凉拌猪耳朵，在四川是一道比较常见的家常菜，很多朋友家里摆宴席或者聚会喝酒聊天都用凉拌猪耳朵当下酒菜或者小吃，当然，这种美味不分男女老少，往往一盘上桌还没等主菜来，就见底了，可见凉拌猪耳朵到底有多美味。
所谓凉、卤不分家，做卤菜，如果不会凉菜，一定是不合格的卤菜师傅。四川凉菜为什么那么好吃，今天我来揭秘一下四川凉菜里最精髓的一门调味料——复合酱油。
听起来只是酱油，不过，这个复合酱油的味道用来拌菜，那是绝了，四川很多名菜，蒜泥白肉，夫妻肺片、甜水面、凉猪耳朵，凉拌猪蹄等等，都是全靠这个酱油在提味。而且，因为复合酱油粘稠度高，对菜品的附着力也好，所以，凉菜吃起来很入味。至于做法，各家都有各自的秘方，我只是分享我家的做法，有更好的做法，欢迎交流分享。
下面我来介绍一下复合酱油的做法：
原料：黄豆酱油1000克，八角2个，桂皮一下片，山奈2个，草果1个（去籽），红糖150克，冰糖100克，小茴香5克，香叶5片，甘草2片、陈皮小块，姜50克、葱50克。
步骤：
1.将八角，桂皮，山奈，草果，小茴香，香叶，甘草，陈皮用热水浸泡半小时，然后冲洗干净待用。
2.锅里加高汤100克，倒入酱油，加入红糖，冰糖，姜、葱和洗净的香料。
3.大火烧开，然后关小火，熬制原汁的2/3，关火晾凉即可。
——小贴士——
1.最好是黄豆酱油，这样味道更醇厚，没有黄豆酱油就用生抽代替，
2.用传统的红糖，一是因为红糖比较香，二是因为红糖颜色好，三是因为红糖使酱油粘稠，冰糖使菜品亮色复合酱油比普通酱油拌菜好吃的原因就在于：
①复合酱油加了糖，口味回甜，比直接在凉菜里加酱油和糖更融合味道。
②复合酱油浓稠，比普通酱油的粘着力更强，附味儿。
③复合酱油有姜葱和香料的香味，比单单的酱油香。
用料 ?
猪耳朵 2个
生抽 4汤匙
老抽 4汤匙
生姜 3片
葱 15克
八角 4个
料酒 适量
凉拌猪耳朵的做法 ?
猪耳朵洗干净刮净猪毛
先加入点料酒揉搓去去异味，然后冲洗干净，再倒入老抽2汤匙按摩腌制15分钟
准备好卤制大料，我第二次卤子只放了8枚八角和生姜、生抽、老抽，卤料少反而味道会更美
准备一块纱布，将大料包上扎紧，自制一个卤料包
将葱和生姜铺在电饭煲锅底
将腌制的猪耳朵放进锅内摆好
再加入适量水，盖上盖子按至豆类或肉类档都可以
煮好用筷子插入，可插进去即可
捞出放凉，如果是夏天也可以放进冰箱冷藏一会儿，再取出切片条
调制卤料汁：生抽2汤匙、蒜泥6克、香醋1汤匙、麻油1勺、盐少许调匀
浇上卤料汁调拌，也可以再加点香菜碎调拌
