鸡肠的做法材料
1，鲜鸡肠（1斤），
2，乡纯米酒 2两（或适量），
3，蒜子 1小块（砌碎），
4，大辣椒 2个（砌块），
5，小辣椒2个（砌碎） ，
6，盐1小勺，
7，生抽 适量，
8，芜萎（香菜） 2根，
9，油 适量，
10，生姜（砌丝）
做法
1、先将鸡肠洗干净（一般菜市鸡档会先反了才卖的）也要多洗几次水
2、烧滚一点水、将洗好的鸡肠放进去煮一下等鸡肠略为收缩就捞起用冻水再洗一次、然后砌成小段
3、热锅，落油放蒜子、辣椒、盐、爆香再放鸡肠、大火炒片刻、再放米酒生抽（放多小小生抽会易干水点）
4、加盖用中火煮至三分钟，开盖放入大辣椒块炒片刻，再加盖一分钟最后洒上姜丝芜萎炒两下即可上碟
小诀窍
喜欢吃辣的就放多点辣椒，喜欢清淡一点也可以不放，因为大辣椒是不辣的。
小炒菜肴窍门
粤菜的烹饪法很多，其中以小炒的灵活多变成为日常使用最多的烹饪法。
简单来说“炒”是一个将切成适当厚薄大小的原料，用旺火油镬，短时间内加热至仅熟，然后勾芡，迅速上碟的制作过程。
小炒分为生炒和熟炒两类。为使读者充分明白它们在烹调时的个中要点，以下简单将两者分为几个步骤加以说明。
一、生炒：
1、将肉类切片，用腌料(生抽、麻油、胡椒粉等，不用也可以)腌片刻备用。
2、蔬菜洗净，摘好或切成短度，沥干备用。
3、调好芡料，材料如生粉、生抽、麻油、胡椒粉等。
4、起油镬、下姜片、蒜蓉、甘笋花等(俗称料头)爆香。
5、下肉片旺火爆炒片刻，再下蔬菜合炒至仅熟，倾入3之芡料兜炒至略稠便成。
二、熟炒：
1、将蔬菜洗净，摘好，或短度，沥干;起油镬，放入蔬菜爆炒至八、九成熟(视个别蔬菜而定)，下盐调味，取出沥油(这个步骤可用氽水代替)。
2、将肉类切片，用腌料拌腌片刻;起油镬，倾入肉片泡油至八、九成熟，取出沥油。
3、调好芡料备用。
4、起油镬，下姜片、蒜蓉、甘笋花等爆香。
5、倒入1之蔬菜略兜炒几下，再倾入2之肉片，旺火合炒数秒(视炉火大小而增减)，最后倾入3之芡料，炒至略稠便成。
此外，烹制小炒菜式还有三个工序是必须留意的。
1、刀工：经过各种刀法加工的肉类和蔬菜要厚薄大小均匀，这样才能使加热后熟的程度一致，着味均匀，美观整齐。
2、火候：粤式小炒讲求“镬气”，炒时要用旺火。肉类材料的嫩滑与否跟由生到熟的时间长短成正比，于此不可不留意。
3、勾芡：由于粤式小炒是将调味与勾芡结合一起的，所以勾芡就为菜式的味道起了决定性的作用。勾芡时要留意两点：一是要预先调好芡料，使成分里的盐、味精、糖等能充分溶解，使味着均匀;二是勾芡时仍然要用旺火，这样炒出来的芡汁会特别光亮好看。
鸡肠的做法大全
1、爆炒鸡肠
材料：
鸡肠500克、芹菜200克，食用油、食盐、鸡精、生姜、酱油、青椒、红椒适量
做法：
(1)将鸡肠加盐清洗后沥干水分，切小段，芹菜洗净后切小段;
(2)锅内加油烧热放入芹菜、青椒、红椒、姜丝煸炒;
(3)加入鸡肠煸炒，加入酱油和料酒继续煸炒;
(4)加入少许的食盐、鸡精调味即可。
2、盐水鸡肠
材料：
鸡肠300公克、盐水卤汁1000毫升
做法：
(1)将买回来的鸡肠，放入适量的盐抓取，用清水清洗干净备用;
(2)将鸡肠切成合适大小的段;
(3)锅内放入适量的盐水卤汁，煮沸后放入切好的鸡肠;
(4)焯烫大约5秒钟即可。
3、海鲜菇炒鸡肠
材料：
海鲜菇、鸡肠、菜心适量，盐、酒、油，姜、蒜头适量
做法：
(1)鸡肠用盐搓洗后用水冲净，用盐和酒腌片刻，放锅里飞水后捞起切段后待用;
(2)海鲜菇洗净后切段，菜心去叶取中间部分洗净，分别飞水;
(3)锅内放入油烧热，蒜头爆香后，放入海鲜菇和菜心炒片刻;
(4)洒少许水后加盖焗片刻，放盐调味后盛起;
(5)放入油烧热，姜、蒜头爆香后倒入鸡肠爆炒，倒入酒以及炒好的海鲜菇和菜心翻炒均匀即可。
4、干煸香辣鸡肠
材料：
鸡肠500克、辣椒适量、花雕酒适量
做法：
(1)将鸡肠洗净切8厘米的长段，用花雕酒腌10分钟去腥;
(2)水烧开把鸡肠焯水3分钟，捞出空水备用;
(3) 锅中倒入少许油，烧至八成热，依次放入花椒、八角、葱段姜片煸炒出香味;
(4)把鸡肠倒入锅中继续翻炒一会，放入青线椒，老抽上色，生抽提鲜，盐适量，鸡精少许，翻炒均匀即可。
