大煮干丝也叫做鸡汁煮干丝是比较传统的淮扬名菜，大煮干丝比较清爽，营养价值也比较高，味道也特别的鲜美，是淮扬菜里面的一道看家菜，对于刀工的要求是比较高的，吃起来非常的开胃，非常的爽口，大煮干丝的所需食材虽然看似简单，但是要做好确实需要一定的功夫。
大煮干丝正宗做法
主料豆腐皮300克、鸡脯丝50克。配料虾仁20克、火腿30克、盐6克、鸡汤300ml、笋100克。做法1、先把鸡肉洗净；2、准备鸡汤一份（锅内加水，放入鸡肉、葱、姜、料酒，大火烧开，小火煮30分钟）；3、将豆腐皮切成细丝，放入热水中焯一下；4、把火腿肉切成细丝，将笋切成细丝；5、锅内加水和鸡汤，锅内放入豆腐丝；6、放入鸡脯丝，大火烧开；7、15分钟后放入虾仁，放入盐调味，然后再放入火腿丝；8、盛入碗中，即可享用。
做法二
食材主料豆腐丝400g、木耳40g、香菇3朵、火腿50g辅料高汤适量、胡椒粉适量、盐适量、鸡精适量、葱花适量、使用碱适量步骤1.准备好所有的食材。2.锅中加适量的清水加入食用碱，放入豆腐丝煮上2分钟捞出冲洗备用。3.香菇切丝，木耳切丝，火腿切丝，葱切丝。4.锅中再加入适量的高汤煮开，加入少许胡椒粉，加入盐5.放入香菇，木耳继续煮至3分钟。6.然后加入豆腐丝煮上2分钟。7.加入火腿，加少许鸡精调味，放入葱丝关火。
文化底蕴
淮扬菜中豆腐制品花色品种极多，”大煮干丝“又称“鸡汁煮干丝”，风味之美，历来被推为席上美馔。清代乾隆皇帝六下江南时曾品尝过“九丝汤”。
现今大煮干丝，比之“九丝汤”，已有了很大发展，以干丝、鸡丝为主，干丝洁白，外加鲜虾仁，缀以各种配料，称为什锦干丝。大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化，春季，旧时用竹蛏入味，；夏用脆膳丝与干丝同煮；秋季用蟹黄；冬季宜用野蔬增色添香。
水煮干丝的制作方法：
主料：干豆腐2张、香菇4-5个、小白菜2棵、胡萝卜1根。
调料：干辣椒4-5个、花椒二三十粒、生姜几片、香葱2根、大蒜3-4瓣、豆瓣酱1大勺、盐少许、白糖1小勺、生抽1大勺、老抽小半勺、料酒1勺、白胡椒粉1勺。
烹饪步骤：
步骤一：把干豆腐清洗一下，然后切成三段，再改刀切成细丝、香菇摘洗干净切成片装盘、小白菜清洗干净用手掰成小段装盘备用。
步骤二：大蒜拍碎剁成蒜末、生姜也切成末、香葱把葱白和葱叶分开切成末，然后分别装盘，干辣椒切成小段也放入盘中，再抓一小把花椒和干辣椒段放一起备用。
步骤三：锅中添水大火烧开，少放点盐，把干豆腐丝和香菇一起下锅中，大火烧开煮1分钟焯一下水。
步骤四：干豆腐丝和香菇焯完水后捞出来，放凉水中泡凉，捞出来把水沥干备用。
步骤五：炒锅中放一勺油烧热开小火，放入葱姜蒜和一大勺豆瓣酱炒出香味。
步骤六：调料炒出香味后放入准备好的骨头汤或者高汤，大火烧开。
步骤七：汤烧开后，把干豆腐丝和香菇、胡萝卜丝还有小白菜一起倒入锅中，开始调味依次放入盐少许、白糖1小勺、生抽1大勺、老抽小半勺、料酒1勺、白胡椒粉1勺，搅拌均匀大火煮2-3分钟，让食材和调料充分融合入味。
步骤八：把煮好的干豆腐丝捞出来放入大碗中，撒上香葱，同时把干辣椒、花椒粒和白芝麻放入炒勺中。
步骤九：然后把烧至冒烟的热油倒入炒勺中，把干辣椒和花椒的香味激发出来。
步骤十：把激发出香味干辣椒和花椒还有白芝麻一起后倒入撒上香葱的干豆腐丝上就可以开吃啦！
