这是我做的难度最高的一道小吃了，，刀工可以练，但是这个只能靠耐心，福建小吃、包心鱼丸，准备一条4斤重的草鱼，从鱼鳍的底下下刀切掉鱼头，这是新手取净鱼肉最简单的方法了，草鱼的肉做鱼蓉是最划算的，出肉率高，小刺比较少，下面就是第一个需要有耐心的工作了，用刀背把鱼肉全部敲松，抄的时候注意力度，不要把鱼皮敲破了，其实两把刀效率更高，用菜刀一点点的把鱼蓉给刮下来，这样做的目的是可以去掉鱼肉里面白色的筋膜，第一次取肉大约要敲5分钟左右，取不下来的时候还要重复双刀剁，反复进行这个动作，大概5~8次，中间带血的肉也是不用的，刮的时候尽量去除，带一点点是没有关系的。
如果太多的话会影响鱼肉的洁白度，把刮下来的鱼蓉放在清水中清洗，这一步的目的是清洗掉鱼肉的血渍，追求极致的同学要把鱼肉里面的筋膜全部剔除，否则会影响这道菜5%的口感，浸泡大约5分钟，看到血水出来了，准备一条干净的毛巾或者纱布，把鱼肉倒进去控水，尽可能地多挤掉一点水分，这么多繁琐的工序就是为了让鱼肉的洁白度达到一个极致，把打好的鱼蓉放在料理机里面，打成特细的鱼蓉，打之前再加上带冰的冲浆水，机械高速转动，可能导致鱼肉发热，影响鱼肉的品质，中途还要添加两次的葱姜水，一次打的时间不要太长，否则料理机受不了，先在冷水里面浸泡一下，防止温度过高，鱼蓉品质发生变化，按照一个方向用轻缓的节奏打鱼蓉，这样可以让鱼蓉吸水性变强，如果打了2~3分钟，鱼肉还是松散的，就说明食盐加少了，打至大约10分钟，鱼肉就会变得非常的粘手，就说明胶质起来了，打好的鱼蓉粘在手上面不会掉下来，然后就挤成一个丸子，放在清水中看看会不会飘起来，这是比赛中裁判判定鱼肉有没有打好的一个方法。
最后打好的鱼肉里面加入100克的红薯淀粉，可以增加鱼肉的q弹度，搅拌均匀就可以了，挤一个丸子看看表面是不是很细腻，封上保鲜膜冷藏一个小时，吃完饭以后准备一块瘦肉加一点肥肉，有条件的同学直接准备瘦肥肉，先切成肉片，然后双刀剁成肉馅，大葱切成葱末大约20克去意味增加香味，调入胡椒粉、食用盐、味精，肉里面加入一点的葱姜水，开始上进劲，打制手法跟鱼蓉基本类似，先轻缓把水吃进去，再加入葱姜水，再把水吃进去，加一点老抽提色，打好以后挤一下，如果水不够的话看起来是干巴巴的，做出来也不嫩，最后加入适量的红薯淀粉，搅拌均匀，加一点香油增加香味，这个就是肉丸包在鱼肉里面的，再次搅拌均匀，肉馅就制作完成了，把打好的肉馅挤成10克一个的肉丸，如果肉丸子过大鱼丸也就更大，下面进入今天的重点内容，包鱼丸用勺子把鱼肉咬在手心上，勺子上面沾水，把鱼肉摊平，再把肉馅放上去，再用勺子把鱼肉覆盖上去，最后再放上手里把它团成圆，如果对于肉的量把握不好，就会出现这种现象，剥到最后肉馅还在外面，这个时候再来一点鱼肉覆盖上去就可以了。
