提起素汤，好多厨师搞不清楚主料有什么？怎么熬制？比例怎样搭配？如何应用到菜品上？汤的作用有哪些？带着这些疑问，本期我们诚邀中国素食大赛“菩提金厨奖”创始人陈瑞珍老师为您详细解答。
主讲嘉宾/ 陈瑞珍
素汤分4种
菌汤大概分为4大类，即素蔬菜汤、素海鲜汤、素菌汤、素高汤，除了食材不同外，主要是在于营养价值、成本价格、汤品味道的区别。
熬素汤，其主料与清水的比例搭配并非固定，应按照时令及店内实际消费水平设置。您可以从以下13款素汤中，找到一些灵感，做出适合自己店内的素汤。
素蔬菜汤
素胡萝卜汤1
1.将胡萝卜1千克去皮，洗净切块；芹菜200克洗净切小段；香菇蒂80克，洗净泡软；黄豆芽100克洗净。2.锅内倒入清水6千克，放入所有原材料煮开，加盖，留小缝，用小火继续煮1小时，关火，随用随过滤即可。
素胡萝卜汤2
1.胡萝卜、白萝卜各500克洗净，去皮，切成块；芹菜段100克、香菇蒂60克洗净。2.锅内倒入清水3千克，加入全部材料煮开，改小火煮2小时，自然晾凉后过滤即可。
素甘蔗汤1
1.取甘蔗300克削皮，拍碎。2.锅内倒入清水3千克，放入黄豆芽400克、去核红枣80克、甘蔗碎大火煮开，改文火煮1小时，过滤即可。
素甘蔗汤2
1.甘蔗1千克拍碎。2.锅内倒入清水5千克，加入甘蔗碎、黄豆芽400克、香菇100克、去核红枣20克，大火煮开，改小火煮2小时，过滤即可。
素豆芽汤1
1.豆芽750克摘去根部，洗净沥干；冬菇蒂80克泡软，剪去较硬部分洗净，沥干水分。2.锅内倒入色拉油20克烧热，放入姜片15克煸炒，加入豆芽炒透，倒入清水5千克，再放入胡萝卜块350克、芹菜段100克、红枣20克、冬菇60克煮沸，改用文火熬1.5小时，关火过滤即可。
素豆芽汤2
取汤桶，倒入4千克清水，放入大白菜叶150克，黄豆芽300克，胡萝卜皮、白萝卜皮、芹菜叶各100克，小火熬1小时，过滤即可。
素豆芽汤3
汤锅内倒入清水3.5千克烧沸，放入黄豆芽600克、胡萝卜200克、香菇140克，小火熬1小时，过滤即可。
素豆芽汤4
汤锅内倒入清水4千克，放入黄豆芽500克、卷心菜250克、胡萝卜块300克、玉米段400克、去核红枣30克，用大火煮沸后改中小火，熬50分钟过滤即可。
素海鲜汤
素海鲜汤
锅内倒入清水3.5千克，放入鲜香菇块100克，海带丝120克，黄豆芽、白萝卜各200克，高丽菜80克，玉米300克大火烧开，小火煮2.5小时，过滤即可。
素菌汤
素菌汤1
取冬菇蒂500克、蚕豆200克分别洗净，放入锅内。倒入清水3千克，大火煮开，改小火煮1.5小时，自然晾凉后过滤即可。
素菌汤2
1.干茶树菇200克、红菇100克、干冬菇150克分别洗净，去蒂。2.汤桶倒入清水5千克，放入所有原料，大火熬开，再用小火熬3小时，过滤即可。
素高汤
素高汤1
1.干松茸、干香菇、干猴头菇、干羊肚菌各30克，放入清水泡20分钟。2.锅内倒入清水3.5千克烧沸，放入姜片15克、所有菌菇，小火慢煮2个小时，过滤即可。
素高汤2
锅内倒入清水5千克，放入香菇500克，黄牛肝、黑牛肝各300克，松茸、虫草花各200克，黑虎掌400克，姜片260克，用盐50克、蘑菇粉60克调味，大火烧开，中火煲2小时，过滤即可。
