其他答案(3) 1、洗螺 有一个流传很久的民间办法。先将田螺石螺放进盛满清水的盆子里，再把菜刀、锅铲等非不锈钢铁器插进螺堆。第二天就可以发现这些铁器上爬满了螺，不仅盆底沉下一层螺吐出来的泥巴，母螺还产下很多螺崽。如果清理干净后再重复处理，螺就继续吐泥下崽。这样，螺的肚子里便干净多了。 2、拑螺尾 在这里，向大家介绍一种土制的斩螺工具，简单非常：用一块260mm×80mm的结实木板，钉上一块1．5mm厚的曲尺形铁板，铁板的一端高度280mm，分别钻上三个18、16、14mm的孔，另一端80mm固定在木板上，那么可根据螺体的大小，把螺尾放进孔内，突出来螺尾尖部位手起刀落。方便、快捷，很快地，数斤螺就“搞掂”。 3、炒螺 A、调料：蒜茸、酸笋、豆豉、紫苏叶、辣椒油、油、盐、料酒（少量）、葱、姜、红辣椒、青辣椒、小个红指天椒。 B、制作方法：猛火烧干锅，下油（约两大勺。油一定要放得大方，上盘时一个个油亮油亮的），待八成热下蒜茸、酸笋、豆豉、葱、姜、红辣椒、青辣椒、小个红指天椒一起爆香，然后下洗好沥干的田螺爆炒5分钟（其间要不停翻搅），再放辣椒油、紫苏叶、盐、料酒继续爆炒5分钟即可上碟。 这里是以酸笋来炒螺。将螺与酸笋一起炒了，再放入自制的辣椒油，最惹味。 吃螺的方法：要有一点技巧，并一点也不文雅，用食指和姆指把螺的尾部放进嘴边，先吸出其汁，顺带一吮，把螺尾肉用力一拉，这叫“欲擒故纵”，再把螺体转过来，把头部放入唇里用力一吸，整个螺肉便丢进口里，细细品味，味蕾的作用充分发挥出来，那鲜美，那甘香，令人总有品不足、尝不够似的。一家人围坐在一起品尝着，各人发出“滋滋”的响声，俗称“亲嘴”。如同奏起一首独特的交响曲，那种美妙的乐趣，令人回味无穷。 紫苏（一种紫色植物的叶子，有特殊的香味。我们那里以前在菜地里都种，作香料。我认为它有很好的去腥效果） 最关键的是要掌握好火候。火候不到，螺肉不熟不进味；火候太过，螺肉又很难吸出来 炒田螺的做法 买回来的田螺一定要用盆清水养两天，在盆内滴上几滴豆油，将田螺壳尖尾端剪去或去掉螺盖，这样，不但利于食时容易啜出螺肉，还利于让味渗进烹调时。 材料：田螺，紫苏叶、沙茶酱、蒜茸、豆豉等少量。 做法： 1、烧红镬，放油，把蒜茸、紫苏叶、沙茶酱、豆豉等倒入镬中，爆香。 2、加入田螺不停地炒，溅入滚水，用精盐调味，炒至熟透。3、勾芡加包尾油、麻油和匀上碟。 2.材料: 田螺----剪掉尾部洗干净备用 姜,蒜头----切片 葱白----切段 红尖椒,干辣椒----切适量大小 八角----一粒 紫苏叶----适量 色拉油,盐,酱油,鸡晶,米酒,香醋,砂糖适量 做法: 锅子烧热后,不要放油,田螺先下去炒, 当炒到田螺的吸盘掉下来很多时就用碗装出来备用,炒的时候可放一点盐下去,这是打好干锅 备用的锅子洗净,烧热,倒入适量的色拉油,跟著放下一粒八角 当八角烧出香味的时候,加入切好的姜和蒜,还有干辣椒一起炒翻炒五六下,然后加入切好的红尖椒,还有葱白段,再撒少许盐闻到香味后装出备用 接下来锅内倒入适量色拉油,田螺下锅,把之前的那颗八角也放下去一起炒加入米酒,酱油以及少量的水,然后把刚才炒好的辣椒等倒在田螺的上面,不要动,用酒来焖 当水收到一半的时候,加入紫苏叶,鸡晶,一点点砂糖,以及香醋少许一起翻炒,大概炒个十下八下这时就可以闻到田螺传出来的浓浓的香味了 广式传统：紫苏沙茶酱田螺 材料：田螺，紫苏叶、沙茶酱，蒜茸、豆豉等少量。 