众多人都知道要想凉菜做的好吃和凉菜汁有很大关系，所以在做凉菜的时候最好先根据自己的口味准备好可口的凉菜汁。生活中凉菜汁的种类有很多，比如红油味汁、盐味汁、酱油汁、虾油汁、蟹油汁、蚝油汁、韭味汁、麻酱汁等，它们的操作方法都很简单，口感却非常好。
一、红油味汁
1、配方：(配制20份菜)红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。
2、配制说明：本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。
二、盐味汁：
取精盐、味精和白色鲜汤各适量混合均匀，再加少许香油调匀就成盐味汁了。这种凉菜汁一般都是调成白色的，可以用来制作以鸡肉、虾肉、蔬菜和豆类等为食材的凉菜，如盐味虾、盐味鸡脯、盐味蚕豆和盐味莴笋等。
三、酱油汁：
取酱油、味精、香油和适量鲜汤调匀即成，常用于拌食或蘸食肉类食材，如酱油鸡、酱油肉等都要用酱油汁。
四、虾油汁：
先用香油把虾籽炸出香味，然后加盐、味精、香油、绍酒和鲜汤烧开即成，用来拌荤菜或素菜都可以，如虾油冬笋、虾油鸡片等就是用这种虾油汁制作的。
五、蟹油汁：
先用植物油炸香熟蟹黄，再加盐、味精、姜末、绍酒和鲜汤，烧开后即为蟹油汁，呈桔红色，主要用来凉拌肉类食材，如蟹油鱼片、蟹油鸡脯和蟹油鸭脯等就是用蟹油汁制作的。
六、蚝油汁：
用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味，主要用以拌食肉类食材，如蚝油鸡、蚝油肉片等。
七、韭味汁：
用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
八、麻酱汁：
用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
大拌菜酸甜汁怎么熬？首先这个料汁是不用熬的，是拌出来的，其实这道菜属于是一道凉菜，直接用调好的料汁搅拌均匀即可，大拌菜料汁，一般有酸辣料汁、酸甜料汁，总之离不开酸，嘿嘿说起大拌菜，可能有些人不知道这是什么菜，其实说大拌菜这名字说的有点官方点，大拌菜其实就是咱平时常吃的紫色的圆白菜，嘿嘿，简单的说，大拌菜就是凉拌紫色的圆白菜，下面我来详细分享下制作制作
一、先了解大拌菜大拌菜是一道凉拌菜，主要原料是紫甘蓝，再配上青椒、红椒、生菜等其它蔬菜，而这个紫甘蓝就是咱们常见的紫色苞菜（红卷心菜、紫色圆白菜），平时可能很多人都经常食用的，但这个紫包苞菜营养价值可不低呢。这个紫色圆白菜，营养价值非常高，含有丰富的多种维生素，可以生吃也可以炒着吃，但生吃更加营养。它有很重要的保健作用，在我国很多地方都有种植，并且价格低，保质期长，食用美味且营养。
二、大拌菜制作步骤（含料汁制作）1、准备原料紫色苞菜、生菜、青椒、红椒、黄椒、油炸花生米、葱、姜、蒜、香菜、醋、白芝麻、蜂蜜或白糖、盐、生抽、蚝油、辣椒面等2、蔬菜处理主要原料是紫苞菜，切小块，焯下水装盆里，然后把其它自己喜欢的各种蔬菜放里面（这个没要求，一般加的就是上面我列出来的那几种，自己完全可以根据自己喜好来加入）3、料汁制作（酸甜汁）准备一小碗，放入葱末、姜末、蒜末，白芝麻等，往里面泼入热油，激发出香味，然后加入生抽、蚝油、醋（多加）、蜂蜜或白糖（多加）、盐、香菜等，搅拌均匀即可。
上面这样制作出来是酸甜汁，主要就是多另醋与糖或蜂蜜，还有一种是酸辣汁，糖少加多加醋，另外多加辣椒，正常会加小米辣，好看并且味道足。4、拌凉菜最后把上面做好的料汁，倒在菜上搅拌均匀，最后再滴几点香油即可装盘食用。总结：以上就是大拌菜酸甜汁的制作及拌菜的制作流程，非常简单，这道菜就是一个普通的凉拌菜，以上是我们家庭版的制作方法，也比较粗糙，当然了，人家酒店大厨做的会更加精致一点，包括用料、外形等更加好看一些，大家可以试试哦非常感谢您的阅读，写作不易，期待您的点赞、评论、转发等鼓励，祝您万事如意、开心每一天！