素汤的2要点3关键
要想熬出清澈见底、味道鲜美的素汤可不是那么简单，陈老师为烹友们做了总结。
2要点
要点1 素汤可在熬制时加入盐调味，也可在走菜时调味。
要点2 熬好的素汤最好当天用完，剩余的汤可以放入冰箱冷藏1—2天，随用随取。
3关键
食材的新鲜度
蔬菜素汤要求汤色清澈不浑浊，最好能清澈见底；菌菇素高汤要求汤色泽呈浅咖啡色为最佳，同样要求汤料不浑浊。由于菌菇的时令性特点，用新鲜的菌菇熬出的素汤最鲜美，老远就能闻到菌香味。但过了季节，可以选择云南空运的冰冻菌菇，解冻后与新鲜的相差无几。因为他们采用速冻技术，瞬间锁住鲜菌，从而达到营养不流失；海鲜味的素汤，就可以加点海藻类的食材，比如：海带、裙带菜、紫菜、海苔等。
放入食材的先后次序
在熬汤时，将干香菇、海带这些味道浓郁且耐火的食材先放，黄豆芽、大白菜等，这些味道清新的食材后放，这样才能够达到各种食材的味道在汤中均有体现而又相互平衡，从而体现一个“鲜”字。
熬制的时间一定要掌握好
菌菇汤小火慢炖3小时-5小时最佳；蔬菜的炖煮时间不宜太久，大概在1小时-2小时之内，时间久了蔬菜纤维破坏就会导致汤汁不清；时间太短，汤的底味不够。
热销素菜3款
旺销理由 芋泥加入澄面，让芋泥的口感更好，酿入青瓜内，给人以惊喜之感。
原料 青瓜100克，芋头60克，香菇末、澄面各4克，姜末1克，木耳丝、芥蓝叶丝各5克，藕片15克。
调料 A料（白胡椒粉、芝麻油各1克，盐、香菇粉、生抽各1.5克），（素甘蔗汤1）350克，湿淀粉10克。
制作 1.青瓜去皮，切段，中间挖空；芋头切成约1厘米的厚片，放入蒸笼蒸30分钟取出，碾成芋头泥。2.将芋头泥加入姜末、香菇末、澄面揉匀成团，放入青瓜中部，表面摆上藕片，再放入蒸笼蒸8分钟，取出。3.锅内倒入素汤烧开，放入木耳丝、芥蓝菜丝，用A料调味，小火烧2分钟，淋入湿淀粉勾薄芡，盛入盅内。4.将蒸好的青瓜芋泥放入盅内，藕片摆面即可。
关键 青瓜不要蒸太久，避免失去青瓜的色泽和口感。
素食汤类做法食谱大全
紫菜是来自大海当中的一种食物，属于互生海藻类，因为颜色偏紫所以会被人叫做是紫菜。紫菜吃起来非常好吃，而且含有大量的营养物质，包括蛋白质、矿物质等等。而且，紫菜除了吃之外，还可以当成一种中药，可以起到补肾养心的作用。那么，紫菜香菇汤怎么做？下面就来教大家。
材料
香菇、鲜笋、豆腐干各40克，紫菜25克，鲜汤1000毫升，植物油20毫升，香油10毫升，酱油15毫升，精盐、味精、姜末各适量。
做法
将紫菜洗净掰碎；豆腐干、水发香菇、鲜笋均切成细丝备用。炒锅上火，放植物油烧至七成熟，下入鲜汤，再将香菇丝、笋丝、豆腐干丝、紫菜放入，加入精盐、酱油、味精、姜末，汤沸时淋上香油，起锅盛入锅内即成。
紫菜营养
紫菜为藻类植物红毛菜科坛紫菜，养殖的坛紫菜主要分布浙江、福建沿海；养殖的条斑紫菜的分布范围较小，主要是江苏省沿海的南通市、连云港市。
