用料 ?
莲白（卷心菜） 500克
干辣椒 适量
糖 3克
醋 30克
盐 3克
炝莲白的做法 ?
提前把莲白菜放入冰箱冷藏，可以提高莲白的脆爽度。然后用手撕成均匀的块状，把里面的厚筋单独放在一处，青辣椒（可选）切成菱形块，切葱姜蒜。
提前调一个碗汁：盐3克、味精3克、白糖15克、米醋30克、酱油20克（或老抽5克）、料酒10克、蚝油10克、水淀粉20克。干红辣椒切成段，提前用水浸泡，凉干。
锅内倒入少量植物油，烧至四五成热，先放入厚的叶筋煸炒，差不多七八成熟时，放入莲白叶块、青椒煸炒。注意火力，要反复翻炒，以防糊锅。差不多九成熟时，把炒过的莲白盛入盘内。
锅内再次倒入适量植物油，烧至四五成热时，下入花椒，炒香后，把花椒捞出弃用。下入干红辣椒段，炒至深红色，下入一次煸炒的莲白块、青椒，快速翻炒均匀。倒入碗汁，再次快速翻炒几下。
出锅盛盘，这道著名的炝莲白就做好了。
莲白一次煸炒是为了防止过多的水分溢出，不介意也可以一次成菜，厚的叶筋一定要先下锅煸炒，才能与莲白叶片一起成熟，此步不能省略。
我来回答这个问题：包菜学名叫甘蓝，是我们日常生活中非常的常见的蔬菜，营养丰富而且物美价廉。甘蓝营养丰富，含有丰富的蛋白质，脂肪，碳水化合物，并且含有抗坏血病的丙种维生素，吃甘蓝可以补充营养，强身健体。
甘蓝在全国各地的叫法各不相同，有叫包菜的、还有叫圆白菜，大头菜，大包菜；我们东北地区还把它叫做过疙瘩白，当然现在是很少叫了。在东北一般吃甘蓝多与大白菜一样食用，可用于包馅、做炖菜和炒菜。
包菜怎么做才能清脆入味而味不重？无论是包菜还是其它蔬菜，要想做到蔬菜清脆入味，在烹饪时无非是要注意三条原则：锅热，油多，火猛。趁热油入锅；猛火翻炒，段生后快速出锅，保证菜中的水分不能及时析出。
依照这个原则下面跟大家分享一个制作包菜清脆入味而味不重的做法：炝莲白。
炝莲白的制作方法------特点：鲜咸微辣、清脆爽口、做法简单！炝莲白又叫炝莲花白、爆炒莲花白、炝圆白等，属于川菜系，是一道美味可口的传统家常菜。此菜鲜咸微辣，酸甜可口；制作时要求锅热，油多，火猛。材料包菜（甘蓝）
调料干辣椒、花椒、蒜片、姜片、盐、生抽、料酒、糖、陈醋、水淀粉
------开始制作------
第一步：材料处理：包菜洗净，用手撕成小片；碗中放盐、生抽、料酒、糖、陈醋、水淀粉调成料汁；
第二步：开始炒制：锅烧热下油（比平时炒菜时多放些油）；油烧至7成热时（有烟起），放入花椒、干辣椒爆香；下姜片、蒜片爆香；下包菜翻炒至断生；下入料汁快速翻炒均匀，出锅装盘。
鲜咸微辣、清脆爽口、做法简单的炝莲白制作完成！
