水产品加工与贮藏的基本方法
1、低温处理。利用低温，抑制腐败微生物的繁殖和组织的自溶作用。一般分冷却与冷冻两种方法。冷却就是使水产品降温至0℃左右，多用于短期或临时贮藏；冷冻则使水产品在-18℃以下的低温环境下结成坚硬状态，多用于较长时间的贮藏。
2、腌制加工。降低水分含量，抑制细菌生长发育和酶的活性。具体分干腌法、湿腌法及混合腌制法，实际应用中多采用混合腌制法。操作：将食盐擦于鱼体，装入容器后再注入饱和食盐水，盖住容器密封保存，食盐的用量依腌制时间的长短合理调整。
3、烟熏火烤。通过烟熏火烤的杀菌使水产品不易腐败变质，并可形成独特的烟熏风味。一般烟熏和蒸煮相结合；可使水产品有稳定的色泽和特有的气味。缺点是卫生条件欠佳，难以避免霉菌生长。
4、干制加工。通过干制过程，除去水产品中的水分，防止细菌的繁殖。有自然干燥（晒干、风干等）和人工干燥（烘烤、焙烘、冷冻等）两法。自然干燥方法简便，操作简单、成本低，可及时加工处理大量水产品，但质量低，易受污染，易于霉变；人工干燥设备、技术要求高，成本较高，但质量较好，卫生及保存效果好。
5、加热煮熟。利用蒸、煮或焙、烘的方法进行加热，杀死微生物、破坏酶活性、防腐防变。一般水产品加工成熟制品后还必须密封包装，延长保存时间。密封保存有两种方法：一是直接密封，即将水产品密封在容器中，经高温处理，消除微生物，并防止与外界微生物相接触；另一种是间接密封，即在密封容器中充入二氧化碳或其他惰性气体，将容器中的空气置换出去，防止水产品与空气接触，主要用于水产干制品和鱼糜制品的贮藏。
6、物理贮藏。利用紫外线照射及原子能辐射的方法杀灭细菌，达到保存水产品的目的，但必须按规定使用，尤其是原子能辐射。
7、化学贮藏。利用化学制品的防腐作用来提高水产品的耐藏性及品质的稳定性。此法只能在特定的情况下使用。
可生食水产品的保鲜新方法
冷冻与冷藏是用于水产品保鲜的最普通的方法。冷冻时所采用的温度较低（－25℃～5℃）。在冷冻过程中，由于水产品内部水分形成的冰颗粒，体积膨胀，组织结构遭破坏，发生冷冻变性；解冻后其内部水分析出，从表面干燥、肉质劣化、食感变差。用冷藏方法，虽然水产品组织结构未受破坏，但对于虾、蟹、墨斗之类的软体类或甲壳类水产品来说，由于其肉质中存在蛋白酶，在保存过程中肉质会出现白浊现象，风味变差，肉质变软，同时由于保存温度较高，微生物繁殖准以抑制，因此保鲜期也不过3天。这里介绍一种能有效抑制蛋白酶活性，降低蛋白质变性速度，提高保鲜期，从而使可生食的水产品，特别是生鲜软体类及甲壳类水产品在较长时间存放过程中，仍能保持透明度较高，味道不发生变化的保鲜新方法。
这是将水产品浸渍于特定的水溶液中之后再加以冷藏而达到提高保鲜效果的目的。所用特定水溶液中含糖醇5%～40%。氯化钠0．5%～10%，固体成分浓度5.5%～50%。将生鲜水产品在0～15℃温度下浸渍1分钟～48小时之后，再保存于－2～10℃温度下即可。
所用的糖醇应选用医药品或食品添加剂级的，同时所选糖醇平均相对分子质量应比较低、水溶性好，不易产生结晶且价格低廉，其中以山梨糖醇、麦芽糖醇、还原淀粉糖化物最为理想。其浓度为5%～40%时，不仅能使水产品保持良好的透明度，而且黏度适当，不易发生结晶，同时经济性也比较理想。
所用氯化钠只要选用食品级即可。其浓度以0.5%～10%为宜。在此浓度下，可充分发挥保鲜液的保鲜效果。
