溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
牛肉分类：
一、牛腰肉
虽然西冷也是牛腰肉的一部分，但牛腰肉一般更多的是指前腰肉，著名的纽约客牛排就是来自这部分。牛腰肉因为脂肪分布均匀、肉筋较少，所以用来煎炒都合适，它还尤其适合做日式盖饭。
二、腰内肉
腰内肉即牛柳。菲力牛排和夏多布里昂都是来自腰内肉。因为运动较少这部分的肉几乎没有脂肪，肉质瘦、细腻、嫩滑，煎牛排的话适合3-5成熟。这部分的肉嫩而不柴也非常适合用来炒。
而位于菲力牛排的尾端的肉质，就最适合用来做鞑靼牛肉。
三、牛肋肉
这部分的肉质油脂非常丰富，油花文理分布也集中，肉质鲜嫩甘香，还有少些的筋膜，肉味香浓。牛排中常见的肋眼排就是属于牛肋肉的部分，牛肋肉无论是煎、焗还是烧烤都非常美味。
四、牛腿肉
这里的牛腿肉指的是牛的大腿，这部分的肉是运动量较多的地方，脂肪分布较少，肉质很结实，较适合用来烧烤或者炖煮。
五、牛腩肉
中餐用得较多的是牛腩肉，通常牛的胸脯肉和有胸腹靠前的那部分肉都称为牛腩肉，多数会用焖、炖的方法烹调，牛腩味道浓郁又耐煮，我们常吃的牛腩面，用的就是这个部位的牛肉。
六、牛腱肉
这是牛的小腿肉，这部分的肉几乎全是肌肉，有嚼劲，最适合用来薄切快炒，或者卤制做凉拌。牛小腿肉也非常适合煲老火汤，广东式的老火汤如果要用到牛肉的话，多数都会选牛腱肉。
用料 ?
牛胸肉
芹菜
香叶八角花椒
葱姜片
蒜末
酱油
生抽
盐
番茄酱
少量冰糖或白糖
料酒
牛胸肉也可以这样做的做法 ?
牛肉切块温水泡数次去血水。热锅凉油爆香葱姜片，香叶八角花椒，下牛肉块翻炒，放料酒翻炒去腥，放酱油适量，开水没过，大火煮沸，调中火焖煮二十分钟至软烂，放少量白糖或冰糖，大火收汁。转中火，倒少许油翻炒片刻，中小火放适量番茄沙司，翻炒均匀出红色，放入芹菜断生即可，放少许生抽炒匀调味，撒上蒜末即可出锅。
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牛胸肉纤维比较粗，适合烤制炖煮和卤，自己琢磨了这个做法，不知道有没有专业叫法，肉质松软不柴很入味，搭配芹菜的香脆很好吃，因为有番茄沙司的酸味，放了一点糖和蒜末，酸甜鲜香很下饭。