紫菜属中叶状藻体可食的种群。紫菜营养丰富，其蛋白质含量超过海带，并含有较多的胡萝卜素和核黄素。每100g干紫菜含蛋白质24～28g、脂肪0.9克、碳水化合物31～50g、钙330毫克、磷440毫克、铁32毫克、胡萝卜素1.23毫克、核黄素2.07毫克、尼克酸5.1毫克、丙氨酸3.4g、谷氨酸3.2g、甘氨酸2.4g、白氨酸2.6g、异白氨酸1.4g，其蛋白质、铁、磷、钙、核黄素、胡萝卜素等含量居各种蔬菜之冠，故紫菜又有“营养宝库”的美称。
（1）蛋白质和氨基酸紫菜的生命活性物质，对于植物生命活动非常重要。食用紫菜一般蛋白质含量24%－28%，远远高于一般的蔬菜，且人体所必需的氨基酸含量多。紫菜蛋白质的组成氨基酸如丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸等中性、酸性氨基酸较多，这是所有陆生蔬菜植物所没有的特征。
（2）脂肪与陆生植物相比，紫菜的脂肪含量低，多在1%以下，紫菜的脂肪中，饱和脂肪酸的软脂酸占绝大多数，约为20%；肉豆葱酸，硬脂酸含量较少，分别占2%；对人体有很好保健作用的不饱和脂肪—亚油酸、亚麻酸或十八碳四烯酸含量较多，为10%——30%，且C20以上的高度不饱和脂肪酸也有一定的含量。更优的是紫菜中被人们比喻为“脑黄金”的二十碳五烯酸含量高达30%。
（3）维生素紫菜含有多种维生素，B族维生素的含量与蔬菜相比毫不逊色。紫菜中B族维生素特别是在陆生植物中几乎不存在的维生素B12的含量很高，以干物计，维生素B12的含量与鱼肉相近，维生素C的含量也很高。
维生素B12有活跃脑神经，预防衰老和记忆力衰退，改善忧郁症之功效。
（4）无机质由于海水蕴含极为丰富的无机成份，而紫菜又具有吸收和积蓄海水中无机质的功能，因些紫菜中的无机质含量极为丰富。
我们都知道，紫菜是一种能够给人体补碘的食物，如果想在补碘的同时，还想补钙的话，那么建议大家做紫菜虾皮汤，对于缺铁性贫血以及骨质疏松症有非常好的治疗效果。如果平时有便秘的毛病，那么可以喝一些香油紫菜汤，这种汤治疗便秘效果很好。
今天，我们就为大家奉上这么一套“素食汤谱”，有它做素食汤就成为一件轻而易举的事了！
一、酸辣汤
材料：
木耳少许、豆腐1小块、竹笋1小支、香菇4朵、胡萝卜1条、金针菜1/2小碗、香菜或九层塔（少许）
调味料：酱油1茶匙、黑醋1汤匙、糖少许、盐1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、太白粉水2大匙
步骤：
1、将木耳浸水泡软，捞起，切成细丝；豆腐、竹笋和胡萝卜切成丝；金针菜用温水泡软，捞起并挤干水分。
2、汤锅放水，放入所有材料，待汤汁煮开后，再放入所有调味料，并调好咸淡味道，用太白粉水勾芡，洒入香菜（或九层塔），即可起锅。
二、苦瓜汤
材料：
苦瓜2条、素火腿1小块、荫瓜罐头1罐
调味料：酱油2茶匙、盐少许、麻油少许
步骤：
1、苦瓜洗净对切去籽，切成约3公分大小的正方型；素火腿切成小片，备用。
2、汤锅放水，放入苦瓜及荫瓜，一起煮开。
3、再转小火焖煮至苦瓜变软后，加入素火腿片、酱油及盐，调好咸淡味道，淋上麻油即成。
三、乌梅萝卜汤
材料：
乌梅3枚、新鲜青萝卜或白萝卜250g
调味料：冰糖、桂花卤各适量
步骤：
1、萝卜洗净去皮，切成小块或厚片。
2、乌梅与萝卜同放砂锅内加水适量，用小火炖至酥烂，加入冰糖、桂花卤适量即可食用。
四、海草汤
