每个面馆都必备的大排面，不仅有扎实的饱足感，而且葱香的猪大排配上红烧的浓厚酱汁，实在让人大饱口福。
用料
主料猪大排1块面条（生）200克
辅料鸡蛋1个淀粉3大勺葱少许料酒1大勺生抽1大勺老抽1大勺白砂糖1茶匙食盐1/2匙
红烧大排面的做法
1.将大排洗净沥干，放在砧板上，用刀背正反面拍松至原来的1倍大，取一容器，将拍松的大排放入容器中，加葱，姜片和料酒腌制15分钟。然后将一个鸡蛋打散，蛋液倒入腌制大排的容器中，让大排两面充分沾满蛋液
2. 将3大勺的淀粉放入一个干净的盘内，让沾满蛋液的大排正反面裹上一层淀粉，锅内倒入植物油，油热后把大排放入锅内炸至两面金黄
3. 捞出大排，把多余的油倒掉，锅内同时加入2杯水，炸好的大排，一勺生抽，一勺老抽，1茶匙白砂糖，盖上锅盖，小火慢炖20分钟，20分钟后转大火收汁至汤汁粘稠即可
4. 另起一小锅加水煮面，在水里加一点盐，面条煮熟后倒入2/3的煮面水和1/3的大排酱油汁,最后放上大排和少许葱末，这样就完成了
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做法
1.将锅放在中火上，放油将提前腌制好的大排下锅炸制片刻，起锅，放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸离火，让其冷却后装入容器待用。
2.锅内放进清水烧沸，按顾客需要数量放入面条(但每锅最多不超过15碗，每碗生面条重约130克)，盖上小锅盖。将空碗放在锅台上，逐碗倒入酱油25克，熟猪油或芝麻油10克，加上适量青头和味精0.5克。面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，清除浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤放入大排。
3.青头制法：青头是用各种蔬菜制成的面卤，分为生、熟两种。生的有蒜泥、蒜花、漂儿菜(春季腌制的青菜)；熟的有小青菜、川芎、青椒，将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。
跳面做法
锅盖面，用的面条是“跳面”。所谓“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，用刀切成面条，这种面条有毛孔，卤汁易入味，吃在嘴里耐嚼有劲，味道独具。 锅盖面的底料也十分讲究，秘制酱油汁加上十余种佐料，味道十分鲜美。
1.大排雪菜面做法1：菜市场买好的大排和小排用料酒，生姜，小葱，老抽、五香粉腌制30分钟去腥入味。
2.备用面粉
3.备用鸡蛋清
4.先沾一遍鸡蛋清以后沾一小面粉、注意是在炸的过程不会让肉质流失水份会变的干。
5.油锅烧到7成熟可以下锅了、记得火候不能太大以免外面熟了里面还没断生。炸好出锅带用，锅里留底油将生姜暴香下大排小排煎炒、本人比较喜欢吃肉所以加了肋排一起做了。
6.炸好的大排和排骨。
7.煸炒后加入高汤或轻水莫过排骨、加入八角2粒、老抽、料酒、冰糖，五香粉，盐，都少许。
8.大火5分钟。小或焖10分钟即可。可以根据个人口感选择焖的时间长短、之前煎炸过所以时间不用焖太久。收汁另备锅煮鸡蛋面。
9.沸水下入面条滚开以后煮1分钟。切忌不宜煮太久不然面软了就没有口感。另起碗：里面倒入老抽提色，少许盐。本人不建议吃味精所以咱不放、加入面汤葱花。
10.加入大排和小排骨。烫些小青菜调色。将事先煸炒好的雪菜肉丝浇入。一碗美味可口的大排肉丝面就好拉！