做法：将镬烧红，放油落镬，把蒜茸、紫苏叶、沙茶酱、豆豉等倒入镬中，爆香，加入田螺不停地炒，溅入滚水，用精盐调味，炒至熟透，勾芡加包尾油、麻油和匀上碟。 ★西酱中用：黑椒豉香田螺 材料：田螺，黑椒汁、豆豉等 做法：同上，只是加入西餐常用的黑椒汁，增添田螺香味。 ★广西风味：五香田螺 材料：田螺、花椒、茴香、胡椒粉，糖、醋、酱油、精盐、黄酒、姜末、葱花、蒜末等少量。 做法： 1、蒜粒用油炸至金黄出香味。紫苏、假蒌叶洗净切碎。 2、炒锅下油，下花椒、茴香煽出香味后，倒入田螺急火快炒，2—3分钟后，撒入糖、盐，烹入醋、酱油，并加姜末、蒜末翻炒片刻，焖煮15－20分钟，起锅。 3、上碟以后，要撒上葱花、味精、胡椒粉，使之更鲜美。 ★湖南做法：蒜蓉剁椒田螺 材料：田螺、湖南剁椒酱，姜末、葱花、蒜末、粟粉、糖、盐、醋等少量。 做法：1、田螺用葱、姜水略灼，晾干水。2、炒匀香蒜、辣椒酱，加入少量粟粉、糖、盐、醋等，再加入田螺及料酒，炒熟，勾芡。 图：紫苏叶与田螺是最佳搭配 生炒田螺 田螺买回家后，一定要先用清水养一两天，让它吐出内脏的泥沙。炒前要将田螺的尾壳敲开，使螺口与螺尾通气，便于食用时，用嘴一吸就把螺肉吸出。 田螺的烹法一般就是炒和煮。饮茶的酒楼多用煮的方法，调料、佐料较少，不过因为蒸煮时间长，浓郁多汁。而大排档和家庭一般用生炒，方法都一样：先将田螺飞水，再烧镬落油，放蒜蓉、豆豉、紫苏叶丝、自己所要的风味酱料，接着放田螺和绍酒等调味料，加盖焖至熟，打芡，加包尾油即可，主要取螺肉的鲜甜味美。味道则可以在自己调，做出更多种风味的炒田螺。 无论什么样的风味，生炒田螺必下紫苏叶。它本身有特殊的清香，可以在炒的过程中快速去除腥味、泥味，而保留肉香，非常适合用于煮鱼、田螺、河蚌等。炒田螺常用的佐料还有姜末、葱花、蒜末等。 炒田螺 主料:田螺 制作方法:原料：田螺2斤 干辣椒少许 姜两块 豆瓣适量 大料1颗 香叶少许 白酒少许 1、将买回的田螺洗净，用清水养着，干辣椒掰碎，放入水中，让田螺尽情的吐沙。 在田螺狂吐一天之后，洗净备用。 锅中放适量水，将田螺倒入锅中，姜切大片后拍一下，放入锅中，等水开后倒入适量白酒去腥。中火煮20分钟。 2、捞出田螺，沥干水份。 3、锅中倒入适量油，三、四成热时放入豆瓣、姜翻炒。 4、炒出香味后，倒入田螺继续翻炒。 5、加入适量水，以没过田螺为宜。再加入大料、香叶、盐，盖上锅盖继续煮到水收干。起锅、装盘。 注意事项： 1、将田螺泡在水中，浮起来的田螺就是已经死了的。 2、炒好田螺后，田螺口上那个小片很容易掉下来的是新鲜的，如果跟螺肉粘在一起不好分开，就说明田螺在炒之前就已经死了，不新鲜了。 3、最好用辣椒养，而不要用盐，因为盐的分量掌握不好的话，活蹦乱跳的田螺就变成一个个小尸体了。 4、如果田螺的外壳比较脏，比如有苔藓什么的，可以用钢丝球擦洗干净。 