经常买海鲜的人，在挑选海鲜方面可能会更有经验，比如，海鱼要看腮是否新鲜，螃蟹要看四肢是否有活力，虾要看头是否通透鲜艳……许多人会认为虾头变黑，就意味着虾离开海水时间过长，是不新鲜的表现。还有人认为，虾头变黑，是收到了海水污染的表现，事实果真如此吗？
海中宝的水产专家给出了否定答案。其实，虾头变黑本质是因为虾体内的一种酶促反应，未必是被污染的，虾是否重金属超标，只能通过科学检测分辨，肉眼的消费者是不会看出来的。那么，什么是酶促反应？自然界的动植物体内普遍存在一种叫酪氨酸酶的物质，酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌类物质，然后再形成优黑素、褐黑素等黑色物质。这些物质就是导致虾头变黑的罪魁祸首。虾头里的酪氨酸酶活性最强，腹部和尾部的酶活性较低。所以，总是虾头先变黑，其次是腹部和尾部。
接着再来谈一下新鲜的问题，同样，虾头变黑也未必就表示虾一定是不新鲜的。常温下，随着时间推移，虾头会逐渐变黑。造成虾头发黑的是虾自己的生物酶，变黑并不代表虾已经变质。酪氨酸酶十分顽强，即使在冷冻条件下，它们依然有活性，因此冷冻虾头依然可能会变黑。要知道，虾头里有虾的内脏，虾头的颜色也和虾死前吃了什么有关。
其实，想要分辨海虾是否新鲜，完全可以看虾是否壳肉分离，煮熟后是否肉质散碎，新鲜虾肉的口感紧致嫩滑。目前，随着科技的发展，有一种科学安全的防止虾头变黑的技术——超高压处理。在500兆帕的超高压下，用二氧化碳处理，只需要10分钟就可以将酶活性全部杀掉，而且活性无法恢复，彻底杜绝虾头变黑，而且还能杀死细菌和酵母。这种高科技技术对虾肉的品质并不会有影响。相信在不久的未来，科技会更好的为生活服务。人人都能吃到新鲜的海鲜。
虾不仅味美而且营养丰富，但是虾头由于是内脏的所在，所以最好还是不要吃，烹饪的时候，要注意去掉虾线，只吃肉就好。内脏也许会含有重金属，毕竟海水污染日益严重，这是个不得不承认的事实。
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