大白刁又称翘嘴鲌，对于这种鱼，真是再熟悉不过了，因为这是我的家乡，湖北的特产。说起大白刁，外省人只知道是湖北荆州的特产，其实湖北作为千湖之省，省内大小湖泊众多，均有养殖，其中较有名的梁子湖、除了武昌鱼和大闸蟹美名远扬，大白刁也是远近闻名，大白刁肉质细腻而洁白，味道鲜美而爽口，因此倍受食客青睐。
大白刁鱼的做法？
大白刁鱼，体型细长而侧扁，背部青色腹纯白，头部细小嘴而翘，肉质鲜美腥味小，肉质性温味甘甜，经检测，其蛋白质、氨基酸、钙磷铁等营养物质均高于普通鱼类，具有开胃健脾、利水消肿等功效，一般可用来清蒸或烧。
记得小时候，喜欢吃鱼，也特别喜欢抓鱼，由于家在湖边上，每年到了热天，只要放假就会到湖边抓鱼，因此家中总是有吃不完的鱼，其中大白刁鱼你就是比较常见的。大白刁鱼有很多种做法，在家乡一般用来红烧或干烧，吃不完的就腌制风干，想吃时拿出来和饭一起蒸熟就可以食用了，或者用来干烧醋喷，也别有一番风味。
说到大白刁的做法，如果用来烧制或清蒸，其实与其他鱼并没有什么区别，所以这里就不做介绍，下面就介绍一种大白刁特色又不常见的做法，先煎后蒸，既有煎制的焦香，又有清蒸嫩滑口感，而在处理鱼时，又吸取的香煎大白刁的处理方法，可以说这种做法，融合众多做法，因此独具风味，而且不常见，下面就说说操作要点。
煎蒸大白刁的做法要点
大白刁鱼其做法跟其它鱼类虽然没有多大的区别，但是大白刁肉质更为细腻嫩滑，味道清新爽口，但是鱼刺多而且小的特点，因此又更为适合香煎干烧，下面就一起看看既有香煎特色，又有清蒸嫩滑的煎蒸大白刁操作要点。
①鱼的处理
说到鱼的处理，是一个老生常谈的问题了，因为鱼的处理都是差不多的，打去鱼鳞去鱼鳃，去除内脏及黑膜，虽然都知道，但是还是要说的，因为这一步是第一步，也是比较重要的一步，处理不好就做不好，而大白刁在这一步，还是有点区别的，下面请看。
1.大白刁离水易死，因此很难买到鲜活的，买回来的基本都是没什么活力的，因此这一步相对简单，直接按照正常步骤处理即可，但是刁子鱼一般是开背破开，这样既有利于大白刁受热均匀，成熟度一致，又出菜摆盘更美观大气。
2.大白刁破背以后，就把内脏以及黑膜鱼牙处理干净，这一步又有一点要主要，那就是不要把鱼肉的血水洗去。
在平时处理鱼的时候，把鱼处理完后，一般都是要冲洗干净，最好把鱼肉洗白，但是这一次要颠覆常识了，那就是不能洗去鱼血。在处理鱼时最好不要沾水，破开背后把内脏杂质处理干净，然后鱼不要洗，让鱼血吸附在鱼的表面。鱼血都知道是腥味的来源，但却很少有人知道它提鲜的效果也很好，而且能使腌制出来的鱼肉红润漂亮，因为鱼血中含有无机盐、纤维蛋白质等各种营养元素，其中就有一些可以提鲜增味的物质，而血液中又有杂质，因此腥味也大，所以血是把双刃剑，既有利也有害，而腌制鱼的时候往往会放大量的盐，而盐就可以去除这些腥味，这也是为什么腌制腊肉腊鱼不用洗去血水的原因，因此，大白刁杀好后不要清洗，把血水留在鱼上面，腌制出来的鱼更鲜美。
②腌制大白刁
腌制鱼大多数人都会，给点盐就可以了，但是为什么有的人腌制出来的鱼好吃，有的太咸或不好吃呢？这就是技巧的原因了，腌鱼虽然简单，但是细节更重要，而且大白刁腌制后还有一步也很重要，下面一起看看。
