首先需要原料
芥末粉20kg增稠剂300~700g 白醋、白糖各2kg水40~50kg盐1~2kg
详细操作步骤
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芥末粉应选择原料新鲜、色泽较深的佳品
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将芥末粗粉用粉碎机粉碎，粒度要求在80目以上，越细越好
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将20kg芥末细粉加40~50kg温水调成糊状，加入1kg白醋调pH值为5~6
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将调好酸的芥末糊放入夹层锅中，盖上盖密封，开启蒸汽，使锅内糊状物升温至80℃左右，在些温度上保温2~3h
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先将增稠剂溶化，配成溶度为4%的胶状液。白糖、食盐用少量水溶化，与已配好的芥末糊混合，再加入增稠剂，搅拌均匀即为芥末酱
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将调制好的芥末酱装入干净的玻璃瓶内，经70~80℃、30℃灭菌消毒，冷却后即为成品
芥末怎么做好吃
芥末酱由芥末粉或山葵，辣根经发制、调配而成的一种常见调味品，具有强烈的刺激性气味和清爽的味觉感受。 芥末酱一般分中国黄芥末酱，日式青芥末酱和法式芥末酱三种。 中国黄芥末酱 中国黄芥末酱是由芥末粉发制后再加入植物油、白糖、味精、精盐等调配而成的。 中国的芥末可以自己制作，到超市购买芥末粉就行了。芥末粉吃的时候要先发一下，否则没有呛味。发芥末，发的太嫩，没味道；发老了，发苦。发芥末可用以下两种方法：
一、把芥末在一个小碗中用醋调成浆状，放在一个盛热水的大碗中，隔水加热，上面盖严，过二至三分钟取出即可。视热水温度掌握时间，拿开盖子用筷子搅拌一下，有芥末香辣呛味出来即可。
二、快速发芥末。在一个饭勺中把芥末用醋调成浆状，伸入沸水锅中盖上锅盖用蒸汽薰蒸。5-8秒即可。 日式青芥末酱
青芥末酱是日本料理常见的调味料，它是以山葵为原料制造而成。因为山葵的栽种对山林生态保育的伤害很大，所以有很多保育团体都反对山葵的栽种。现在大部分的芥末都不是天然山葵制成，可能和种植山葵破坏环境甚巨有关。芥末因为一次的用量不大，所以通常都用软管包装，需要的时候，挤压主点出来即可，以利保存。如果不是软管包装，可以加一点米酒稍微拌湿，避免干掉，会比较容易保存。芥末的使用范围其实比我们想象中来得广。除了沾“生鱼片”、拌凉面、配关东烧以外，包括沙拉酱在内的一些酱料，其实也都可以加一些芥末进去。这是很多厨师都喜欢的一种调味料 法式芥末酱(MUSTRAD) 法式芥末酱的口味因其添加的香料如蜂蜜、葡萄酒、水果等而有所不同，有细滑膏状与带籽粗末状2种，适合搭配沙拉、牛排、猪脚、烤肉、香肠，及调制美乃滋等。不同于日本芥末的“呛”，法式芥末酱带点微酸的滋味，有辣与不辣带酸味2大类，在法国就有一百多种。法国的沙拉酱汁一定会加入芥末调味，最常用法是直接当作蘸酱，佐食油炸食物非常适合。
芥末的做法有很多，它可以用来拌凉粉、做寿司等。比如我们可以要往芥末粉中加水然后放入锅中蒸，再加入调味料最后和凉粉拌在一起。也可以在寿司的米饭和鱼、虾之间挤一点芥末。
芥末的做法有很多，它可以用来拌凉粉、大豆，还可以用来做寿司，也可以单纯的只是用做蘸料。如果是要用芥末拌凉粉，就要往芥末粉中加水然后放入锅中蒸，再加入调味料最后和凉粉拌在一起即可。
如果是要用芥末来做寿司的话，我们就可以先将寿司下面的米饭捏好，接着在米饭上面挤一点芥末，最后在芥末上面盖上虾、鱼等其他的材料就可以了。
最后，我们还可以在吃生鱼片或者鱿鱼圈这类东西的时候直接蘸芥末吃，这也是一种比较常见的吃芥末的方法。要注意的是芥末的味道是比较重的，要是初次吃芥末的话，最好不要一口吃太多。
