#1泡菜的腌制方法
腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。
1、先将坛子洗净晾干，装入冷开水，加食盐（一碗水放一匙盐），
2、可加花椒、大蒜、辣椒。
3、将要泡的菜如萝卜、大白菜心、刀豆、豇豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等，洗净、切块、晾干，放入坛中。
4、盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方。大约一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里续新菜。
5、味道嫌淡，可再加一些盐和盐水。若嫌酸、可加少许白酒。
#2正宗的韩国泡菜主要材料：
大白菜3颗、白萝卜2条
配料：
辣椒粉半包、葱5棵、姜泥约2大匙、蒜泥约半杯、糖1小匙
作法：
1、把大白菜切成中块，用盐水泡约半天，（泡软即可）
2、萝卜刨丝，葱切段
3、用一个大盆子把大白菜沥乾,加入萝卜丝及葱、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌匀
4、保鲜盒装好,放约一个晚上(出水)后,放到冰箱中，吃时取出一些即可,注意不可沾到生水。
注：
1、冬天时，须放约一整天，也就是等到出水后，才可放到冰箱
2、辣椒粉是韩国特制，在台湾没有，但可以邮购
3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火锅及泡菜水饺。
3》韩国泡菜的材料和做法如下：
准备材料:
1.白菜--白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。储藏白菜以有绿叶，看起来新鲜的白菜为宜，新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好。白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有各种具有多种药理作用的成分。据学术论文发表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物质，对动脉硬化症具有疗效，而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果。
2. 萝卜--萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。
3.辣椒--辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢作用。腌制泡菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。
4.大蒜--大蒜的源产地是中亚地区，是属于百合科的葱类，蒜头在地下。蒜头被淡褐色的蒜皮包围，内部有5~6个小蒜瓣。普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，以及长茎蒜。制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用。
5.葱--普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。两种葱同以葱白部分长而粗，有光泽的为宜。
6.生姜--生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。水分占80%左右，含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软。
7.刺海松--是寄生在浅海边的绿藻类，整体呈深绿色，触感较光滑，钙和磷的含量比适中。腌制储藏白菜时使用。
8.盐--盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠久、最重要的。因为盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。
9. 鱼虾酱汁--是一种储藏发酵食品，储藏期间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发性脂肪酸，生成酱汁特有的味道和香气。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源，是钙含量高的碱性食品，具有中和体液的重要作用。使用最普遍的虾酱，因脂肪少，所以清淡，凤尾鱼酱的脂肪和所需氨基酸的含量和热量最高。
步骤：
第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了。
第二步：找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐。把这些调料放在一起掺和搅和，就像和饺子馅一下就可以了。
第三步：发酵 发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了
