首先，我们来了解一下茄子为什么会变黑吧。原来，茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质，它见到氧气之后，就会和茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应茄子是日常生活中常用的食材。做法可以有好多种，炒、蒸、炸、烧、烤等。搭配也是可以花样很多，可全素、配肉。想让茄子切了不氧化变黑？得先知道茄子为什么会变色。茄子里含有酚氧化酶的物质。这种物质接触到氧气就会变黑，而且茄子颜色越深变色越快。我们把茄子切成要求的形状以后迅速给它泡到淡盐水或者淡醋水中或者用一点儿西红柿?汁调的水中，这样可以有效避免茄子在空气中与氧气接触产生氧化反应变黑。放置的时间越长，茄子的颜色就会变的越深。茄子切好后变色还是可以继续食用的。被氧化后的茄子，是可以继续食用的，只是在口感上、营养价值会稍微差点，并不是说切好的茄子。
首先我们要知道茄子含有花青素，而茄子皮上的含量最多，这种物质遇酸变成红色，遇碱就变成紫色，在空气中和氧化铁等金属相遇，又变成黑紫色，怎样防止茄子变黑了？其实这种黑不黑跟你用了什么工具或者氧化没关系，主要是你买的菜到底用没用药，没用药的都不会很快氧化首先，我们来了解一下茄子变黑的原因吧。因为茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质，它见到氧气之后，就会和茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应，产生一些有色的物质。
红烧茄子?不能放入水中泡，因为需要干煸。为了:不使其变色，厨师常放入一个西红柿?做为调色增香。茄子保持紫色需要浸泡，浸泡的时候水里要加盐和醋，还可以加入含有大量VC的柠檬，这些都有抗氧化的作用，能让茄子皮不发黑，浸泡时间在15分钟左右。
自己在家怎么做干锅
干锅泡椒肥肠
原料：
猪肥肠段500克，泡姜片50克，干辣椒段20克，洋葱条100克，莲藕片100克，蒜瓣、熟芝麻各20克。
调料：
泡椒干锅酱100克，孜然5克，盐、味精、美极鲜酱油、花生油各适量。
做法：
1、把猪肥肠段放开水锅里先焯水，捞出来再下六成热的油锅里炸2分钟，待用。
2、锅里加少许的花生油烧热，下莲藕片炒香以后，起锅盛入干锅里。
3、锅入油烧热，先放猪肥肠段稍加煸炒，再加泡姜片、干辣椒段、洋葱条和蒜瓣炒出香味，然后加入干锅泡椒酱、孜然、精盐、味精和美极酱油炒2分钟后，才起锅装进干锅里，撒上熟芝麻后上桌。
泡椒干锅酱：
原料：
泡椒末200克，野山椒颗150克，大葱末20克，泡姜末15克，洋葱末、蒜粒各10克。
调料：
郫县豆瓣酱（剁碎）20克，醪糟15克，料酒20毫升，味精、糖各10克，盐、鸡精各5克，花生油200毫升，红油100毫升。
做法：
往炒锅里注入花生油烧热，下大葱末、泡姜末、洋葱末和蒜粒先炒香，再把泡椒末和野山椒颗放进去炒出味，等到加郫县豆瓣酱、料酒、味精、白糖、精盐、鸡精和醪糟炒几分钟后，才倒入红油推匀即成。
干锅茄子饼
原料：
茄子500克，红椒圈5克，猪肉馅200克，洋葱丝50克，大蒜段10克，姜片、蒜片各5克。
调料：
蚝油25克，辣妹子酱10克，荆沙西辣酱10克，香豉干锅酱5克，味精5克，胡椒粉3克，干生粉20克，美极鲜酱油5克，鸡蛋糊200克，色拉油1000克。
做法：
1、茄子去皮，切成夹片，夹入猪肉馅，粘上干生粉，挂上鸡蛋糊，下入五成热油锅中炸成外酥里嫩成金**，捞出备用。
2、锅中放10克色拉油烧热后，下入洋葱丝，炸出香味后盛入干锅中垫底。
