高汤一般是鸡汤，或者排骨汤，这是家里做的时候，还有更细的划分：高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3—5倍。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
清汤分普通清汤和精制清汤。
普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜（巨贵，而且还要很高档的餐厅才有！）。
现在很少有人吊高汤了，一般饭店里用的都是味精加鸡精的方法。
家里吊汤的方法：和家里煮鸡汤的方法差不多啦，就是记得撇去汤内的杂质和浮在汤上的血水沫。
上汤的概念很难归纳，指的是高级清汤，但是原料选择的余地很大一般就算是高级饭店里用的也多是用老母鸡吊的汤，但是高档料理里也会有鱼，鸽子之类的高级货吊的汤。
其实普通人家吊什么高汤啊，太麻烦了，其实除了汤菜以外普通人家做菜，并不是有没有高汤的问题而是烹调技法和器材上的问题。有许多写菜谱的人自己做菜的的时候根本不放什么高汤的，写到书里只是为了卖书的时候多卖几个钱来抬高身价的手段而已。
不过家里做菜的时候也有放高汤的啊，我家经常把炖鸡炖排骨的汤留下来冰在冰箱里面。要煮青菜的时候用高汤会很鲜啊。吃火锅也可以自己在家里用高汤和火锅料做啊。
不过因为平时不会经常炖这些，所以过年的时候才会多点高汤
清淡火锅汤怎么做？
大家好，接下来回答这个问题。
现在天气越来越冷了，吃火锅不得不说是非常好的选择。咕噜咕噜的汤底冒着热气，等待的过程朋友们聊聊天，是沟通拉近距离的好机会。
火锅好不好吃，汤底的味道占很大原因。好吃的汤底，食材下入汤中，煮熟后捞出直接吃，已经很美味了，蘸料只是起到辅助作用。对于汤底的选择，大多数人会选择辣味的，因为这样涮肉吃起来更爽。考虑到有些人不吃辣，鸳鸯锅必带一个清汤锅底。鸳鸯锅两边的锅底都是辣的，不知道有没有小伙伴干过这种事情。那么，我们就谈谈清汤锅底怎么做好吃？
主要食材：猪大骨、料酒、大葱白段、姜、蒜、红枣、白萝卜、枸杞
制作步骤
步骤1：锅中放冷水，下猪大骨、料酒、几片姜。
步骤2：水开后捞出浮沫，猪大骨冲洗干净。
步骤3：重新倒清水，放猪大骨，大火烧开后转小火，熬一个半小时。再加红枣、白萝卜，继续熬半小时。这样大骨汤就准备好了。
步骤4：把大骨汤盛一部分到火锅盆中，放几颗蒜、几片姜、大葱段，撒上几颗枸杞，慢慢的放想吃的荤和蔬就行了，汤汁少了就继续添加。
清汤火锅小贴士
1、我这个方法采用的是纯猪骨头汤，也可以加入鸡肉一起煲汤，这样混合的高汤，味道也非常赞。
2、葱、姜、蒜，不要切碎，尽量大块，这样葱姜蒜的味道不会一次性激发出来。
家庭自制清汤锅底，比火锅店的好吃，因为真材实料，食材新鲜分量足，熬出来的大骨汤自然更加浓郁。
3、汤底还可以加几个香菇，个人不喜欢就没有加。
