潮汕的夜里一直人声鼎沸的，10点之后才算是宵夜的天底下，不论是工作归来的年青人，或是闲着没事的老人，聚齐你喜欢的夜宵店，点几个生腌，来一条鱼饭，切一整只卤鹅，再配上一碗稀饭，好不自在。
如果觉得自己选择困难症了，也不知道该吃什么食物，又感觉气温躁热，想喝些朗朗上口的东西了，那就直接挑选蟹粥。鱼、虾、蟹、贝，潮汕位于海边，海产品和粥搭配的当然也是十分美味。
因为之前的潮汕人重视体力活，粥口感该是粒粒分明，粘稠软香，和广州食之无小米粒的红烧乳鸽完全不一样。当粥底被等到七八完善的情况下，添加各种海鲜、肉类食品提味，最经典便是虾和蟹。潮汕的鲜虾粥，颇受欢迎，其核心取决于一碗熬得深厚醇香的虾油。
我们都知道，虾油的熬煮来源于虾脑，将虾头上的虾膏熬成，最终产生一小碗淡褐色的虾油，仅需一点点，就可以让整锅鲜虾粥活色天香下去，鲜到能吞了嘴巴。认真观察鲜虾粥，表面漂浮着一点点红色植物油脂，那便是虾油，是粥鲜美美味可口的秘密。
但是也有人觉得，虾油不可以长期吃，尤其是老人，因此老一辈的人经常说“吃龙虾不要吃头”，既然是这样，所以从虾头内熬出来虾油为何变成潮汕人做鲜虾粥必不可少食材？虾脑究竟可不可以吃？
虾油是如何熬出来？先把虾脑和虾身份开，把虾脑里边的胃里除去，保证熬出来虾油不容易夹杂虾胃里并未消化吸收彻底的食材。凉锅倒进少量油，将虾脑放进锅里爆锅，再倒入葱蒜。在翻炒环节中，一定要用炒勺压挤虾脑，把虾头上的虾黄和虾油熬成。再放入少许沸水，持续拌和，把虾和葱蒜的味道彻底煮出去。葱蒜作用是去腥。
虾脑黑乎乎的，是由于重金属含量很高吗？虾脑的重金属含量确实比虾仁还高，且这一部分重金属超标来自虾日常生活的水域和吃的东西。一般来说，带有虾内脏器官的虾脑和虾头所含的重金属超标是比较高的一些。
但靠谱饲养的虾是大可放心饮用的，就算这些虾的头顶部看上去色彩变黑，也是由于精饲料难题，或者破骨细胞形成了一些黑色素细胞，和重金属超标没啥关系。
虾脑究竟带有什么？虾的重要人体器官都集中在虾头内，包含虾腮、虾胃、肝胰腺、心血管、附肢、性激素等人体器官。虾的胃里是主要人体器官，基本上占有虾脑的1/2，中含有虾并未消化食物。虾的食材之一就是藻类，有一些藻类带有内毒素或重金属超标，野生虾特别要注意虾脑的虾胃。
虾黄，便是虾并未完善的卵（膏），仅有母虾才会，味儿十分美味。熬煮虾油，是为了把虾黄熬煮出去。懂行主厨会到熬虾油以前，用剪刀剪将虾脑的虾胃除去，只留虾黄。或者用剪刀剪往虾脑向下第一节的区域刺进去，将虾黄掏出来，这样就可以保存美味可口，又除去虾的内脏器官。
需注意一点的是，虾脑有一根尖尖的小刺，这是很多人常常忽略的地区。这一根小刺要是没有在烹调前事前减去，在吃龙虾时非常容易被扎到，所以大家在吃含有虾脑的大龙虾时，先要留意这一根小刺。
不吃虾头是由于里边裂头蚴？事实上，只要是你水产品就一定会有裂头蚴风险性，不管是野生的或是饲养的，因此大家不必怀着吃海龙虾就没事没事念头。比较好的处理方法就是将虾做熟，持续高温的烹制可以让风险降至最低，即使有裂头蚴，在下桌旁又被持续高温杀掉了。