3、将姜片、蒜片入锅中煸香，放辣妹子酱、西辣酱、干锅酱、美极鲜炒匀，再将炸好的茄子放锅中大火翻炒2分钟，放入蚝油、味精、胡椒粉调味，出锅前撒上大蒜段、红椒圈即可。
香豉干锅酱：
原料：干豆豉150克，永川豆豉20克，老干妈水豆豉40克，洋葱末50克，蒜粒20克，姜粒、香菜末各10克。
调料：郫县豆瓣酱20克，辣椒面、孜然粉各10克，小茴香粉5克，十三香2克，糖、味精、精盐、鸡粉、白酒各适量，煳辣油50毫升，芝麻油50毫升。
做法：
1、取干豆豉和永川豆豉分别剁成粗粒，另把郫县豆瓣酱剁细。
2、净锅入芝麻油和煳辣油烧热，下蒜粒和姜粒先炒香，再把剩余的原料倒锅里，继续翻炒2分钟再倒出来，晾凉便可用。
干锅香辣虾
原料：
鲜虾500克，水发香菇条、芹菜段各100克，黄瓜条50克，炸花生米（拍碎）50克，熟芝麻、葱花各20克，江面、蒜米各5克。
调料：
香辣干锅酱50克，老干妈豆豉30克，盐、糖、味精各5克，鸡精10克，红油50毫升，花生油适量。
做法：
1、逐一把鲜虾的虾头和虾脚剁去，然后从背部入刀片切鲜虾，待逐个挑去虾线后，再加精盐和味精腌渍入味。
2、锅入花生油，烧至六成热时把鲜虾放进去，炸至外壳酥脆便捞出来待用。另把水发干香菇放油锅里炸干香。
3、净锅入红油烧热，下姜米和蒜米爆香后，投入水发香菇、芹菜段和黄瓜条翻炒匀，随后把鲜虾倒进去，同时加入干锅香辣酱、老干妈豆豉、精盐、味精、鸡精和白糖，最后撒入炸花生米、熟芝麻和葱花，炒匀便起锅盛入干锅内，即成。
香辣干锅酱：
原料：
干辣椒节80克，泡椒节、鲜花椒各20克，小米辣颗、干花椒各15克。
调料：
郫县豆瓣酱（剁细）30克，海鲜酱10克，小茴香、山柰粉各5克，五香粉2克，红油150毫升，芝麻油50毫升。
做法：
往炒锅里注入红油烧热，下干辣椒节、泡椒节、干花椒、小米辣颗、鲜花椒和郫县豆瓣酱炒香，再加入海鲜酱、小茴香、山柰粉和五香粉一起炒匀，淋入芝麻油搅匀便好。
柴火香干
原料：
香干、腊肉若干，盐2克，味精1克，黄豆酱油2克，四川豆瓣5克，姜末、蒜蓉各3克，大蒜段2克，鲜红辣椒段15克，干辣椒节5克，茶油20克，高汤300克。
做法：
1. 香干洗净，切成长4厘米、宽6厘米、厚0.5厘米的薄片；腊肉洗净，切长4厘米、宽6厘米、厚0.2厘米的薄片。
2.锅内放入茶油，烧至七成热时放入四川豆瓣、黄豆酱油、姜末、干辣椒节、蒜蓉爆炒出香，入烟熏腊肉、香干小火翻匀，加入高汤、盐小火焖5分钟，撒味精出锅装入干锅内，撒大蒜段、鲜红辣椒段点缀而成。
干锅鸡杂
原料：
鸡心150克，鸡胗150克，鸡肝150克，姜1小块，洋葱1个，德庄干锅调料1袋，150克，黄瓜1根，莴笋头1根，芹菜2根，香菜（芫荽）25克，植物油100毫升，清水200毫升
做法：
1. 将鸡心洗净，切成两半；将鸡胗去内膜，洗净，切成两半，再在表面划十字划刀，这样可以入味；将鸡肝洗净，切成和鸡心大小的块。
2. 姜切成片，洋葱切成洋葱圈，芹菜切成3厘米的段，黄瓜切成条，莴笋头去皮，切成条待用。
3. 锅置旺火，倒入油烧至五成油温，将干锅料倒入迅速翻炒均匀，10秒为佳，再倒入鸡胗翻炒约2分钟。
4.加清水烧沸，将火调至成中火，烧约5分钟后，加入鸡心继续烧约5分钟，最后加鸡肝、洋葱圈、黄瓜条、莴笋条、芹菜段入锅中炒翻均匀，再烧7－8分钟，待锅中汤汁收浓亮油时即可关火，撒上香菜，直接就用炒锅盛上桌后即可食用。
干锅鹅肠
原料：
洗净的鹅肠500克，青红椒15克。豆瓣酱3克，盐3克，味精2克，色拉油50克，葱5克，姜10克，蒜瓣8个，料酒6克，酱油3克，高汤100克，辣妹子酱3克。
做法：
1. 将鹅肠氽水15秒捞出，切3厘米长的段；青红椒切小块。
