麻辣牛肉的做法：
主料：牛腱肉500克。
辅料：桂皮两块、香叶三四片、花椒2克、丁香1克、八角两个、干辣椒4克、陈皮一块、生抽10毫升、老抽两勺、芝麻3克、大蒜3克、生姜5克、葱结4克、小米辣七个。
步骤：
1、牛腱肉一块儿，冷水里浸泡一下去除血水。
2、然后去掉上面的筋膜。
3、锅里上水，加入剃干净的牛肉块，如果比较大块的话 就一分为二吧，加入两勺料酒，两三块姜片 煮开后捞出来温水冲洗干净待用。
4、卤料：桂皮，白果，八角，香叶，辣椒，花椒，丁香，陈皮，草果，甘草，全部洗干净泡个半小时去除灰尘，所有材料用纱布包起来。
5、如果有老卤汤的更好啦，没有的话清水里加入多一点的生抽，老抽、料酒、冰糖搅匀。
6、多一点生姜片，葱洗干净打一个结放进去，还有卤料包也放入，最后放入牛腱子肉，，大火烧开后转小火炖一到两个小时左右。
7、炖好之后拿出来放冷。
8、锅烧的比较烫之后熄火，在放入芝麻几秒钟就可以出锅。
9、花椒也一样。
10、花椒不喜欢太碎，所以用擀面杖稍微碾碎就可以。
11、将弄好的芝麻和花椒碎放入辣椒面的碗里，热油烧到冒烟，迅速倒入大碗内，快速搅动干辣椒和花椒，芝麻，激出香味儿， 油不宜过多或过少，以麻辣拌料有一定的流动性为主。
12、生姜大蒜切碎末待用。
13、冷却好的牛肉切成均匀的薄片儿。
14、加入生姜蒜泥沫，加入油辣子，大半勺生抽，蒸鱼鼓油，少许糖，醋。
15、喜欢香菜的可以多放一些。
16、拌匀腌制一会儿就可以吃了。
香辣牛肉的做法：
1、将牛肉洗净，切成大块，放到盆内，加适量盐揉搓均匀，倒入部分料酒，放上葱段、姜片拌匀，腌渍1-2个小时；干辣椒去蒂和籽，洗净，争成段；
2. 将腌好的牛肉块连盆（加盖）上屉，架在水锅上，用旺火、沸水、足气蒸1.5个小时左右，蒸至酥烂，取出晾凉，改刀切成长条；
3.将锅架在火上，放花生油烧至七八成热时，下入牛肉条速炸1-2分钟，炸干水时立即捞出控油;原锅内留适量底油，烧至七成热，先下入花椒炸焦出香味后(捞出花椒不要)，再下入辣椒段炸成紫黑色、出香辣味（捞出不要），然后加入葱段、姜片稍炸一下，随即加入酱油、盐、糖、料酒和少许鲜汤烧开，放回炸过的牛肉条，烧火靠10分钟左右收汁，汁快干时，加入味精拌匀，浇上辣椒油，撒上炒熟芝麻，端锅颠翻均匀，即可装盘。