第四步：品尝美味的佳肴，注意的是请不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。
4》韩国泡菜制作技术
韩国泡菜，历史悠久，享誉世界。一九九六年十月，韩国农村振兴厅金博土及夫人来到正定，亲手传授了白菜、萝卜、黄瓜、雪里红等六种精品泡菜加工工艺。
现以白菜为例，讲一下韩国泡菜的制作过程。
一、选菜和预处理：选色泽鲜艳，无病虫危害，嫩绿的新鲜白菜，去根后竖切至白菜的三分之一处，用手轻轻将白菜分开。2—5公斤的分成两半，5公斤以上分成4半。然后放入容器中，均匀地撒上大海盐。上面用平板压住，使其盐渍均匀。6小时后上下翻动一次，再过6小时，使用清水冲洗，冲净的白菜倒放在凉菜网上自然控水4小时备用。
二、配制调料：将小葱斜切成丝状，洋葱切成丝状，去皮生姜、大蒜捣碎成泥，韭菜切成1—2厘米小段，白萝卜擦成细丝。将以上调料在容器中混匀，把稀糊状的熟面粉加入，然后放入适，量的辣椒面、虾油、虾酱，搅匀压实3—5分钟
三、泡菜制作：把控好水的白菜放在菜板上，用配好的调料均匀地抹入每层菜叶中，用白菜的外叶将整个白菜包紧放入坛中，封好，发酵3－5天便可以吃到美味可口的韩国泡菜了。
家庭制作泡菜，要根据自己的口味，反复调试，反复品尝，直到满意为止。
作好的泡菜最好存放于3—5℃的环境中，在3－15℃常温下能保鲜三个月。
12》泡菜泡制期间应注意的问题
（1）坛子一定要晾下，个能加生水。
（1）泡菜坛宜放在温度较低的处所。
（3）取食时应注意保持清洁卫生，防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡菜水腐败发臭。
（4）水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。为了安全起见也可在水槽中加入15％～20％的食盐水。
（5）如发现液面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制止。
13》脑制用蔬菜原料的选择
（1）蔬菜组织致密而含纤维少，腌制后脆嫩可口，一般根、茎菜类如萝卜、胡萝卜、大头菜、榨菜等均适于腌制。有些蔬菜经腌制加工后供食用，比鲜食经济价值更高，如雪里蕻、草石蚕、菊芋等。
（2）富含糖分，有利发酵。如结球甘蓝。
（3）具有良好的外形、色泽和香味。
（4）蔬菜种类不同，加工方法不同，对规格质量的具体要求也有差异。如腌制榨菜时，要求原料具备上述条件外，还应具备突起物圆钝、凹沟浅而小，呈圆球形或椭圆形等条件。
（5）采收期适宜，如采收过早，则风味淡，水分多，产量低；如采收过晚，皮质粗老，肉质松软，糖分降低。
14》蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特点
1、糖类物质在厌氧条件下，由微生物作用而降解转变为乳酸的过程称为乳酸发酵。发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵，产生乳酸来抑制微生物活动，使蔬菜得以保存，同时也有食盐及其它香料的防腐作用。发酵性蔬菜在腌制过程中，除乳酸发酵外，还有酒精发酵、醋酸发酵等，生成的酸和醇结合，生成各种酯，使发酵性腌菜都具有独特的风味。
2、乳酸菌类活动的适宜温度为26～36℃，盐浓度低于6％～10％，PH值在3.0～4.4范围内，原料中含糖量最低为1．5％～3％，同时必须造成厌氧条件，促进乳酸菌进行乳酸发酵，抑制霉菌和酵母的生长、繁殖。
如何腌制泡菜
腌菜是中国人下饭佐粥的经典伴侣，俗话说“家有腌菜，寒冬不慌，腌菜打滚，吃的饭香”。蔬菜腌制是一种历史悠久的加工方法，把肉、鱼、蔬菜等食物加盐和其他作料进行保存，可以防止有害微生物的生长，延长食物贮存期。
来一坛腌菜，尤其在冬天，不管是风味独到的腌肉还是爽口解腻的大白菜，那色、香、味,是别的菜品永远无法代替的。酸、甜、辣、咸全都囊入厨房~
1.腌糖蒜
材料
新鲜大蒜10斤（5000g），白醋4瓶（2000ml），黄晶冰糖500g，蜂蜜400ml
做法
1.新鲜大蒜逐个剥去外层的干皮，将根须部分切去，将茎部剪齐。
2.先用流动水清洗处理好的大蒜，再用较大的水池或水盆浸泡1小时，之后继续用流动水再次彻底冲洗干净。放置8－10小时沥干水分。
3.在煮锅中加入所有的白醋和黄晶冰糖，中火煮沸至冰糖融化，制成腌糖蒜的糖醋汤汁。关火后静置，放凉至室温。
4.取干净干燥的泡菜坛子，先将沥干水分的大蒜码进坛子，再将放凉的糖醋汤汁徐徐淋入（水量以没过所有大蒜为宜），最后把蜂蜜均匀地浇在表面。
5.将泡菜坛子盖好、密封。腌制2个月后可以开始食用，最多可腌制12个月。
2.家常腌黄瓜
材料
黄瓜500克，青辣椒50克，生姜适量，酱油1000克，八角适量，桂皮适量，花椒适量
做法
1、小黄瓜洗净，控净水。
2、青辣椒洗净，用刀切口方便入味，生姜切大片，把切好的黄瓜、青椒、姜片码入小盆内。
3、锅里倒入酱油，放八角、桂皮，大火煮开。
4、等熬制的酱油凉透后倒入盛有黄瓜、辣椒的小盆内。
5、另起油锅，放入花椒烧热。
6、把烧好的花椒油倒入盛有黄瓜的盆内，腌渍24小时即可食用。