5、为了保证食品安全，煮的时间一定要够长。 桂林炒田螺 主料：田螺 辅料：猪骨头、酸辣椒、紫树叶 调料：酱油、高汤、白糖、葱、姜、蒜、大料、盐、腐乳、鸡精、水淀粉 做法： 1、 将田螺洗净，坐锅点火，放入高汤、猪骨头、田螺、葱、姜、大料、紫树叶、白糖煨2小时； 2、 坐锅点火，倒油待油热后，倒入酸辣椒、腐乳、田螺翻炒，加入高汤、盐、鸡精即可。 特点：酸辣可口 炒田螺 材料：活田螺750克 调料：精盐10克，酱油25克，米酒30克，胡椒粉4克，葱、姜各5克，醋少许，油20克，白酒20克 做法： （1）将洗净的田螺置盆内，加白酒搅拌，除去腥味，并使螺肉松弛，以免下锅后螺肉因急剧受热紧缩而失去鲜嫩。 （2）锅置火上，倒入油烧热，放入田螺炒，炒至田螺口上的盖子脱落时，加米酒、葱、姜末、精盐、酱油、醋，再加适量清水，焖约20分钟，撒上胡椒粉翻匀出锅即成。 炒田螺 原料] 田螺500克，豆鼓（或海鲜酱、柱候酱）35克，蒜头15克，精盐5-8克，鲜紫苏叶3克，植物油25克。 [制作] 1.将田螺放在盆里用清水泡养三天，每天换水二、三次，最后把田螺刷洗净，剁去螺蒂；把豆豉、蒜头、紫苏叶一起捣成茸。 2.旺火烧热炒锅，下油5克，加入豆豉、蒜、紫苏茸爆香，盛起。 3.洗净炒锅，旺火烧热，下油20克，倒入田螺，然后将精盐用清水搅匀，淋入锅内炒匀，加盖约3分钟，放豆豉、蒜、紫苏茸透炒一次，再加盖约3分钟，再炒，直至透熟。 [特点] 螺汁豉香，螺肉软滑鲜美。嗜辣者可放辣椒少许，味更佳 炒田螺 配料: 田螺，紫苏叶、沙茶酱、蒜茸、豆豉等少量. 1、烧红镬，放油，把蒜茸、紫苏叶、沙茶酱、豆豉等倒入镬中，爆香。 2、加入田螺不停地炒，溅入滚水，用精盐调味，炒至熟透。 3、勾芡加包尾油、麻油和匀上碟。 鲜美炒田螺的做法:田螺1斤，蚝油1.5大匙，青菜1-2根，姜4片、大蒜3粒，葱1支，辣椒1支。 调味料： 酒1小匙、糖1小匙，麻油1/3小匙，盐1/3小匙。 炒田螺制法： 1.田螺夹去尾端洗净，泡入清水中吐泥沙，清水中可加入少许盐、小麻油以助其吐净泥沙； 2.更换一到两次清水，大约1天的时间，再洗净沥干水份； 3.葱切成3cm长段，姜、辣椒切片，青菜摘去老茎，洗净备用； 4.油2大匙入锅，将姜片、大蒜、辣椒爆香，放入田螺拌炒； 5.再淋上蚝油，加入调味料、葱段和青菜翻炒一下即可。
炒石螺的家常做法
吃石螺是一个比较繁琐的事情，净养、剪尾、清洗等等工序，足以耗掉超过大半天的时间。
①净化、剪尾、清洗
净化
市场上卖的石螺，一般都是来自于鱼塘养殖，很少能够遇到小河、小溪里野生的石螺。鱼塘里面的塘泥很肥，石螺繁殖和生长的速度都非常快。
石螺从市场买回来以后，需要一个净化的过程。如果不急着吃，可以净养一天时间，适时换水让石螺吐净污物。如果急着吃，也要提前几个小时，采取一些措施，使石螺快速吐出污物。
让石螺快速吐出污物，可以采取几种不同的方法：滴入少许花生油、放点青菜叶子、用洗米水净养、水中加入适量生粉等等，以上几种净养的方法，都能够使石螺快速吐出污物。
剪尾