因为南方地区，尤其是潮汕地域特别喜欢吃生腌，醉蟹或生虾，尽管味道很美味，但从安全角度来而言，还是建议不要那么吃。即使吃生虾不要吃头，也有一定的风险性。
用虾子怎么熬粥？
潮汕砂锅粥顾名思义就是用砂锅煮的粥了。潮汕砂锅粥的味道主要是以咸香为主，该粥的做好比较多，当然大米是主料了，还需要配有许多其它的海鲜辅料了。为了保证粥的鲜美，通常在大米煮到七八成熟时再一次性的放入配料煮成。比较常见的潮汕砂锅粥有有砂锅生鱼粥、砂锅膏蟹粥、砂锅海虾粥等。下面就让小编来给大家介绍一下砂锅粥的几个做法吧。小编还搜集到了做潮汕砂锅粥的的注意事项，大家在做时一定要留意哦！
潮汕砂锅粥的做法一
食材准备
主料：基围虾、香米、糯米、香菜、香葱、冬菜
调料：花生油、盐、姜丝、蒜瓣、黄豆酱
制作步骤
1、淘米下锅。米淘好后去水，放两勺花生油，与米一起拌匀(生米拌油后更容易煮熟，且不易粘锅)。米下锅的同时，放入少许姜丝、蒜瓣、冬菜，可根据个人口味放入适量板栗或瑶柱，味道更佳。
2、洗虾。如果太大不容易入味，从虾背上剪开，并去掉虾的胡须，不用去除虾头，整虾即可(洗虾时可适当放少许盐)。
3、放虾。待米快煮开花时即可放虾一起煮。(注意火侯哟，最好温火慢煲。)
4、起锅。虾煮大约20分钟即可起锅。起锅前放入香菜、香葱少许。整个过程大约50分钟左右。
注意事项
1、基围虾不要挑太大个的，太大的虾肉不嫩不甜。(老的自然不嫩)
2、最好用东北米，加少许糯米。(注意米在下锅前要先拌油哟)
3、切记：边煲边搅拌。
4、如果时间允许，煮粥用的米可先用清水浸泡5～6小时。
潮汕砂锅粥的做法二
食材用料：
大米一杯、干贝，虾米适量、干鱿鱼一只、香菇适量、香菜、葱花、盐
制作步骤
1.干贝泡水半小时后洗净，放入煮开水的砂锅中，大火煮10分钟。
2.鱿鱼泡软后剪成丝或是切花都可以。
3.虾米泡软去壳洗净。
4.香菇泡软洗净后切成丝。
5.干贝煮10分钟后放入洗净的大米。
6.一起放入所有备好的干货。
7.葱和香菜切碎备着。
8.大米和干货煮15分钟后加入鲜肉。
9.加入肉以后煮10分钟后关火，调入盐、香菜和葱。
潮汕砂锅粥的做法三
食材用料：
大米一杯,基围虾20只,冬菜10克,海米20克,姜一小块,胡椒粉,盐,葱一根
制作步骤
1.大米淘洗净后浸半小时;海米用温水泡发。
2.虾剪去虾须，再对剪成两半，尾不剪断。虾头里面的虾脑也不要了，这样煮出来的粥才不会浊。
3.砂锅一次性加够水，煮开后才把米加进锅里，煮开沸腾时用勺子搅拌。
4.保持沸腾状态煮十分钟左右，这时米粒已经有爆开的迹象。
5.加冬菜略煮，让粥有底味。
6.加入海米。
7.再加入姜丝，虾，继续煮四五分钟即可，出锅前加盐、胡椒粉、葱调味。
注意事项(煲粥的时候留意三个细节)
一、虽然省时间，但煲砂锅粥一点也不省人力。无论白粥咸粥，都要全程用明火煲煮，所以掌厨的人一定要一直用勺子边煮边搅，陪着这锅粥慢慢“成熟”。
二、选米很重要，一般要选出产自春季或者6月份上旬的新米，胶质比较重的“肥仔米”是上佳选择。
