生产无公害水产品必须在水质、土壤、大气等环境条件符合要求的基础上，对生产投入品(饲料、肥料、鱼药等)都具有较高的要求，其中病害防治用药是最关键的技术措施。因此，养殖生产者必须掌握鱼药的使用原则。
一、选择药物。选用鱼药应严格遵守国家和有关部门的有关规定，以不危害人类健康和破坏水域生态环境为基础，选用三效(高效、速效、长效)三小(毒性小、副作用小、用量小)的鱼药。鱼药的功能很多，对于养殖生产而言主要有以下几个方面：预防疾病，治疗疾病，消灭、控制敌害和改善环境等。目前常用于防治细菌、病毒性水产养殖动物疾病和改善水域环境的全池泼酒鱼药有氧化钙(生石灰)、漂白粉、二氯异氰尿酸钠、三氯异氰尿酸、二氧化氯、二溴海因、四烷基季胺盐络合碘等。常用杀灭和控制寄生虫性原虫病的鱼药有氯化钠(食盐)、硫酸铜、硫酸亚铁、高锰酸钾、敌百虫等，这些鱼药常用于浸浴机体、挂篓和全池泼酒。常用内服药有土霉素、口恶喹酸、磺胺嘧啶和磺胺甲口恶唑等。中草药有大蒜、大蒜素粉、大黄、黄苓、黄柏、五倍子、空心莲和苦参等，可以用中草药浸液全池泼酒和拌饵内服。
二、科学合理用药。用药方法得当与否，对防治效果起着举足轻重的作用，用药方法有内服法、全池泼酒法、机体浸浴法、挂篓挂袋法、注射法、局部涂抹法和间接投药法等。最常用的有三种。l.全池泼酒用此法其药效不受养殖动物食欲的影响，只要做到药物充分溶化和泼酒均匀，所有个体都可接触到药物即可。2.机体浸浴此法是预防疾病、提高苗种成活率和保护环境的有效方法之一。其方法是将苗种集中在较小容器的水体中，短时间使用高浓度的药物，强迫养殖动物机体受药，对体表进行消毒处理。该法用药量少，防治效果好，但较为麻烦。3.内服法又称药饵法。根据养殖动物的病情，把相应的药物拌于饲料中，药物随饲料摄入机体内，从而在体内发挥作用。此法对预防体内寄生虫和细菌感染有较好的效果。使用药物时要防止滥用药与盲目增大剂量或增加用药次数、延长用药时间。
三、防止药物残留。所谓药物残留，即在水产品的任何食用部分中残留鱼药的原型化合物和其代谢产物，包括与药物本体有关的杂质。《无公害食品、水产品中鱼药残留限量（ny5O7O－2OO2）》规定水产品中不得检出氯霉素、呋喃唑酮、已烯雌酚、喹乙醇。金霉素、土霉素、四环素、磺胺类及增效剂（碘胺嘧啶、磺胺中基嘧啶等按总量计）允许存在于水产品表面或内部的最高量/浓度为lOO微克/千克。同时要重视休药期，即最后停止给药日至水产品作为食品上巿出售的最短时间。如一些常用药物的休药期：漂白粉?5天。二氯异氰尿酸钠、三氯异氰尿酸、二氧化氯?lO天。土霉素?3O天（鳗鲡）?2l天（鲶鱼）。口恶喹酸?25天（鳗鲡）?2l天（鲤鱼、香鱼）?l6天（其他鱼类）;磺胺间氧嘧定?37天（鳗鲡）;氟苯尼考?7天（鳗鲡）。
四、杜绝禁用鱼药。《无公害食品、渔用药物使用准则（ny5O7l－2OO2）》规定：严禁使用高毒、高残留或具有三致(致癌、致畸、致变态)毒性的鱼药。严禁使用对水域环境有严重破坏而又难修复的鱼药，严禁直接向养殖水域泼酒抗菌素，严禁将新近开发的人用新药作为鱼药主要或次要成分。禁用鱼药包括以下种类及品种：地虫硫磷、六六六、林丹、毒杀芬、滴滴涕、甘汞、硝酸亚汞、醋酸汞、呋喃丹、杀虫脒、双杀眯、氟氯氰菊酯、五氯酚钠、孔雀石绿、锥虫胂胺、酒石酸锑钾、磺胺噻唑、磺胺脒、呋喃西林、呋喃唑酮、呋喃那斯、氯霉素、红霉素、杆菌肽锌、泰乐菌素、环丙沙星、阿伏帕星、喹乙酸、速达肥、已烯雌酚、甲基睾丸酮。上述这些药物在无公害水产品生产中绝对禁用，否则－票否绝。
影响水产品安全性的因素有哪些
1．加强无公害水产品质量安全有关法律法规标准的宣传教育
政府工作对食品安全极为重视，农业部渔业局杨坚局长在年初全国农业工作会议渔业专业会议上明确指出：要高度重视水产品质量安全管理工作，不断增强水产品的市场竞争力。各省﹑农业部和国家也就无公害水产品制定了若干地方标准﹑行业标准和国家标准有关省市的水产品质量检测中心也相应成立并开始运行。消耗者对食品安全也极为关注，关键问题是生产者在某种程度上对食品安全还重视不足，这就需要我们在工作中加强有关法律法规标准的宣传教育。 2．加快建立水产品质量安全保证体系，加大药残监控力度
