做出的鱼片又嫩又滑取决于以下几个方面。
1、想要做出滑嫩有弹性的鱼片，一定要用新鲜的鱼，如果用冻鱼的话，是很容易碎的。
2、想要大口大口吃鱼片，那就不要选择鱼身很小的鱼了，毕竟那种小鱼没什么肉，而且很容易卡刺！如果要做鱼片，最好是用黑鱼，鱼肉比较厚实，而且刺也少，吃起来很有口感。
3、烹饪方法。
①鱼肉最好的烹饪方法是煮，如果是很薄的鱼肉片，在开锅之后，放入水中，需要8~15秒就好。
②滑炒鱼肉尽量不要用铲子来回拨弄鱼片，会散。正确的方法应该是轻推鱼片即可。
③鱼片最好不要浓油赤酱处理，鲜味容易被覆盖。注意给鱼上浆的时候，一定要先放蛋清，再放淀粉，然后抓匀，这样处理之后，鱼片就会很滑嫩。
又滑又嫩的鱼片腌制方法如下：
材料/工具：黑鱼、酸菜、盐、胡椒粉、淀粉、料酒、鸡蛋清、生姜、大蒜、干辣椒、花椒、葱、花生油50克、猪油20克、砧板、碗勺、锅具。
1、将黑鱼骨和鱼肉分，清洗掉鱼身上的黏液后，将鱼肉斜刀切成鱼片，鱼骨剁成小段。
2、切好的鱼肉用清水再次清洗，把鱼肉上的血水和黏液完全清洗干净，然后将鱼肉沥干水分装入大碗中，加入一个蛋清、一勺料酒、1克左右的盐和小半勺的胡椒粉，带上一次性手套抓拌均匀。
3、然后加入一大勺的淀粉，继续用手顺时针抓拌均匀，让每一片鱼肉都被裹上淀粉，淀粉的目的是可以锁住鱼肉的水分，这样做出来的鱼肉才不会又干又老。
4、鱼肉抓拌均匀后，腌制10-15分钟左右即可。
5、在鱼肉腌制的过程中，我们开始准备配菜，将酸菜清洗干净，切成2-3厘米的酸菜段，不需要切得太碎，不然会不太好夹。
6、生姜切片、大蒜切片，干辣椒和花椒清洗干净备用。
7、热锅下油，油可以多放一点，油温升高后加入姜片和蒜片，将蒜片和姜片翻炒出香味。
8、倒入鱼头和鱼骨，中大火将鱼骨煎至两面金黄，鱼骨鱼头需要用油煎一下，这样做出来的鱼才会香并且不会腥。
9、鱼骨煎好后倒入酸菜，大火翻炒一分钟左右，酸菜的酸味也就出来了。
10、酸菜翻炒得差不多后加入一壶开水，一定要加入开水。
11、鱼汤煮好后加入1克左右的盐和小半勺的鸡精，翻拌均匀。
12、鱼片烫好后，将花椒、干辣椒和芝麻加入到鱼片上。
13、烧20毫升左右的热油，然后将热油浇在花椒、芝麻和干辣椒上。
14、最后再撒上一点葱花或者是香菜就完成了。
