湖南的酸菜，都是老妈妈伸手从黑咕隆咚的酸菜坛子里掏出来的，最为常见的是酸豆角和酸萝卜。以前想不明白为什么人们要把好好的新鲜蔬菜腌制成酸菜来吃，酸得舌头根吧唧吧唧的。人生很多想不明白的事，我偷懒就不多想了，生下来吃的是什么，又能下得了饭，还能留一口的回味，还问那么多什么和为什么呢？
新鲜水灵的蔬菜，洗干净之后，晒晒水份就可以放进酸菜坛子里。根据酸水的老嫩程度，一般来说大约三到七天就可以腌制好。把腌制好的豆荚，切成碎末的颗粒，放进锅内用油爆炒几分钟就行。家里人也爱吃生的酸菜，就是不经爆炒，从酸坛子里捞出来后，用清水清洗掉酸渍就可以直接食用。所以，一大把酸豆角出坛子以后，还没等下锅，就你一根我一根的拿着吃掉了大半。跟现在吃超市里买的老干妈熟食一样，感觉很地道，吃上嘴就难以停口。
家常炒酸豆角还可以衍生出一种“洗锅酸汤”，味道也很不错。炒好的酸豆角离锅后，在锅里倒入一碗清水，把锅里沾着的酸味都洗进水里，再加入盐和味精。这种汤的味道很直接，土倒是土气了一点，但是味道绝对不亚于酒席上精心制作的所谓三鲜啊什么的汤。
湖南最有正宗的酸菜要算酸萝卜了。萝卜本身具有一种天然的甜和辣味，经过酸水的浸泡，退掉生萝卜的辛味，酸味带上一种韧性的甜脆。
在湖南大小城市，街头巷尾都有卖腌制酸萝卜的。做为一种湘味小吃，自然最注重的是辣味，所以一些经营的不错的熟食摊店，都会在佐料上花大功夫，有心的还专门准备了几种辣味，或者是等你上前买酸萝卜，就先问是要辣一点的还是纯一点的。
摊位上卖的酸萝卜小吃是把酸萝卜切成半寸宽两寸长，厚不过两分的萝卜片，然后加入各家“秘制”的香油辣椒末，稍微加一点儿白糖，抓一撮香菜末，盖上碗盖，用力簸上几簸，使味道淋到每一片萝卜上，就可以吃了。 （么么茶）
烹调类别：炸 菜系：川菜 食材类别：鸭鸽 味道：香辣 适宜季节：秋 色香味： 味香酥，色金黄。 主料： 光鸭(1500克)。 辅料：葱花(80克)、粗盐(65克)、姜(130)、花椒(8克)、黄酒(少许)、桂皮(20克)、酱油(少许)、八角(8克)、小茴香(4克)。 制作： 1)除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚、鸭骚、再把鸭脯处的胸骨压平，将盐抹遍鸭； 2)加入各种香料：桂皮、八角、小茴香、葱、姜等，上笼约蒸三小时后取出，晾干； 3)油锅之放置于旺火上，将鸭子放入锅内，炸后拿起； 4)在鸭皮上抹些黄酒和酱油，再锅内炸至呈金色； 6)食用时,可蘸花椒盐吃。 ---------------------- 菜谱名称 麻仁香酥鸭 所属菜系 湘菜 所属类型 另类饮食 基本特点 麻仁香酥鸭是湖南创新名菜。注重工艺造型，讲究原料配合，形态美观，色调柔和，集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体，深受四方宾客欢迎。 基本材料 肥鸭1只…………2000克 味精…………1.5克 芝麻…………50克 花椒…………20粒 熟猪肥膘肉…………50克 花椒粉…………1克 熟瘦火腿…………10克 葱………………15克 香菜………………100克 姜………………15克 鸡蛋………………1个 干淀粉…………50克 鸡蛋清…………3个 面粉…………50克 绍酒……………25克 芝麻油…………10克 精盐………………8克 花生油…………1000克 （约耗100克） 白糖………………5克 step: 1、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。 2、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金**捞出，盛入平盘里。 3、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金**滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。 注意： 盛大蛋清的容器要净洁，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。 ------------------------------------ 鲜脆香酥鸭 原料：嫩肥公鸭、姜、葱结 做法： 1.将净鸭斩去翅尖洗净，挤干水，用五香粉、料酒、精盐内外抹匀，盛入盆内，浸渍40分钟，取出放置在大蒸碗内，再将姜拍松、葱挽结、花椒放在鸭身上，上笼蒸，取出挤干水 2.菜油旺火热至八成熟，放入鸭 子炸至皮酥呈金**捞出，分部位砍成条，按鸭形摆盘内，刷上香油与葱、酱味碟同时上桌即可。
