打发蛋清是制作蛋糕必不可少的关键步骤，今天给大家介绍一些打发蛋清必须掌握的小技巧，不仅打发速度快，且打出的蛋清绵密、稳定，既适合手工打发蛋清也适用于打蛋器。
一、鸡蛋一定要新鲜。
要成功的制作好吃的蛋糕就必须使用新鲜鸡蛋，因为不新鲜的鸡蛋即使打发了也容易塌陷，气泡不稳定，烘焙时不会有膨胀的作用。
二、掌握好蛋清的打发温度。
掌握好蛋清打发时的温度也是很关键的，实践证明蛋清的最佳打发温度为23度左右，因此夏季打发蛋清要先把鸡蛋冰一下再打，冬季则可以用温水热一下再打。如果是使用打蛋器，还可以把盛蛋清的容器放在热水或冷水里打发。总之你可以使用各种方法，只要把蛋清的温度控制在23度左右就可以了，在这个温度下蛋清是最容易被打发的。
三、所用工具必须很干净。
打发蛋清的整个操作过程所使用的工具（包括你的双手）都必须很干净，要绝对保证无水、无油。另外，蛋清和蛋黄也必须分离的很干净，最后得到的蛋清中不允许有一丝一毫的蛋黄存在。因为哪怕有一点点的水或油或蛋黄也足以让打发失败。
实践证明冰过的鸡蛋更容易将蛋清与蛋黄分离的很干净，现在大家的鸡蛋大多都是放在冰箱里保存的，取出来以后马上分离效果最好。
四、用铜质容器打发蛋清比较好。
把分离出来的蛋清放在铜质容器里打发效果是最好的，因为打发过程中铜质容器可以释放出微量的酸性物质，它有利于维持气泡的稳定性。如果没有铜质容器也不用怕，你还可以选用不锈钢容器。
但是请大家一定不要选用塑料、玻璃或铝质容器，因为塑料容器不容易洗干净，玻璃容器太滑，铝质容器会导致蛋清发灰。
五、调节好蛋清的PH值。
要打发出高质量的蛋清，你还要学会调节蛋清的PH值。上面的第四点里我们介绍了，微量的酸性物质可以让气泡更稳定。因此，如果没有铜质容器我们可以额外的添加少许酸性物质，也有让气泡稳定的效果。打发蛋清比较常用的酸性物质有酒石酸氢钾、它它粉、白醋、柠檬汁等，但家庭制作用白醋是最简单方便的了。
事实证明放白醋打发的蛋清比不放白醋体积要大一些，比较稳定而且不用担心有醋的异味。但是请大家切记，这些酸性物质的用量只是少许，如果是用白醋的话一般3只鸡蛋也只需要2～3滴白醋，酒石酸氢钾、它它粉的用量则可以阅读使用说明书。
六、掌握好打发蛋清的速度。
无论是手工还是用打蛋器打发蛋清，都必须掌握好打发蛋清的速度，从低速慢慢上升到中速和高速，千万不要一开始就快速的搅打，这样打出的蛋清体积比较小，且气泡大而不稳定。
七、放砂糖的用量和时机也很关键。
打发蛋清时一般都会放点砂糖，它除了可以提供甜味外，还有让气泡细腻和持久稳定的作用，但掌握好放砂糖的用量和时机也很关键。
如果你希望打发好的蛋清软一些，那么砂糖和蛋白量各一份就可以了，也就是2大勺砂糖打发一个蛋白。如果希望打发好的蛋清再坚挺些，那么就用两份砂糖打发一个蛋白，也就4大勺砂糖打发一个蛋白。
掌握好加入砂糖的时机也是很关键的，如果加早了会阻碍蛋白起泡，加晚了会影响气泡的稳定性且砂糖也不容易被打化。如果砂糖用量比较少，也可以在刚开始打的时候就一次性加入，影响不会很大的。但如果砂糖用量比较多，则需要在打发过程中分次加入。另外，加入砂糖时也不能随便一倒就了事，而是要沿着容器壁慢慢加入，防止气泡发生消泡现象。
其实加砂糖最保险的做法是不管砂糖有多少，都先把蛋清打发到出现鱼眼大小密密的小泡泡，然后再分次加入砂糖，这是最万无一失的做法了。
如果你能掌握以上小技巧，绝对可以打发出高质量的蛋清，但还要记住打好的蛋清必须在5～6分钟内尽快使用，放太久气泡就跑掉了，等于白打了。
法式，美式，意式甜点的区别和分类