三、上文提到的砂锅粥几乎都下海鲜，但其实无论下什么海鲜，肉碎也是粥的必备材料。因为肉碎能给海鲜提味。
食用指南
1.由于砂锅保温效果好，食用过程中应注意不要烫伤;
2.为了吃起来风味更佳，可准备黄豆酱、香菜、冬菜、花生等配料。
潮州地区是沿海一带的地方，所以海鲜丰富，连煮粥的时候都以海鲜为原材料，在加入潮州菜的独特配料，风格独树一帜，在各地都颇受欢迎。
泡粥是用白饭来煮泡的粥，例如蚝仔肉碎粥、鲍鱼肉碎粥、什会泡粥等，通常用料在两种以上。
潮州砂锅粥在广州盛行一时，现在仍然有不少砂锅粥专门店。粥如其名，用砂锅、生米明火煲粥，粥七成熟的时，放原料在加配料煮成。经典的粥品有砂锅生鱼粥、砂锅海虾粥、砂锅膏蟹粥等。
在这里，师傅分别介绍颇有代表性的两款咸粥，以及独特配料的配方。
蚝仔肉碎粥
主材料：新鲜蚝仔、猪肉碎、大米。
做法：先煮饭，饭熟以后用上汤泡成粥，连蚝仔、肉碎明火煲煮20分钟左右即可。
要点：先下肉碎，再下蚝仔，见到蚝仔鼓起来，就要即可收火。泡粥不可久放，食肆里都是即点即做的。放久了，蚝仔泡得过熟，米也会吸水变软，冲淡了鲜味。
砂锅海虾粥
主材料：新鲜海虾、独特配料、大米。
配料：姜丝、芹菜粒、冬菇丝、炸蒜茸、炸方鱼、炸葱油、鱼露和天津冬菜。
做法：先制作配料，然后用砂锅明火煲出一锅白粥，待粥有胶质的时候，即已经七成熟的时候，放入海虾以及独特配料，再煲煮5－6分钟即可。
要点：主要是能配齐配料。配料中炸蒜茸、炸葱油、炸方鱼都要在煮粥前自行制作，蒜头、葱、方鱼（也叫“大地鱼”）切粒油炸，葱油要把炸锅的葱和油都保留起来。在家最难找到的是鱼露，这是潮州地区的特产，要用新鲜的鱼滤出鱼油、煮制，要在家庭制作有困难。师傅建议用一般的食盐代替。
看过师傅教的煮法，大家也许有点纳闷：怎么都没有标出分量来？这是记者在采访以后才发现潮州粥还有一个优点：分量搭配比较随意，用于懒人家里宴客也不错，不用计算来客人数，来多少人，下多少料。
师傅最后再给我们提了个醒，煲粥的时候留意三个细节：
一、虽然省时间，但煲潮州粥一点也不省人力。无论白粥咸粥，都要全程用明火煲煮，所以掌厨的人一定要一直用勺子边煮边搅，陪着这锅粥慢慢“成熟”。
二、选米很重要，一般要选出产自春季或者6月份上旬的新米，胶质比较重的“肥仔米”是上佳选择。
三、上文提到，潮州咸粥几乎都下海鲜，但其实无论下什么海鲜，肉碎也是咸粥的必备材料。因为肉碎能给海鲜提味。
在油炸花生、萝卜干、普宁豆酱、碎芹菜、香菜、酸白菜的簇拥下，砂锅粥众星捧月般端了上来，用一个大肚的砂锅装着，远远就闻到异香扑鼻。里面的宝贝可真不少，我一个一个地把膏蟹、肉蟹、龙虾、鲍鱼、田鸡、黄鳝、鲜墨鱼、鲜鱿鱼、白鳝、沙白、花虾、沙虾等搭救上来，放进碗里。粥比广州的粥略稀，米粒也是一粒粒的，米香直窜，请教师傅原来是潮汕的粥和广州的做法不同：米是在特制的上汤滚开后才放，也可以放一些耐煮的海鲜如蟹类，待再次滚开后放其它海鲜如虾类，这样米粒就不会烂掉，然后盖上盖子三五分钟后不怕烫的就可以吃了，口感十分鲜甜。