3.腌仔姜
材料
仔姜500克、酿造白醋250克、冰糖250克、食盐2小勺（5ml×2）、枸杞1小撮（可省）
做法
1、仔姜刷洗干净，不用削皮。
2、将仔姜切成薄片。
3、仔姜片放入碗中，撒入食盐腌制20-30分钟，将水分逼出。
4、白醋与冰糖放入锅中，开小火将冰糖熬化，然后放置一边晾凉备用。
5、把姜中的水分挤干，挤得越干越好。
6、把挤干水分的仔姜放入干净的玻璃瓶中，然后将晾凉的冰糖醋汁倒入，腌制一天就可以了
4.爆腌萝卜
原料：
白萝卜一根700g，白醋50g，冰糖30g，盐6g，辣椒两根
做法：
1、准备原料
2、白萝卜洗净切去根部（皮不用去除）
3、改刀成大块（不要太小，太小了不脆影响口感）
4、放入密封罐或者无水无油的密封容器里
5、小红辣椒切碎放入密封罐
6、冰糖敲碎，撒上盐，放入冰糖，倒入白醋，盖上盖子，摇匀，腌制半天即可食用（冰糖自己会慢慢融化，小的颗粒不用管它）
提示：此泡菜的特点就是快，随腌随吃，需要尽快吃完，泡的太的久了会影响口感也会变质。
5.爽口泡菜
原料
热开水600ML，泡椒水120ML，姜4片，泡椒适量，金针菇1小包，白萝卜150克，青笋100克，白醋300ML，盐2茶匙+1/4茶匙，花椒3茶匙，圆白菜150克，红心美萝卜250克，胡萝卜100克
做法
1、取一干净无油无水的容器，将花椒和姜片放在容器中
2、将热开水倒入容器中，稍水稍微温凉后倒入泡椒水
3、水凉后将泡椒放入，倒入白醋，加入盐与泡菜水混合均匀
4、除圆白菜和金针菇后，原料中其余蔬菜都无需焯水，直接切成自己喜欢的形状备用
5、圆白菜焯水
6、金针菇焯水
7、将焯过水的蔬菜一定要沥去多余的水份备用
8、将方子里所有蔬菜倒入盒中
9、冰箱冷藏24小时即可食用 冰箱冷藏24小时即可食用
6.腌萝卜丝
材料
红萝卜5斤，盐100克
做法
1、把萝卜去根去叶洗干净。
2、切成差不多半毫米那么粗细的丝,选择一个大晴天的天气铺开晒一天。
3、晒至萝卜丝表皮无水份,半干就可以了。
4、加入盐使劲的搓。
5、至萝卜丝表皮有少量的水份。
6、放入干净无油无水的罐里，一层层放，放一层压紧再放一层。
7、用保鲜膜封好放差不多2-3个星期就可以了吃了。
7.腌酸菜
材料
大白菜1棵
调料：
辣椒干5只，花椒2茶匙，大茴香籽1茶匙，小茴香籽1茶匙，苹果1个，盐适量，糖1汤匙，高度酒1/2杯，柠檬汁1/4杯
做法
1、将大白菜分开每叶，洗干净风干；
2、用盐涂抹在每叶大白菜上，放在碗里约半天；
3、将辣椒干、花椒、大茴香、小茴香、苹果、高度酒和柠檬汁放在料理机上打至成浆；
4、倒入碗里，加盐3汤匙、糖1汤匙，把大白菜放进去，用手搅拌均匀；
5、把预先洗净的气死蚊罐内里用高度酒擦一遍；
6、把菜装入罐里；
7、盖上盖子，倒上水在边沿，贴上日期标签，一般10天左右可供食用。
小诀窍
一、材料最好用大芥菜，找不到可用大白菜或包菜；
二、菜要风干，不然渗出的水分过多而没有入味的空间；
三、罐子要用酒擦过是为腌菜不发霉。
8.腌豆角
材料
豆角一斤，盐，蒜蓉，朝天椒
做法
1、豆角一斤洗净后，摊开晾干水后切成你喜欢的小段，拌上盐（份量是如果你炒这么多菜会放多少盐就照放，稍放多一点的盐即可）
2、蒜蓉三四粒（也可以随你喜欢多放）、朝天椒两三个切碎（原方子放干的，我放新鲜晾干的）
3、所有材料拌匀后，装入玻璃密封盒里，盖好，放三四天到你喜欢的酸度就可以炒着吃了。
9.腌雪里蕻
材料
雪菜(毛重)8斤，盐1斤
做法
1.将雪菜择洗干净，将黄叶取下就可以了，如果从农家地里新买的，要让它蔫两天；
2.清洗：这步骤可以省略，等腌好了统一清洗；那些在露天席地腌的雪菜不用清洗。
3.如进行了第2步操作，那么必须在通风处晾干；（选择晴朗的天气里洗雪菜，否则雪菜容易变质。即使是没有变质，那么腌渍后不久后容易变腐。）
4.刹水：用半斤盐刹水，我下班后渍上盐，次日早晨上班前攥水的。经验：一边撒盐一边轻轻搓雪菜的茎（借用了生物学的原理，用盐来轻搓），这样可以有助于雪菜腌制过程保持碧绿。
5.雪菜攥净，然后层层码入干净的盆罐中，每一层都要撒一些盐，不要盖盖子，放置三天，每天都要翻动一次（散热），上面的放到下面去。
6.再次将水攥一攥，装坛，将剩余的盐和水烧开，凉后倒入，水没过雪菜。如果家有石头啥的最好，压在雪菜上面。
7.腌菜在第二十天后亚硝酸盐的含量最低，食用最健康。食用之前用淘米水清洗掉多余盐份即可。
8.整个腌渍过程中不能沾油。
10.四川泡菜
材料
白萝卜500克，辣椒100克，大料50克，姜100克，盐50克，冰糖50克，蒜50克
做法
1.首先在冷水里放入适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的20-30%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止. （如果用瓶装的饮用水，那就不需要烧开，直接放盐就好。）
2.待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒. 其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.