应当指出，氯化钠与糖醇浓度之比应保持在1∶5～1∶30范围内。这样，可使溶液咸味和甜味达到平衡，有益于其保鲜作用的发挥。若糖醇比例偏少而氯化钠浓度偏高，防止水产品蛋白质变性效果不好，保存后的肉质也易于变色、混浊；若糖醇浓度偏高而食盐浓度偏低，虽然它能保持水产品透明度较高，但肉质松软，甜度过强，同时还易使氯化钠析出，效果也不理想。
糖醇与氯化钠合计浓度应为5.5%～50%，最好为7%～20%。浓度过低，液体中有效成分不能充分渗透水产品组织内部，效果难以发挥；浓度过高，则水产品表面发黏，本身甜味过强，影响商品价值。
运用保鲜的水产品有许多种类：如虾、蟹、墨斗鱼、章鱼、贝类、虾蛄等等。
浸渍温度以0℃～15℃为宜。低于0℃，在肉体中易形成冰的结晶，蛋白质会出现白浊现象，商品价值降低；超过15℃，微生物繁殖速度加快，肉体易出现褐色、变黑。
浸渍时间根据肉质种类和鲜度不同而有差异，一般为1分钟～48小时。浸渍后冷藏温度以－2℃～10℃为佳。低于－2℃，易使肉体冻结；高于10℃，不利保鲜。
采用上述方法可使水产品保鲜期大大延长，据水产品不同类，其保鲜期由3天延长至7～14天。保存后的水产品可直接生食，其透明性，食感，味道等与鲜品几无差异。
对墨斗鱼、扇贝肉、海虾仁、牡蛎肉等、经用此浸渍液处理后，检测、保鲜分别达7天、10天、14天、12天。其鲜度、透明度均无很大变化，食感也非常好。可见，采用这种保鲜方法，效果十分优良。
供氧：
水中溶解氧有一定的极限，在运输中最大的间题是活鱼缺氧，一般温水性水产动物要求水中溶解氧至少保持在5mg/L。为此，在运输时要设法供给氧气。
供氧有如下措施：
运输过程中要经常注入新水，新水的温度要适当，不能过高或过低，一般温差要小于5℃。另外，运输途中可携带增氧机或充气机，随时对水体进行增氧。向水中投放释氧药物，如过氧化氢(H2O2)或硫酸铵[(NH42)2SO4]，以增加水中的溶氧量。对容器进行适度的上下轻微振荡，通过对容器振荡产生水波，增大水与空气的接触面积，从而增加水中的溶氧量;在水面上放置一羽状锯齿板，通过羽状板在水面的慢速回转增加水的振荡，提高水中的溶氧量。
降低水温：
大多数活鱼可以通过降低温度使其处于冬眠状态，降低新陈代谢率和耗氧量，以提高运输的成活率。一般可以向容器中直接投入冰块、冰袋或蓄冷袋，也可将活鱼直接转移到低温冷库或冷却的水槽中，最好采用机械制冷装置来降低水体温度。降低水温时要防止温度的急剧变化，因为水温突变，水产品不能立即适应而容易发病。一般温水性鱼类运输水温在6～15℃，每次温度降低不超过5℃。
添加盐类：
活鱼在运输过程中容易发生撞击，使表皮受损、体表黏液增多，这样活鱼渗透压不平衡，很容易患病。在运输过程中可在水体中加入氯化钠或氯化钙，添加量与水产品的种类和水体温度有关。氯化钠有助于使水产品“变硬”，减少体表黏液的形成。氯化钙可调节渗透压并抑制代谢的失调。
麻醉：
采用化学药物或物理方法，对水产动物进行麻醉。化学方法主要是使用无毒或低毒的镇静药物，对水产动物进行全身麻醉。物理方法是采用针灸法，使水产动物处于昏迷状态，减慢新陈代谢率。
水质处理：
由于运输环境与原来的生活环境不同，易使水产动物过度紧张，身体的免疫力下降，疲劳过度而死。为改变运输环境可以向水中加入一些光合细菌或硝化细菌，还可添加三羟甲基氨基甲烷、磷酸盐、沸石粉、活性炭等，以保持良好水质。