原本做慕斯的是慕斯圈（也就是根本没底，包锡纸垫底），活底当然更可以做。
而且并不需要什么消化饼干底，哪家的慕斯带一层饼干啊（笑）。用戚风蛋糕垫底倒是可以，另一种方式是用油纸垫一下底（内侧）方便脱模，实在怕漏外面可以再用保鲜膜或者铝箔纸包一层。
到时候冷冻的差不多，再用喷枪或者热风机吹一下模具壁就可以脱模啦。
如果是无菌生鸡蛋可以加的，不过目前国内无菌生鸡蛋不普及，所以一般会采用蛋清做成意式蛋白霜，而蛋黄会做成炸弹面糊，接下来我会从三点回答这个问题：1.蛋清蛋黄的灭菌 2.上面两种面糊怎么做 3.为什么要加上面两种面糊，只用奶油不行吗？
1.蛋清蛋黄的灭菌
鸡蛋可能有沙门氏菌，沙门氏菌是一种自然界中存在的细菌，宿主包括家禽，如果小鸡体内有沙门氏菌，那生出来的小鸡蛋也就可能有这种细菌。而沙门氏菌可造成痢疾或者引起人体其他器官更严重的衰竭，所以杀死细菌，甜品师傅势在必行。这种细菌通过简单的处理就可以被杀死了，通常在60度以上煮5分钟或者70度持续煮1分钟，细菌就能嗝儿屁了。
未稀释的鸡蛋，蛋黄通常在66度开始变稠，70度开始凝固，而蛋白65度开始凝固(主要因为蛋白中的卵运铁蛋白的凝固)，但此时蛋白还是会呈现出软嫩的状态，直到80度的时候，蛋白中的另一种主要蛋白质卵白蛋白开始凝固，此时蛋白才真正开始呈现出变硬的状态。
所以不用担心蛋在60度煮的时候会变硬的
2.上面两种面糊怎么做
意式蛋白霜：利用糖浆烫熟蛋白去除细菌
蛋白：糖：水 =1.5：3：1，糖量是蛋白的2倍，所以这个蛋白霜很甜
将糖和水煮到118度，在煮到110度的时候，开始打蛋白，当糖水到118度的时候，此时蛋白差不多正好打到有大气泡，也就是应该第一次加糖的时候，这个时候，搅拌机低速搅打蛋白，将糖水沿着厨师机的缸壁缓慢倒入蛋白中，倒完糖水，厨师机迅速开到最大速度，一直搅打，知道出现缸壁不再烫手，切蛋白能拉出漂亮的鸟嘴状，状态细腻切光亮
对不起我这里没有现成的
炸弹面糊的做法：利用糖浆烫熟蛋黄去除细菌
蛋黄：糖：水 =1.5：1：0.3，
做法同意式蛋白霜一样，利用118度的糖浆烫熟蛋黄杀菌，使蛋黄打发充满小气泡
3.为什么要加上面两种面糊，只用奶油不行吗？
通常意义上，慕斯由打发奶油和英式奶酱组成，奶油占比可能会达到50%，这样才能是慕斯面糊有足够的气泡，比较轻盈，但是奶油加多了会比较腻，尤其是水果慕斯，奶油会抢走水果原有的清爽感，所以意式蛋白霜就出场了，蛋白霜充满了小气泡，轻盈感足够，而且基本没有味道，不会抢主食材的味道，但是因为比较甜，所以添加量不能多，通常在10%-15%，打发奶油的时候不需要额外添加糖了
炸弹面糊，相比意式蛋白霜更加的厚实，加到慕斯里面口感更厚实，由于蛋黄的香味，慕斯也会更香，通常用在坚果类的慕斯多些
题主你所说的法式和意式其实是制作甜点某些半成品的制作工艺制作方法起源于这个地方 比如法式蛋白霜，意式蛋白霜，说的是这种方法做的蛋白霜是这个国家的甜点师先发明的，相当于一个专有名词 法式蛋白霜：蛋白加糖或者糖粉直接打发，是生的 意式蛋白霜：糖水煮到120度倒入打成粗泡的蛋白里然后快速打发，是熟的 成品里的法式甜点和意式甜点其实也是一个起源地的说明而已 目前法式甜点在全世界最有名，但是法式甜点吸收了很多其他国家的营养，比如马卡龙，法式甜点的代表作之一，其实起源于意大利 除了法式和意式，还有很重要的一种就是日式甜点 法式甜点口味厚重居多，外表装饰大气美 日式甜点口味更清淡，装饰上更精致，更小清新意式甜点吃的不多，就吃过提拉米苏，意式奶冻这些，不太好评价，不过意大利的手工冰激凌绝对是世界一流的