3.放红椒、生姜、蒜进去，可多放些，可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用。（青椒也可以，但是颜色没红椒好看）
4.2－3天后可注意仔细观察，看辣椒周围是否有气泡形成，开始的时候 ，是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡， 就说明发酵正常。（其实观察不到也没关系，放2-3天就可以了）
5.泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了），泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要，可以直接放萝卜白菜之类的你想吃的泡菜了
小诀窍
1.坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行.
2.绝对不能有生水.洗过的菜，也绝对不能带生水. 一定要晾干了才能放进去。
3.坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。随时要注意沿口的水不能干了，如果在夏天要外出几天，可以在沿口加点盐，可以吸收空间中的水分，避免水干掉。
4.坛子里不要粘油，占了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。
11.辣白菜
材料
主料：白菜，姜，蒜，苹果，梨，辣椒面，盐，味精
做法
1.白菜一棵，剥去外层，洗净，里外均匀抹上盐，腌半天
注：辣白菜的制作从头到尾都不能沾一点油
2.腌了半天后，挤掉水分
3.准备好：姜，蒜，苹果，梨
4.姜，蒜，苹果，梨剁末儿，苹果、梨用1/3或者一半即可
5.辣椒面，盐，味精，辣椒面的量看自己喜欢辣味的多少，也要看辣椒面的新鲜程度，加入适量凉白开，把辣椒面，盐，味精调匀
6.把姜蒜苹果梨末儿倒入辣椒面中，搅拌
7.开始腌菜！从最内层开始，把调好的辣椒糊糊抹在白菜上，里外都抹
8.拿一个带盖的容器，注意洗净，一定不要有油，如果无盖的，用保鲜膜封住也可以
9. 3―5天后成功
12.韩国水泡菜
材料
水萝卜300克，胡萝卜50克，黄瓜50克，苹果50克，葱段30克，蒜瓣50克，生姜30克，粗盐40克，辣椒粉30克，白糖60克
做法
1、准备好所有的食材。
2、取一个小锅加入清水煮开加入粗盐。
3、加入白糖。
4、搅拌均匀煮开关火，冷凉备用。
5、生姜和蒜瓣拍散。
6、姜蒜放入煮茶包。
7、辣椒粉放入煮茶包。
8、把蒜姜包和辣椒粉包放入一个保鲜盒。
9、所有的食材洗净切片。
10、把切好的食材放入保鲜盒。
11、把冷凉的糖盐水倒入保鲜盒。
12、把保鲜盒加盖放入冰箱冷藏一夜就可食用。
小窍门
这个水泡菜一次不用做很多，最好1-2天吃完，时间长了发酸口感不好。
食材也可以天际自己喜欢的任意一种。
最好用粗盐，入味比较快。
13.盐腌橄榄
材料
新鲜橄榄1000g，盐200g，水800g
做法
1、新鲜的橄榄，让我在冰箱放了几天，没有刚刚买回来时颜色好了
2、清水洗净，淡盐水浸泡10分钟
3、捞出晾干表面水分，我放太阳下晒了半天
4、盐和水按1:4的比例备好
5、盐水煮开并把盐煮至完全融化，然后晾凉
6、装橄榄的容器开水煮了消毒
7、把橄榄放入容器中，倒入晾凉的盐水，盐水要没过橄榄，盖盖密封，腌制一周就可以食用啦