石螺在剪尾之前，最好先将其表面的污物进行多次清洗，清洗的过程中，可以在倒干水后，加入适量生粉或者面粉，将石螺表面的污物搓洗干净。
洗净的石螺，就可以进行剪尾了。石螺剪尾的目的，是为了在炒制的过程中，使其吸入汤汁而入味，并且在食用的过程中，能够直接吮吸。
剪尾操作环节，用家里常备的老虎钳或者尖嘴钳，把石螺的尾部顶尖处剪掉即可。剪的时候尽量剪到位，要把硬壳完全剪破口。
清洗
剪好尾的石螺，尾部的碎壳会影响口感，要进行多次清洗。
在清洗的时候，盆中的水要没过石螺，洗后不要直接把水倒掉，而要用手从盆中把石螺捞起，使碎壳留在盆底。
换水清洗两三遍后，石螺就已经很干净了，我们就可以准备下一步操作了。
②准备配料
炒石螺的配料，因各人口味的不同，配方会略有差异。老郑家里的传统做法，偶尔也会做出一些调整。
石螺比较寒凉，所以需要一些温热的食材来作配料。生姜、蒜头、和辣椒，都是炒石螺的必备配料。
增香的配料，老郑选择使用：葱白、紫苏和豆豉。除了花生油以外，再加上盐和生抽就已经足够了。喜欢吃石螺原味的朋友，蚝油尽量不要使用，以免抢了石螺的味道。
③炒制过程
炒石螺，一定要掌握好火候。够镬气的石螺，一定要烫嘴才好吃。
热锅
炒石螺之前，把锅烧热是一个很重要的环节。
铁锅先放到煤气炉上面干烧，烧到冒烟时再把铁锅清洗一遍。这样做的好处是让铁锅整体的温度都上升，下一步炒石螺的时候，锅温更加均匀。
铁锅清洗干净后，放到煤气炉上面，锅底微微开始冒烟，倒入花生油（尽量多一点油）。
爆香配料、炒石螺
配料下锅要有顺序，以免将配料烧糊。同时，配料下锅之前，就要开始准备烧一点开水了。
先把拍烂的姜倒入锅中，然后再放入拍爆的蒜头，接着倒入葱白和豆豉，稍微翻炒后倒入清洗干净的石螺。
石螺下锅以后，不要急着翻炒，适时翻炒即可，让螺壳均匀吸收热量。翻炒的过程中，注意观察锅中的变化。当石螺的硬甲开始少量脱落的时候，就要开始调味了。
加盐的量，要比平时炒菜的量多一倍左右，否则石螺就会不入味。
盐下锅以后，要迅速翻炒，使咸味均匀。接着淋入适量生抽，以增加鲜甜味道和产生焦糖香。然后紧接着放入适量辣椒酱，迅速翻炒均匀。
紫苏，是最后下锅的配料。当紫苏下锅以后，就意味着即将大功告成了。
锅中加入紫苏后，翻炒拌匀，然后淋入适量开水，以水面与食材平齐即可。
最后水煮的过程，能够使石螺入味。螺壳吸收汤汁以后，吮吸的时候，仿佛有一种爆汁的感觉，会为石螺增加更好的口感。
水煮的时间不需要很长，1-2分钟即可。煮好后的汤汁并没有少太多，石螺连着汤汁一起起锅，装在盆子里面。
带点汤汁的石螺，味道才更加完美。吮吸石螺的时候，先有爆汁的口感，再有螺肉的爽脆，层次感更加分明。
操作要点：
①火要够大
炒石螺一定要猛火，锅温要均匀、够热。石螺要通过螺壳导热，如果火力不足，就会炒出焐熟的石螺，没有镬气。
②油要够多
锅中的油足够多，才能够更好地传导热量，使石螺更快、更均匀地受热。如果油太少，石螺和石螺之间就缺少了导热的介质，炒出来的石螺就不够好吃了。
③盐要够多
螺壳有两面，里面和外面。螺壳吸附的盐分，因其数量的增加而增多。再加上最后下入的开水，还会把盐分稀释。所以，炒石螺一定要放多一点盐，吃起来才不会淡而不香。