材料：
干海带芽1把、白芝麻少许、姜片适量
调味料：盐、香菇粉各适量
步骤：
1、汤锅放水，放入姜片一起煮开。
2、汤煮沸后放入海带芽煮开，加入所有调味料，调好咸淡味道，起锅前洒上白芝麻即可。
五、西洋菜汤
材料：
西洋菜3把、素腌肠1片、香菇头1/2碗、姜片少许
调味料：酱油少许、盐适量
步骤：
1、西洋菜洗净，素腌肠切薄片。
2、汤锅放水，再放入所有材料一起煮，大约煮20分钟，放入盐，调好咸淡味道，起锅前再加上少许酱油即可。
六、陈皮萝卜汤
材料：
白萝卜1根、陈皮10g、山楂10g
调味料：盐少许、香菜或九层塔少许
步骤：
1、先将萝卜洗净后，去皮切块；将香菜洗干净，切碎；把陈皮和山楂过水洗一遍。
2、在煲中放入适量的清水，煮开后，将以上所有材料放入，用大火煮，煮开之后转成小火，煮到萝卜熟烂，加盐调味，撒上香菜即可出锅。
七、简易南瓜汤
材料：
小金瓜2个
调味料：椰浆（或豆奶、腰果奶）1杯（240ml）、水（或素高汤）2杯（480ml）、海盐一小撮、橄榄油（或椰子油）1汤勺（15ml）、枫糖浆（或龙舌兰蜜、冰糖）2汤勺（30ml）、肉桂粉1/4茶匙、黑胡椒粉（如果做甜汤可省略）1/4茶匙
步骤：
1、将烤箱预热到176摄氏度，在烤盘上铺上锡纸或油纸。
2、将小金瓜一剖为二，刮掉瓤和籽（籽可保留做成烤南瓜籽吃）。
3、在瓜肉表面刷一层油，然后朝下放在烤盘上。烤45-50分钟，直到筷子可以轻易将金瓜皮戳穿。端出烤炉，晾10分钟，然后将瓜肉用铁勺刮出来，或者用其他方式去掉瓜皮，留下瓜肉。
4、将南瓜、水、椰浆、海盐、橄榄油、枫糖浆及其他原料一起放入搅拌机中，搅拌均匀。
5、将混合物倒入一口锅中，用中小火煮5-10分钟，尝一下，根据口味调味，然后就可以直接享用啦。
八、莲藕山药汤
材料：
莲藕100g、胡萝卜30g、枸杞1小把、生姜3片
调味料：植物油、盐各适量
步骤：
1、莲藕、山药、胡萝卜去皮切片，姜切成丝。
2、炒锅烧热，倒一点点油，放姜丝爆香，下胡萝卜略炒，加开水，移入砂锅中，煮开后放入莲藕、山药、枸杞，小火煮20分钟即可，出锅前加点盐，味道鲜美。
九、红枣花生山药煲莲藕
材料：
红枣、花生、山药、莲藕、干杏鲍菇
调味料：素鲜汤、盐、蘑菇精
步骤：
1、山药刨皮，洗干净，切滚刀块；莲藕洗干净，刨皮，切滚刀块；干杏鲍菇泡凉水，浸软，切块；红枣、花生分别洗干净。
2、把平菇、玉米棒、大白菜、冬瓜放入锅中，加水煮2小时后，捞出平菇、玉米棒、大白菜、冬瓜，成素鲜汤。
3、起锅，锅中倒入少许油，放入山药、莲藕煸炒，煸透。
4、取汤锅，放入步骤3的山药、莲藕，再放入干杏鲍菇块、红枣、花生，倒入步骤2的素鲜汤，大火烧开，调中小火炖4小时左右，调味加少许盐、蘑菇精，取出即可。
十、金色菇汤
材料：
青木瓜400g（或白萝卜）、杏鲍菇100g、鲜香菇1朵、红枣8个、竹笙5g、金针菜5g（泡软打结备用）、姜片30g、水2000毫升
调味料：橄榄油1茶匙、麻油少许、盐1大匙
步骤：
1、青木瓜切块，竹笙切节，杏鲍菇和鲜香菇切片。
2、热锅倒入油、麻油、姜爆香，放入香菇、杏鲍菇炒一下备用。
3、倒入水、青木瓜、红枣煮软，放入其他材料和调味料煮2分钟即可。
