣，爆香姜片蒜瓣后，调中火，下泥鳅，爆到泥鳅颜色略焦黄。注意（划重点）：一定要炸到位啊！这个过程至少4分钟以上。炸不到位的结果就是后面肉炖不烂（如果说你喜欢不烂的肉，当我没说）。泥鳅身上有一层薄薄的透明的粘液，所以一般来说，炸的过程是这样变化的：先是看到透明的粘液变成了有点乳白色的（），象蜕皮一样（这个过程大约两分钟）。然后继续炸的话，乳白色就看不见了（再1分钟）。慢慢地，肉就有点呈焦**了（又1分钟），只有到这个时候，才算是到位。另外请用中火炸泥鳅，用大火的话会炸焦摔，用小火又会太慢了，中火相对合适。
要炸到这种颜色才差不多
开大火，放开水（敲黑板：开水！一定是开水！千万不能是冷水或温水！！要不然汤色就不会变白了！！且全程保持大火！），继续煮沸后，加点料酒防腥。如果觉得不腥，不加料酒也可。
放切好块的豆腐，继续煮沸后转小火4分钟以上，煮得时间长点不要紧，记得别着急就对了
加盐调味，出锅撒葱花
椒盐泥鳅
用料
泥鳅20条（8-10厘米长的）；青葱2根；姜5克；蒜5克；干椒5个；食用油适量；盐适量；料酒10ML；椒盐适量
做法
买来活泥鳅在盆中放水养1-2日，水中滴1匙食用油，使其吐净肚中沙污，中途换水1-2次
空锅烧大热，用篓捞起水中泥鳅迅速投入到热空锅里，同时急速盖上盖；（活蹦乱跳的小泥鳅是无法直接宰杀的）
锅洗净重新置火上，加食用油，油热5成时（手放在油上空，感觉有点温热），将泥鳅放入，炸至表面凝固捞出，继续让锅中油温升至7成（油中插入一筷，筷周围冒出无数小泡泡），再次放入泥鳅复炸至表面焦香，体呈金**，捞出摊晾控油
青葱、姜、蒜分别切成末，干椒切成小细圈
锅中留些许刚炸泥鳅的油，中大火加热，下姜蒜椒末爆香
倒入炸泥鳅，盐，料酒翻炒，最后再撒入椒盐拌匀，加重泥鳅的味道，关火，盛起泥鳅
水煮泥鳅
用料
泥鳅20条；小葱4根；盐适量；干辣椒15个；花椒适量；料酒适量；泡姜1个；姜1个；大蒜2个；辣椒面250克
做法
把泥鳅在加盐的清水里面喂养20分钟再杀掉；用流水清洗干净内脏并在水里泡上10几分钟去除血水；再用盐、生姜片、料酒将泥鳅腌制一会入味儿。
准备调料:干辣椒切断，大蒜瓣、泡椒泡姜、豆瓣酱。
热锅冷油，油温7成熟小火炒香调料；炒7、8分钟加水放入喜欢的各种配菜，如:土豆（切片超入味），豆芽，豆腐，再放一点盐中火慢煮
另起热锅冷油，油温8成熟放入大把花椒粒（越多越好），3大汤勺干辣椒面，炒至油变红色转大火放入泥鳅，翻炒3分钟再放入几大勺干辣椒面（怕辣的就不放，根据各自口味调整），再放适量盐和蒜苗叶翻炒两下关火，炒泥鳅的油留点在锅里备用，将泥鳅盛到配菜锅里放少量鸡精一起煮熟入味装盘，最后把小葱切断洒在上面，再淋上炒泥鳅的辣椒油就可以吃啦！
泥鳅豆腐汤
用料
泥鳅250g；豆腐250g；姜1小块；大葱1段；料酒15ml；香油5ml；胡椒粉少许；盐少许
做法
泥鳅放入塑料袋中将口扎起，预留一小口朝里面撒一勺盐
两三分钟后泥鳅不动弹了就可以用剪刀剪开腹部，取出内脏，再用水冲洗掉外表的粘液
豆腐切成2厘米的块状
葱姜洗净后切片
热锅放少许油，放入葱段和姜片煸香
放入泥鳅炒香，烹入料酒
放入豆腐和清水
大火烧开后转小火慢炖半个小时
最后加胡椒粉和盐调味，淋入香油即可
男同胞滋补～泥鳅豆腐
用料
泥鳅500克；豆腐300克；红甜椒1个；葱若干；姜若干；花椒少许；盐适量；酱油少许；料酒50克
做法
把豆腐用盐水泡一下，打成小方块，锅内油烧热，下豆腐煎到两面金黄（煎制过程中，只要稍稍晃动锅子就可以）乘出备用
将泥鳅放在大盆内，放入水，撒上少许盐巴，让其突出脏气，然后去除内脏，用料酒将其腌制15分钟（为了去腥）
煎豆腐剩下的油烧热，加入葱，姜，蒜末，花椒，干辣椒爆香。加入泥鳅炒制泥鳅（当锅内汤汁变成乳白色）加入适量开水（水要漫过泥鳅）
大火烧开，加入豆腐闷炖10分钟，加入鲜红椒，大火收汁（汤汁不要收干，汤汁特别好吃，可以浇米饭）装盘即可！
做法：
1、洗净宰杀好的泥鳅，汆水捞起；
2、豆腐冲净，切小块；
3、葱和香菜洗净，葱切粒，香菜切段；
4、热锅放3汤匙油，放入泥鳅两面煎香，淋入料酒，倒入水和姜片，待烧开后倒入宽口瓦煲，放入豆腐，用中小火煮30分钟，撒入葱粒和香菜，下盐和白胡椒粉调味即可品尝。
功效：
补中益气，补脾祛湿、益肾填精，利小便。
泥鳅
泥鳅是很常见的平价鱼，但确有“水中人参”的美称，它所含脂肪成分较低，胆固醇更少，属高蛋白低脂肪食品，且含一种类似廿碳戊烯酸的不饱和脂肪酸，有利于人体抗血管衰老，对于有“三高”的人士，无疑是非常健康的选择。中医还认为它具补中益气、除湿退黄、益肾助阳、祛湿止泻、暖脾胃、疗痔、止虚汗之功效，真称得上是物美价廉的食材。
泥鳅对各种肝炎有很明显的食疗功效，尤其能明显地促使黄疸消退及转氨酶下降。小时候我有个表姐得了急性甲肝，姨丈天天买泥鳅熬汤给她喝，一个月里天天不拉。那时物品没现在丰富，有时要跑好几个市场才买到，那份急切的心情最后都化入那浓浓的鱼汤里了。
“泥鳅钻豆腐”是名闻中外的一道名菜，做法却有点“残忍”：砂锅里装好高汤，放入豆腐块和养干净的活泥鳅，加盖慢炖，随着热气的逼入，无处可逃的泥鳅只好钻到稍冷的豆腐里，最后的结果当然是只能烂熟在锅里了，但此菜鲜嫩可口，兼具食补功效，堪称一绝。泥鳅除了炖煮，熬汤，煎炸也是很常见的做法，表皮香脆，内里嫩滑，是下酒好菜。
靓汤心得：
买回泥鳅后，最好用清水养两、三天，在水里滴一两滴植物油和放少许盐，有助泥鳅排出污物。经过这种方法处理后的泥鳅，可以不剖肚，直接煲汤。但不敢自己杀鱼或没闲功夫养鱼的朋友，就只好请卖鱼师傅顺便处理了。