目前我国水产品质量检测机构还刚刚建立，设备人员还正在筹划之中。而水产品安全的各类技术标准还尚未完善出台。而更重要的是广大水产工作者对水产食品安全的重要性还没有足够的认识。在环境﹑养殖工艺﹑加工﹑营销等方面采取的措施还很不得力。目前我国出台的无公害水产品标准基本上是由两个方面组成，即养殖技术规范和产品检测，而生产过程中的监控环节还有待完善。再是在产后的水产品保鲜﹑加工﹑运输﹑销售操作过程中不安全因素由于技术﹑设备等方面的原因，使水产品捕捞后不能及时冷冻保鲜，造成部分水产品在体内外细菌的作用下，腐烂变质；在包装﹑加工﹑储存和运输过程中，不严格按照技术操作规程办事，不适当地使用消毒剂﹑包装材料，导致原本合格的水产品被二次污染，影响水产品的食用安全。
关于HACCP质量管理体系，目前人们还普遍对HACCP管理体系感到生疏。HACCP质量管理体系是早在60年代末美国为确保太空人膳食安全，保证其执行太空任务，在宇航食品制造过程中设计了一套新的品质管理体系。HACCP 是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，意为危害分析和关键控制点。HACCP是指从原料﹑生产工艺﹑成品直至销售市场等一系列过程中的每一个环节确定潜在的危害，并采取有效的预防措施，指定关键的临界值，进行及时的控制和纠偏，这就是HACCP体系。目前大部分的先进国家已开始推动水产品及畜产品的HACCP制度，并陆续将之法制化。联合国食品标准委员会也推行HACCP制度为食品有关的世界性指导纲要，我国国家出入境检验检疫局在组织实施HACCP管理方案。 3．无公害水产品的质量检测
无公害水产品的质量检测主要包括两个部分，即产品中渔药残留限量和有毒有害物质限量。农业部于2001年9月3日发布了NY5070－2001《无公害食品 水产品中渔药残留限量》和NY5073－2001《无公害食品 水产品中有毒有害物质限量》。在NY5070－2001标准中规定了27种渔药在水产品中的最高限量﹑方法检出限量﹑各种药残的检测方法﹑抽样方法﹑组批规则﹑试样的制备和判定规则。在NY5073－2001标准中规定了水产品中17有毒有害物质的限量﹑各种有毒有害物质的具体检测方法﹑抽样方法﹑组批规则﹑试样的制备﹑所需试剂与仪器和判定规则，我们在实践中可依照执行。 4．共性与个性问题
必须指出的是，上述的无公害水产品的生产与安全管理是无公害水产品的共性问题。具体到某一产品有其独特的个性。农业部也先后发布了若干具体无公害水产品的标准，如NY5064－2001《无公害食品 中华绒螯蟹》标准中就规范了无公害中华绒螯蟹的各项指标和检测方法。NY/T5065－2001《无公害食品 中华绒螯蟹养殖技术规范》标准中规定了生产无公害中华绒螯蟹的养殖技术规范。因此，我们在实践既要了解共性，也要把握个性。
目前水产品的质量问题主要包括以下几个方面：药残超标(如抗生素：抓霉素、硝基呋喃、恩诺沙星等)；水产品增重、漂白(或着色)、防腐；甲醛超标；受水质污染影响，重金属超标。
重金属危害有哪些，如何防范，过多摄人以下几种重金属，可能对身体造成危害。
镉 对肾脏有损害，易引起骨痛病。
铅 引起智力低下、反应迟钝、贫血等。
汞(水银) 首先肾功能受到很大影响;其次是大脑神经受损，引起语言和听觉障碍，严乘者肌肉丧失协调性。
铬 易患皮肤溃疡、皮肤癌和肺痛等。
重金属的积累与水质污染程度和积累时间有关。鱼龄越大的鱼，积累得越多。所以，熟食加盟商说购买鱼龄小的鱼比较科学。海产品质量要略好于淡水产品。贝类、甲壳类生物体污染物质富集效应比较明显，污染物含量偏高.这与他们生活的区域以及在水中的位置有关。因此，我们要学会鉴别受污染的水产品，避免食用受污染的水产品。
如何识别受污染的鱼
含有各种化学毒物的工业废水排人江河湖海中，使生活在这些水域的鱼类因受污染而带毒，人食用后可能引起中毒，甚至导致畸形和癌变。在满口香熟食技术培训中教您这样识别受污染的鱼：
看形体 污染较严重的鱼，形状不整齐，头大尾小，脊椎骨弯曲甚至崎形，皮膜发黄，尾部发青。
看鱼眼 受污染的鱼眼睛浑浊，无光泽，有的甚至向外鼓出。
看鱼鳃 鳃是鱼的呼吸器官，大量毒物可能蓄积在此，有毒的鱼鳃不光滑，较粗糙，呈暗红色。