十一、地瓜姜汤
材料：
地瓜300g、老姜20g、去核红枣10颗 、糯米小圆子50g、水适量
调味料：红糖适量
步骤：
1、地瓜洗净切块，老姜切厚片备用。
2、锅内放入地瓜块、姜片、红枣和水，大火煮开后转小火煮30分钟。
3、糯米粉加水和成团，搓成小圆子备用。
4、小圆子煮熟后放入凉水中冷却，最后加入红糖调味。
十二、三菇黄耳汤
材料：
黄耳6朵（泡开）、笋60g（切片）、草菇60g（切片）、香菇60g（泡开、切片）、洋菇60g
调味料：盐1/2汤匙、香油1小匙、素高汤8碗
步骤：
1、所有材料入炖盅， 慢炖3小时， 调味上桌即可。
十三、灵芝核桃炖羊肚菌
材料：
干羊肚菌、灵芝、红枣、素上汤、盐、磨菇精
步骤：
1、将所有食材洗干净，放入炖盅待用。
2、锅内加入一勺素上汤烧开，调入适量盐、磨菇精、出锅盛入汤盅，放入蒸笼蒸60分钟即可。
十四、三丝豆腐羹
材料：
豆腐250g（2方块）、胡萝卜30g、木耳30g、笋20g、姜10g、芹菜10g
调味料：盐1/2大匙、酱油1大匙、糖1/3大匙、胡椒粉少许、香油少许、水5碗、太白粉水（太白粉2大匙+水4大匙）
步骤：
1、豆腐洗净，抹上一些盐，切丝；木耳去蒂洗净，切丝；芹菜洗净，切末；胡萝卜洗净，去皮洗净，切丝；笋洗净，去皮洗净，切丝；姜洗净，去皮洗净，切丝。将以上材料放在配菜盘里。
2、锅内入水，烧开，放入木耳川烫捞起，放盘。
3、锅内入水，放入其他材料，烧开，加入调味料，勾成较浓成羹，再入芹菜末及香油，即可盛羹盘内，底部要放一圆盘。
十五、百合白菜汤
材料：
老姜5g、百合30g、大白菜300g、盐少许
步骤：
1、将所有食材洗净，白菜切小块，一起放入锅中熬煮。
2、等白菜煮熟后，放入少许盐即可出锅。
温馨提示：
清淡的百合白菜汤具有很好的排毒去水肿功效，可以在饭前半小时饮用，增加饱腹感，还能减少主食热量摄入。但是不建议晚上喝，因为白菜的利尿作用可能会让你起夜，也增加肾脏代谢负担。
十六、金针菇豆腐汤
材料：
豆腐、金针菇、姜片、豌豆苗
步骤：
1、砂锅中放入姜片、加入水。
2、大火煮开后，转小火煮20分钟。
3、煮的过程中要将浮油去掉，尽可能将油去干净。
4、煮好后，捞出姜不要。
5、将豆腐块倒入煮几分钟。
6、然后将金针菇放入。
7、待汤再次煮滚沸腾，倒入豌豆苗即可关火，调入盐调味。
十七、自制素高汤
材料：
香菇、胡萝卜、玉米、黄豆芽
步骤：
1、所有材料洗净，香菇去泥根，胡萝卜切滚刀、玉米切小段。
2、将整理好的材料放到煲中，加适量水。
3、大火煮开转小火熬1小时左右，中间可以将盖子打开一点，这样煮出来的汤会更加清澈。
4、最后，煮好，将食材滤出，即可得清澈的素高汤了，放冰箱，炒菜煮汤就拿来用。
十八、美味大酱汤
材料：
韩式大酱 3汤勺、土豆 1个、嫩豆腐 1小盒、西葫芦 1/4个、辣椒 1个、色拉油 1汤勺、辣椒粉 少许、芹菜叶 少许、水 500ML
步骤：
1、汤锅中加入水，烧热后加入韩式大酱搅匀使其化开，然后加入西葫芦丁、土豆丁。然后大火烧开后转中火烧5分钟左右。
2、加入豆腐、辣椒待其煮开后，小火继续煮2分钟后，关火，加入辣椒粉与芹菜叶即可。