8、腌过两周后 ，颜色失去了，但这样可以长时间保存，随用随取即可
14.酱油风味腊肉
原料
五花肉5斤、香叶8片、当归1片、八角3个、草果1个、豆蔻4个、丁香少许、桂皮2片、花椒4克、高度白酒1杯、原酿酱油3碗、砂糖2匙、麦芽糖2匙、黑胡椒粉3克。
做法
1、五花肉买回来，用刀刮刮皮面并去除杂毛。
2、切成小条根据习惯安排，我切成了6条。把肉全部抹上白酒腌制半小时高度白酒1杯50度上。
3、把香料倒入水清洗清洗，如果花椒、八角有籽清除干净以免影响味道。
4、把香料及黑胡椒粉全部倒入小锅，加入3碗水使用小火熬煮至剩半碗。并趁着热气加入砂糖和麦芽糖搅拌融化，然后放凉。
5、原酿酱油与香料水混合一起，抹一抹肉倒入腌制起来。
6、根据天气可放室外或冰箱冷藏腌制，腌制2天即可捞出，可用稻草结绳或其他绳子穿过绑起。
7、挂晾风干数天，到达需要的干湿度即可收藏保存。
8、那么随着时间流逝，美味生成。
15.白酒腌制咸鸭蛋
原料
淡鸭蛋5斤、盐700克、白酒150克。
做法
1、准备高度白酒，和精盐。我用了将近1包半的盐。
2、鸭蛋洗净擦干。
3、将白酒倒碗中，鸭蛋放里面滚一圈。
4、将盐放碗中，如图滚盐。
5、放保鲜袋密封，阴凉处存放。
6、15天后，洗净鸭蛋上面的盐。
7、冷水下锅，水开煮10分钟左右。
8、想吃冒油的，还要再腌制几天。
精盐的量自己掌握，阴凉处存放。
16.什锦泡菜
材料
白萝卜120g、胡萝卜50g、包菜80g、仔姜30g、红椒1个、盐14g、白醋30g、糖18g、白酒3g、白开水30g、柠檬1片。
做法
1、备好所需食材。
2、将各种蔬菜洗净切小块。
3、放入4g盐。
4、拌匀后盖上盖子腌制1小时左右。
5、 将腌出来的水倒掉。
6、将醋、糖、10g盐和冷开水放入碗中搅拌均匀备用。
7、取一片柠檬片分割成小块。
8、将挤出盐水的蔬菜放入腌渍罐中。
9、倒入腌制汁。
10、 盖上厚重的玻璃盖。
11、再盖上防尘盖，然后放入冰箱冷藏一晚。
12、 到了第二天就可以享用了，喜欢的可以放点芝麻油和油辣子更加开胃哟。
17.腌剁辣椒
材料
湖南朝天小红椒，生姜，大蒜，盐，长红尖椒（为了中和下辣度，又加了一部份不算辣的）
做法
1、辣椒洗净稍晾干水份，剁成小碎粒，加入适量盐，一次不要放过多，后面还可调整。
2、把生姜刮去皮剁成末，大蒜也剁成末，生姜和大蒜的量总和与剁椒的比例为：1：6左右吧，当然这个要根据自己家喜好来放。
3、把所有材料拌匀，再次提醒一定要戴好手套哈，拌匀后可尝下咸淡，再做适当调整，盐可适当多些，把剁椒做咸点，这样保鲜，因是入菜的，咸点也没关系。
4、装入洗净晾干的玻璃大瓶里，瓶口加保鲜膜盖紧后放入冰箱冷藏保存，一般一周后就可开吃啦，当然时间长点更美味。
18.什锦酱菜
材料：
黄瓜5根，胡萝卜1根，辣椒3支，用卤水煮熟的花生 100克，食用盐适量，生姜1块，大蒜2头，辣椒碎适量，鸡精或牛肉粉2克，油60克，酱油120克，白糖10克，辣椒油10克。
做法：
1．黄瓜洗干净后切成7、8mm宽的段，放在一个大的容器里，加入适量的盐。
2．盖上保鲜膜2小时。2小时以后将黄瓜里渗出来的水分倒掉。
3．等待黄瓜渗水的时间里可以准备酱菜的其它食材。胡萝卜洗净切成菱形的片，辣椒斜刀切成1厘米宽的段，备用。花生可以直接使用用卤水做好的熟花生，也可以自己卤，只要在水里加少许盐、花椒和大料即可。
4．生姜和大蒜都切成薄薄的片。