最后再用手把它团圆，做好的包心鱼丸大小可能不一致，这是正常现象，大小一致的，大部分都是机器做的，到这里就成功90%了，锅里面加入清水，现在开始煮包心鱼丸，加入食盐调味，水烧开以后把火关到最小，不要让水沸腾，再次把鱼丸在手里团一下，然后下锅煮熟，碗底加入食盐，一个勺尖胡椒粉，一点点加入香油两滴，然后把包心鱼丸盛出来就可以了，一份的话大约给12个左右，现在我们的包心鱼丸就制作完成了。
鱼丸的主要材料是鱼肉，可选用的鱼类有很多。
食材明细
鱼肉、料酒、葱细末、姜汁、盐、清水、蛋清。
1、选用约1000克左右的新鲜鱼。适合做鱼丸的淡水鱼有白鱼，刀鱼，鲶鱼，黑鱼，青鱼，草鱼，桂鱼等。海水鱼有海鳗，鲨鱼，鲳鱼，大黄鱼，牙鲆鱼等。
2、清洗剖腹，除去内脏洗净。从鱼脊中部划一直刀，然后用刀各向两边贴骨片出2块鱼肉，再片去皮，从尾部向头刮下鱼肉。鱼肉血合（红色部分）可去除不用，以免影响成品洁白色泽。将刮下的鱼肉用冷水漂洗一下，去除杂质和腥味，并能使鱼肉更洁白。漂洗后用纱布包起捏挤干多余水分。
3、鱼肉约600克放砧板上用刀背砸成泥，然后再用刀刃排斩成极细腻如脂的茸泥，铲入碗内。（图仅为刚开始，并非跺完图）。排斩鱼茸时可以在砧板上垫一块新鲜猪肉皮防止木屑杂物混入。刀刃不宜太锋利，下刀要轻，用刀背多拍砸，用刀刃多塌碾，少斩剁，这样制茸既快又便于拣出鱼肉中的筋络。这一步很关键，如果鱼肉太粗，筋络过多则之后搅拌会非常费力。
4、料酒20克，葱细末40克，姜汁30克，清水300克混合后分3次放入鱼泥内，如一次全部加入易使鱼茸出汤。第一次加60%，第二次加30%，第三次加10%。每次都边慢慢加入边搅拌，搅至感觉稍粘后，静放一会，再加下一次液体搅拌。搅拌手法先慢后快，先轻后重，并且必须顺一个方向搅拌。（这个过程非常辛苦，可以用电动搅拌机将鱼泥打成浆会比较省力，但相对质感必然稍逊手工搅打）
5、接下来加入盐继续搅拌，鱼泥会明显增加粘性。盐的多少视鱼肉质地乃至气温酌情增减。然后将鸡蛋蛋清120克（蛋黄不要）用筷子打散后，分三次加入鱼泥中，每加一次后都要充分搅拌。
6、最后将30克淀粉过筛后倒进鱼泥中搅拌均匀（如确认鱼茸搅拌到位，完全可不放淀粉）。鱼茸搅拌成功的标志为呈粥状，表面有大小均匀的气孔，色泽光亮并呈玉白色，拍动鱼茸时有颤动现象，搅拌时能听到啪啪响声，抓起一小团放入冷水碗中不下沉，即证明鱼茸搅拌的正合适。搅拌好后，放凉爽（25度以下）处静置30分钟—2小时待用，不宜过久或过短。
7、氽烫：锅中放入清水（材料用量外）大火烧滚，转小火降至60-70度左右，保持在这个温度。将鱼泥用左手虎口挤成蛋黄大小的圆丸，右手拿小勺顺势刮下，顺锅边溜入锅内。右手旁边备一杯冷水，刮一次鱼丸将小勺浸一下，以免鱼泥粘勺影响形状。
8、待鱼丸见白时，静置5分钟，防止鱼丸外老内生，并可用汤勺背轻轻推动。水面如果沸腾加少许冷水，始终保持温度在65-95度之间，使鱼丸鲜嫩，切忌大火高温（超过100度）鱼丸会粗糙失嫩。待鱼丸漂浮上水面，呈白色，锅边有小气泡上升时，即可捞出放入温水盆内泡上防止失水退嫩与变色。
