兰州拉面粗细叫法是拉面师傅做出来的面的宽度， 有毛细、细面、二细、三细、韭叶、宽面、大宽等。所以，它不是一种叫法，而是指面的一种规格。
一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面，因为陈面中的蛋白质活性大大降低，而且储存过久的陈面由于外界环境的影响，容易发霉变质，其内所含的蛋白质分子。
兰州拉面做法讲究
兰州的牛肉面有很多品种，从面条的粗细上来分有大宽二个指头宽，二宽一指宽，韭叶子韭菜叶的宽度，二细直径四毫米左右，三细径三毫米左右，细的铅笔芯粗细，毛细细铁丝粗细等若干品种，分量上来有大、小碗之分。
讲究的是一清、二白、三红、四绿，清的是汤清用牛骨头炖出来的清汤，白的是白萝卜片，红的是辣椒油，绿的是香菜、蒜苗。
兰州牛肉面起源于唐代。目前有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，甘肃人马六七从国子监同窗怀庆府清化镇苏寨人陈维精处学得传入兰州。
后经陈维精后人陈和声、马保子等人以一清汤二白萝卜三红子四绿香菜蒜苗五黄面条黄亮统一了兰州牛肉面的标准。其制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
兰州拉面的做法
很多人特别钟爱面食，尤其是北方人，但是面食吃着好吃，但是真正的做的味美又有劲道那是不容易的!尤其是兰州拉面，这是兰州特色风味，但是很少有人能够自己在家将这道面食做好!
主料： 牛腱子 拉面
辅料： 香菜 蒜苗 小葱 姜 草果 八角 胡椒粉 干辣椒 花椒 鸡精 水
1.牛肉洗净，把肉里的血水，血丝清除干净
2.锅里放冷水，牛肉切成十公分见方块状，一起下锅煮
3.水开，收小火，撇血沫子，同时翻搅肉块，再撇沫子，大约5-10分钟
4.放佐料：姜、葱、草果、大料、桂皮、参，冰糖，肉寇、胡椒粒，红辣椒干，丁香3-4颗
5.小火40分钟。用筷子试一试，肉烂即可，放盐，再煮10分钟
6.绿萝卜切成片，另起一锅，放一半刚做好的原汤，一半水，萝卜片放入。放花椒粉，鸡精，味精，盐，开始煮。汤开，滴香油
7.煮面，捞面出锅，加萝卜汤，香菜，蒜苗末，牛肉，辣椒油
注意： 本频道文章版权归北京电视台，并不代表本频道赞同其观点和对其真实性负责。如涉及作品内容、版权和其它问题，请尽快与我们联系，我们将在第一时间删除内容!
拉面的做法
日本拉面
材料
材料： 猪大腿骨，猪肩肉，鸡蛋，菠菜，葱，姜，面条
调料： 酱油，糖，盐，花椒，大料
做法
[汤]
2根猪大腿骨，先用开水煮出血沫，洗净后放入高压锅，加一小块姜和一节大葱，中火煮45分钟。
[叉烧和鸡蛋]
1，猪肩肉买来后用绳捆绑好，放入冷水中浸泡30分钟，然后用大火煮开，撇去血沫，温水洗净备用，参考下图;
2，另用一中型锅加一些水，酱油，花椒一小把，大料一个，糖一大勺，干辣椒几个，煮开。开锅后加1，小火煮2个小时以上后关火。
3，另烧一锅水，水开后放入鸡蛋，大火煮5分钟，关火放入冷水中(这样的鸡蛋煮出来蛋黄是稀的，很好吃。)，去壳后放入2，和煮好的叉烧肉一起浸泡过夜，如下图;
4，取出浸泡好的叉烧肉，放入冷藏室里半天左右，这样肉好切片，看看切好后的叉烧，可以直接下酒，也可以做成叉烧饭吃。
;
