比如做配菜时用菜椒或者二荆条，炝锅时用的辣椒一般为子弹头或者干红二荆条，炒菜提味时用辣度重一些的辣椒，比如小米辣、七星椒、或者子弹头之类的。炸油时一般选用香气浓烈的灯笼椒或者子弹头辣椒。辣卤时更是鲜用最辣的七星椒或者贵州椒之类的辣椒。
我们常用的辣椒直观的可分两大类，鲜辣椒和干辣椒。
?首先介绍用得最多的鲜辣椒！
①：我们用得最多当属“菜椒”，我们在菜市买的青椒或者红椒基本都是它！
介绍：菜辣椒是属于辣椒的一个变种，其中又细分为多个品种。它本身是属于辣椒的变种杂交培育而来，具有个大、皮厚、辣度低、产量高、易存活的特点！相应的也是供应量最大、价格最低的一种辣椒。包括市场的“牛角辣椒”我们基本都可以分入“菜椒”这一类型里面，因为它的辣度与用途都是差不多的！
用途：最简单的吃法就是直接烹熟后食用，在炒菜中大多以第一配料的身份出现，其次为“配色”的身份出现。在酒店里面，少数情况“菜椒”还会与姜葱蒜以及其它香辛料一起作为腌制料一起出现。特别是在制作蔬菜水的时候，菜椒是必不可少的，因为其它辣椒的辣度太高！
②：我们日常用量第二多的辣椒，应该是“二荆条”!大多数情况“杭椒”也混了进来，外观与辣度有少许不同，但因差别不大，所以很多时候我们在使用的时候没有特意区分。
“杭椒”的形状微微弯曲，呈果羊角形，颜色稍淡呈淡绿色。它的辣度比二荆条稍弱。
不管是“二荆条”还是“杭椒”，它们的“辣度”都比“菜椒”要强一个档次！嗯，感觉微微有点辣！请注意这是“川渝人士”的感觉，其它地区的朋友请尝过后再来评论哈。
用途：不管是二荆条还是杭椒，青色的大多为炒菜时以配菜身份出现。比如经典的“小炒肉”“杭椒牛柳”。其次为各种酱料，比如最常用的“烧椒酱”就是以它们为原料，或烧或煸出虎皮后，剁碎之后调配成酱。
PS：“鲜红椒”更是制作“剁椒酱”“豆瓣酱”的必备原料！
③：我们日常用的第三多的辣椒为“小米辣”，大多数情况青小米用量较多，红小米主要以配色的身份出现。当然也有全部用红小米作为辅料的菜肴，不过较少！
介绍：事实上我们日常购买的小米辣，品种较多。一般以“朝天椒”小米辣居多，这些小的辣椒形似“子弹头”，颜色艳丽。我们大多用来调味，少数情况才会用来直接做菜，因为毕竟不是什么人都能习惯它的“辣度”。
④：我们用量最少的：灯笼椒、野山椒、彩椒等。
比如灯笼椒大多为泡椒或者干货，野山椒绝大多数都被制成了“泡野山椒”，彩椒基本上属于高档饭店配色或者盘饰使用。这里不过多介绍。
/ 食材 /
肥瘦猪肉500g、辣椒、小葱、蒜
盐、糖半茶匙、玉米淀粉
酱油、老抽、料酒、鱼露
鸡精、食用油、胡椒粉
/ 步骤 /
1、准备所需材料
2、将猪肉洗净剁成肉沫
3、将肉沫放大碗内，加入切碎的蒜、葱
4、再加入盐、糖、玉米淀粉、酱油、老抽、料酒、鱼露、鸡精、食用油、胡椒粉
5、将调料和肉沫搅拌均匀
6、辣椒洗净，去净内部的籽
7、用手掰开辣椒酿入肉馅
8、把辣椒填满肉馅
9、依次酿好
10、平底锅放入食用油烧热，放入酿好的辣椒，有肉的一面朝下
11、煎至金**后反面，煎至熟透
12、取一小碗放入少许白糖、酱油、玉米淀粉和少许清水调匀
13、倒入调好的酱油淀粉勾茨
14、把茨汁煮开即可
15、辣椒装盘，淋上茨汁