2.锅烧底油至五成热，下豆瓣酱、葱、姜大火煸香，下鹅肠煸炒30秒，烹料酒，放入辣妹子酱、蒜瓣，用酱油上好色，放入盐、味精、高汤，改小火煨5分钟，放青红椒块翻炒出锅出锅装入干锅带火上桌。
干锅腊猪脚
原料：腊猪手1000克，水发黄豆（黄豆放入清水中浸泡12小时）100克。
调料：蒜瓣50克，花椒粒1克，干红辣椒5克，生姜片2克，青红椒片各10克，葱花2克，鸡粉2克，胡椒粉1克，盐8克，花雕酒10克，清汤3000克，菜子油30克。
制作：1、腊猪手清洗干净后改刀成2厘米见方的块，放入沸水中大火汆3分钟后取出备用。
2、锅内放入菜子油，烧至七成热时放入生姜片、花椒粒爆锅，下入黄豆、猪手块、花雕酒小火煸炒出香，加入清汤、盐、鸡粉调味后小火煨30分钟至猪手软烂，再放入蒜瓣小火煨5分钟，下入青红椒片调味，小火煨1分钟取出盛入沙钵中，带上酒精炉上桌，撒上胡椒粉、葱花、干红辣椒上桌即可。
干锅鸭四宝
原料：鸭肠300克，鸭胗200克，鸭心100克，鸭肝100克，青椒块、红椒块各50克，干辣椒、大蒜节、蒜瓣各10克，泡椒末少许。
调料：干锅酱、鸡精、味精、白糖、香醋、盐、胡椒粉、黄酒、生粉、色拉油各适量。
做法：
1、将鸭胗剞菊花花刀，鸭肠切成10厘米长的段，鸭心和鸭肝则分别切成片。
2、把鸭胗、鸭肠、鸭心和鸭肝入盆，加盐、胡椒粉、黄酒和生粉腌渍入味后，投入烧至六成热的油锅里滑油，捞出来控油待用。
3、锅入色拉油烧热，先下干锅酱和泡椒末炒几下，再把鸭肠、鸭胗、鸭心和鸭肝放进去炒2分钟，待投入青椒块、红椒块、干辣椒、蒜瓣后，续炒2分钟，并加盐、鸡精、味精、白糖和香醋，炒入味便装入干锅内，撒上大蒜节即可上桌。
在家做干锅的方法
一：干锅牛蛙
主料：活牛蛙1000克。
调料：鲜红椒30克,植物油50克,精盐2克,味精2克,鸡精粉2克,蒜茸酱10克,辣妹子5克,啤酒250毫升,胡椒粉1克,大蒜子50克,姜10克,葱5克,紫苏叶5克,干椒30克,红油10克,香油5克,鲜汤300克。
制法 ：
1、牛蛙宰杀后去头、内脏、爪子，砍成4厘米见方的块待用；鲜红椒去蒂切滚刀块，大蒜籽去蒂，紫苏叶切碎，姜切片，干椒切段，葱切段。
2、锅置旺火上，放入植物油，下姜片、干椒段煸香，再下入牛蛙、大蒜子、鲜红椒，炒至牛蛙变色时放入蒜茸酱、辣妹子，倒入啤酒稍焖，加入鲜汤，盐、味精、鸡精粉，中火烧至牛蛙九成熟，再放入紫苏，淋红油，撒胡椒粉，装入干锅内，淋香油，撒葱段即可。
提示：牛蛙属水产动物，内质中含有大量水分，用盐腌制后，大部分水分溢出，煸炒也会有水分溢出，一定要注意把牛蛙中的水分炒干。
二：干锅茄子扁豆
主料：长茄300克 扁豆150克 五花肉100克 大蒜3瓣 小红辣椒10克
调料：红油豆瓣酱（或郫县豆瓣酱）1/2大匙 蚝油1/2大匙 鸡精1/2小匙 白糖1小匙 盐1/2小匙
制法 ：
1、扁豆择去老筋，掰成5cm长的段儿；
2、茄子切成1.5cm宽，5cm长的条；
3、扁豆和茄子分别入油锅中炸熟。炸好的扁豆表皮起皱；
4、五花肉切成1cm宽，5cm长的条；
5、小红辣椒切圈，蒜切片；
6、锅入少许油，热后倒入五花肉，小火慢慢煸出其中的油脂；
7、煸好的五花肉体积缩小、颜色微黄；
8、将蒜片倒入五花肉中煸香；
9、倒入炸好的扁豆、茄子、红辣椒圈，翻炒均匀；
10、调入红油豆瓣酱、蚝油、鸡精、白糖、盐炒匀；
11、盛入干锅中，边加热边食用。
三：干锅千叶豆腐
主料：千叶豆腐 五花肉
调料：干辣椒 花椒（可有可无） 大蒜叶 豆瓣酱
制法 ：
1、千叶豆腐洗干净切片待用
2、五花肉冻一下，切薄片
3、其他配料洗切好待用
4、锅里倒油，将干辣椒、大蒜叶、花椒等爆香。
5、加入五花肉片，慢慢翻炒。
6、等肉片变色，加入豆腐片，翻炒后加陴县豆瓣酱、水。
7、烧的入味一点就多炖一会，等汁水收干了即可出锅。