1.腌制鱼的时候最好使用炒过的盐，因为经过高温的盐也称熟盐，腌制出来的鱼更香更美味。做法也简单，就是把锅洗干净，烧热倒入盐炒热就行。（炒后的盐要放凉才可以使用）
2.在杀好的鱼表面均匀的摸一层盐，和血水一起涂抹均匀即可。（鱼头和肉厚的位置可以多涂抹一点）
3.这一步也是跟其腌制其它鱼的区别所在，把鱼腌制好以后，放入盆中整齐摆好，加入一些大葱、生姜、花椒去腥，盖上一层东西，然后在上面压上重物，鱼肉压的越紧实越好，一般压一晚上就好了。（大白刁的鱼肉紧不紧实，吃起来口感好不好，就看压的紧不紧，所以压鱼肉的东西越重越好）
③先煎后蒸
这一步也就到了制作成菜的一步，也是这道菜融合两种烹饪方法的一步，先把鱼要煎好，然后再蒸，下面看看有哪些操作要点。
1.把腌制好的大白刁取出，清洗一遍，然后用厨房纸或者毛巾擦干水分，起锅烧油，滑锅，然后把大白刁放入锅中焦制两面焦黄，倒出沥油备用。（不要过油炸，否则蒸出来的效果口感不佳）
2.找一个蒸鱼的盘子，垫上姜片，放入煎好的鱼，再用小碗调制味汁，从鱼旁边淋入碗中，在鱼身上放上少许蒜末、小米辣、等料头，然后放入蒸锅中。（最好等蒸锅上气再放入，这样可以缩短鱼在蒸锅中的时间，保证肉质鲜嫩）
3.放入蒸锅中，大火蒸8分钟左右即可，因为鱼肉经过腌制已经有了底味，煎的时候也有几分熟了，因此时间不能过久，以免蒸老鱼肉
湖北菜的特色菜有红烧武昌鱼、荆沙甲鱼、红烧鮰鱼、香煎大白刁、恩施腊猪蹄等。
1、红烧武昌鱼
武昌鱼也叫扁鱼、方头鱼，是湖北的特产，已经成为湖北美食的一张名片。武昌鱼的头非常小，身体平扁，其肉质细嫩，味道鲜美。因一句“才饮长沙水，又食武昌鱼”的赞美而声名远扬。红烧武昌鱼是湖北的一道代表菜，也是经典名菜。来湖北旅游，如果不品尝一下武昌鱼，实乃是一种遗憾。
2、荆沙甲鱼
荆沙甲鱼在湖北是一道非常出名的菜，在很多的酒席上是一道必不可少的菜肴，既有档次，又鲜香可口。做这道菜最重要的食材就是要用到湖北的荆沙豆瓣酱，其他的豆瓣酱烧不出这个味道，所以在湖北才能吃到这道菜。
3、红烧鮰鱼
鮰鱼也叫江团、肥沱，主要分布在长江中下游，尤以长江石首段的鮰鱼为上品，是长江水产品三珍之一，鮰鱼身上无鱼鳞，肉多刺少，肉质鲜嫩肥美，属于上佳的食材，宋代大文豪苏东坡曾写道：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”，指的就是鮰鱼。
红烧鮰鱼是湖北的一道经典名菜，经过4代传承，流传已经上百年。其特点就是口感滑嫩鲜香，油而不腻，具有浓厚的楚乡风味，在本地有“不吃鮰鱼，不知鱼味”的说法。
4、香煎大白刁
大白刁学名翘嘴鲌，是湖北有名的水产品之一，其肉质细腻，味道鲜美，但是缺点就是刺多。在湖北大白刁的做法一般是先杀背，然后用盐、花椒、辣椒腌制，上面还要用很重的东西压住，这样大白刁的肉质才会紧实。烧好后，用筷子可以撕出一条一条的鱼肉，吃起来非常过瘾，这是湖北一大特色菜。
5、恩施腊猪蹄
恩施是湖北省恩施土家族苗族自治州首府，除了汉族，以土家族、苗族、侗族为主，是中国优秀旅游城市。恩施也是一座拥有很多特色美食的城市，比如有土家油茶汤、炕小土豆、炸广椒炒肉、土家酱香饼等。而恩施腊猪蹄在湖北也是非常有名的，吃起来肥而不腻，有一股特有熏香味，冬天炖汤做火锅，特别鲜。