5．开始准备酱菜用的汁，在炒锅里加入食用油，中火烧开。
6．待油热后倒入酱油，煮至表面冒小泡时关火，将汁倒入碗里 。
7．在碗里继续加入白糖和辣椒油，搅拌均匀，放在一边晾凉。
8．碗里的汁完全凉透后加入生姜片和蒜片，放置15分钟使其入味。
9．将黄瓜和其它什锦材料放在一个大的容器里。
10．加入辣椒碎、鸡精或牛肉粉。
11．将步骤8里准备好的酱汁倒在材料上，搅拌均匀，盖上保鲜膜腌制1个晚上即可。如果想更入味，也可以在上面压上一个重物。
12．将酱好的小菜放在无油、干净的容器里储存，放在冰箱里保鲜，随吃随取。
19.酱大头菜
原料
鲜大头菜，5000克；大酱，1000克；精盐，125克；糖，125克；花椒、大料，少许；辣椒丝，25克；
做法
1、将大头菜去皮，洗净，沥干水分，改刀切成片。
2、把大酱、精盐、糖、花椒、大料、辣椒丝放入锅中烧开，倒入盆中冷透；再把切好的大头菜片倒入盆中拌和。
3、取坛一只，将拌和的大头菜片倒入坛中，封好口，约2-4天即可食用。
20.糖醋洋姜
材料
洋姜1000克，18%食盐溶液2000克，香料盐水1500克，白酒20克，醪糟汁20克，红糖50克，香料包1个，白糖800克，保宁醋1000克
做法
1、将新鲜、无刀伤的洋姜洗净，沥干水分，置阳光下晒至七成干，切成l厘米厚的片，立即浸泡在食盐溶液中4个小时。
2、将洋姜片、香料包装入坛中，用竹片卡紧，倒入盐水、红糖、白酒、醪糟汁，盖上坛盖，掺足坛沿水，泡6个小时。
3、将保宁醋、白糖倒入另一泡菜坛中，尽量搅化(不完全溶化也可以用)，放入坛中捞出的洋姜片泡6个小时即成。
21.家常豆腐乳
原料：
豆腐适量、食盐、花椒、香油。
做法
1.豆腐切块大火蒸20分钟。
2.晾到40度左右放到容器里，放温暖处发酵。
3.等豆腐长出绒毛时，放入熬好晾凉的花椒盐水泡两天以上。
4.食用时加香油少许。
22.自制老干妈豆豉酱
材料
豆豉1大勺，小尖椒1把，花椒1小把、大葱1棵、八角2个、生姜1块、熟花生、熟芝麻、粗辣椒粉、白糖、盐、老抽、淀粉、植物油
做法
1、豆豉用少量植物油拌匀，上锅蒸20分钟。
2、蒸好的豆豉用勺子碾压。
3、油烧热，改小火将干辣椒、花椒炸香。
4、晾凉后装入保鲜袋，碾碎。
5、熟花生压碎、熟芝麻混合，备用。
6、油锅下葱、姜片、八角炸香后 ，将材料夹出不要。
7、用刚才炸葱姜的油，小火炒香豆豉。
8、下碾压好的干辣椒和花椒，炒香。
9、下花生、芝麻的混合物，炒香。
10、下干辣椒面，炒香，加适量白糖、盐、一点点酱油。
11、加适量开水，煮沸。
12、加水淀粉勾芡，起锅。
泡菜的腌制方法如下：
1、先准备一个洗干净的包菜，把包菜撕好，清洗干净，然后放在透气的工具上面完全晾干水分。
2、准备水萝卜、胡萝卜和芹菜，也一起清洗干净，放在透气的工具上面晾干水分备用。
3、把晾干水分的菜倒入一个无水无油干净的盆里面。
4、然后往盆里面加入少许的盐，用手翻拌均匀，搅匀后放在一旁腌制半个小时，杀出里面的水分。
5、取另一个盆，这个盆里倒入晾凉的凉开水，再加入盐、白糖，水和盐的比例是10：1、4，加入一小把花椒，再加入一小碗的泡椒和泡椒水进去搅拌均匀。
6、然后把调料水倒入一个提前准备好的干净罐里面，这个罐里不能沾生水和油，这会儿菜腌好了，把里面腌出来的水分倒掉，然后把这些菜倒入罐里面，再往罐里加几滴白酒进去，这里加白酒有杀菌的作用，最后盖上盖放在阴凉干燥处密封保存，一周后就可以开吃了。
