地道担担面，脆臊红油芽菜缺一不可，你知道是如何做的吗？
四川担担面最主要的调味品是“脆臊”，又叫面臊，便是别的特色菜所谓素三鲜、面卤、红汤面等。正宗的四川担担面脆臊要选择五花肉，剁碎粉末，呈颗粒。小火把肉末炒香煸酥，赘肉一部分展现出全透明状，锅中肉末炒至浅金黄，故称脆臊。随后调料酒去腥，盛出时篦出不必要植物油脂，一份符合要求的脆臊才算是进行。
关于红油辣子红油辣子，又叫辣椒油，是这一道传统面点的内核，并没有符合要求的辣椒油，算不上正宗的四川担担面。新一代、子弹头、二荆条小辣椒按照3：3：4比例，剁碎或美食成粗颗粒，别太细了。食用油放入八角、桂丁、良姜、冬茹、生姜片炸香，并把各种香料捞起来。
做到200℃，把三分之一的滚油浇淋入干红辣椒末内，一边浇淋，一边快速搅拌，防止炸焦，七成热油“出香”；温度降为150-160℃，把三分之一的滚油再度浇淋入初炸得油辣子内，拌匀，五成热油“出味”；待温度降为120℃，把最终三分之一的剩余油倒进，四成滚油“优异”。把炸好的油辣子置放一晚，第二天红亮闪闪实际效果就来了，“有色板块”、“有香”、“有味道”的辣椒油才算是一份符合要求的红油辣子。
有关豆芽菜及其它调味品四川担担面要选择四川特色产品的碎米芽菜，切碎，锅中下油，把豆芽菜炒出香味炒透。花生仁用清水泡浸一下，锅中倒进少许食用油，把花生米炒香炒酥。这里面有一个小技巧，当花生仁在锅中听见第一声“噼叭”声后，再炒30秒，把花生仁盛出来当然晾凉，确保一颗颗松脆，颗颗可口。把炒好的花生仁损坏，四川菜中这种小香辛料是无法少。花生酱与芝麻油按照1：1比例澥开、调均匀；蒜捣烂成细蒜末；花椒粒文火在锅中焙酥，用擀面杖碾成花椒面；切细葱段及备好别的调味品。
四川担担面制作流程1、先制做脆臊：采用精五花肉150克，拿刀切碎成颗粒。
2、锅中倒进食用油30克，热锅凉油放入剁细五花肉末，文火炒出香味煸酥，炒到赘肉末展现出全透明状，锅中肉沫展现出金黄，加入米酒15克、生抽20克（可选择）、白胡椒粉少量，再度炒出香味炒酥，去腥、提鲜、提鲜。把炒好的脆臊盛出来，篦去不必要植物油脂。
3、碎米芽菜切割成粉末，锅中倒进食用油20克，放入切细的豆芽菜，炒出香味炒透。
4、制作面条：四川担担面口感偏硬，这里面有一个黄金分割比例，面：水按照1：0.4比例，做出来鲜面条确保劲道滑弹。鸡蛋清1个、冷水200克、盐3克、食用面碱1.5克在与洗脸盆内搅打匀称，成鸡蛋清盐碱水。倒进小麦面粉500克，拿筷子拌和成棉絮状，搓成匀称细致面团，盖保鲜袋，醒发30分钟左右，随后摊成0.2cm大小的焖面。假如家里有压面机，把拌和好一点的面絮倒进压面机内，体制成圆的细面条。现在有现成湿面条，买时最好选购面硬粒的湿面条，蒸出来的鲜面条才劲道。手擀、体制、选购请结合个人基本情况随意选择！
5、调料：花生酱与芝麻油按照1：1比例澥开调均匀；切细葱段；把花生米炒香炒酥后当然晾凉，拿刀损坏；按照文章内容前边上述制做辣椒油的办法，自做醇厚的洪亮油辣子；花椒粒放入锅中文火炒出香味焙酥，用擀面杖碾成花椒面；捣细蒜末；提前准备生抽、白砂糖、白醋、鸡精或鸡精粉等其它调味品。
关键说一下，正常情况下四川担担面需要用到“红生抽”，一种四川菜经经常使用的自做甜酱油，具体做法请参考我的美食文章内容：钟水饺制作。因为“红生抽”制做较繁锁，家庭制作建议使用普通美味鲜酱油加白砂糖调料，仅作参考。
6、煮面之前，要调一个碗汁：面条碗内加入调均匀的花生酱15克、生抽10克、辣椒油15克、花椒面1克、蒜末10克、鸡精或鸡精粉0.5克（可选择）、白砂糖1克、白醋10克（可选择），调均匀。
7、锅中倒进一定量冷水，走红烧开后，放入鲜面条，烧开2次，类似鲜面条就煮好了。
8、挑出来大概50克熟面条，挑至调准料粉的碗内，四川担担面量偏少，一碗50克鲜面条，一碗面类似四口就吃光了。
9、加入脆臊30克、炒好的豆芽菜20克、碎花生15克、细葱段5克，把面翻拌，就能张大嘴享受好吃的东西四川担担面了，“巴实”得很。脆臊辣椒油豆芽菜缺一不可，很多年大厨师详细说明，怎样才是正宗四川担担面。
10、鲜面条特性：鲜面条丝滑、劲道滑弹、脆臊脆香、豆芽菜鲜美、香醇怡然、回味绵长，总而言之，“麻”、“辣”、“鲜”、“香”是最大的优点。
肉臊子
肉臊子是一道美食，主要材料有花肉、猪肉、醋等。肉臊子其味道鲜香宜口。臊子除了做臊子面以外，热的臊子夹到馒头里面吃非常香。
中文名
肉臊子
主要食材
花肉，瘦肉
分类
中餐
口味
鲜香宜口
猪肉（饭馆用肋条，多用后腿）不用去皮，无论肥瘦一率切成丁状,剁细
做臊子时不要放水的，这个千万要注意。因为是用花肉做的，(用瘦肉也行，不过还要单独再加一些膘，
保证在扁炒过程中不会干掉、焦掉),醋也不要太多，那样味道就不对了。1斤肉放醋50ml就行。
臊子——万能的面酱，也就是臊子。北方特色
臊子是一种特殊的做法，多用于吃面，香和回味无穷是它一大特色。
臊子做法其实不难，其实就是将肉切丁，加以各种调料，香醋，辣椒等炒制而成的。
其实臊子并不只是做面食用，在陕西很多地方，臊子由于常温下保质期长，于是经常用于炒菜，代替新鲜肉丝肉沫的作用。
中文名
臊子（sào zi）
性质
万能的面酱
用途
多用于吃面
做法
肉切丁，加调料，香醋等炒制
分类
陕西臊子，新野臊子等
