茄子干 将成熟、无病虫害的茄子去蒂，切成薄片，放入开水中滚一下，立即捞出晾干，放在太阳下曝晒，每隔2—3小时翻动1次，夜间取回室内，连续晒2—3天后，即可装入缸内储藏备用。
酱油茄片 将腌制透咸的茄子切成薄片，放在清水中浸泡1天，并换水3—4次，捞出晾晒半天，然后按100公斤茄子片加入2.5公斤姜丝，放入酱油中浸泡，每天翻动1次，10天后即可食用。
蒜味茄条 将腌制的茄片取出晾至大半天，切成细条状，放沸水中烫1—3分钟后，置于冷水中浸泡4—6小时，捞起待用。将蒜瓣、鲜姜分别洗净，切成碎末，按茄条100公斤、蒜末3.5公斤、姜末1.5公斤，拌匀装缸，加酱油淹没，每天翻动1次，4—5天后便得色泽深红、蒜味浓郁的成品。
糖醋茄子 将嫩度适中的新鲜茄子洗净并去蒂、晾干，切成两半，然后装缸，按100公斤茄子加10公斤糖的比例，放一层茄子撒一层糖，直到装满后，再将食醋（100公斤茄子10公斤醋）浇在茄子上，用适量重物压在上面，每隔2—3天翻缸1次，连续翻3—4次，把腌缸放在阴凉通风处，15天后即可食用。
风味茄丝 将嫩度适中的新鲜茄子切成细条，放沸水中烫1—2分钟，捞起沥干，再放阳光下曝晒至丝状。按100公斤茄丝加50公斤糖的比例，先把糖放入锅内，添适量开水熬成糖汁，随后倒入干茄丝及适量辣椒粉、胡椒粉，并不断搅动。一般煮15—20分钟，见糖汁能起丝时起锅，并摊开晾凉，即得到风味独特的茄丝方便食品。
多味茄子 将新鲜茄子去蒂、洗净，切成片状。按100公斤茄片用16公斤盐的比例，在缸内1层茄片1层盐装满，接着添加浓度为16%的盐水将茄片淹没，上面用重物盖压，每隔2—3天翻缸1次，经20天左右腌成。然后取出放入清水内浸泡6小时，其间换水3—4次，再捞起晾干。取干茄片100公斤、辣椒粉1.2公斤、花椒粉1公斤、白砂糖8公斤、味精200克，混合拌匀，放酱油中浸泡1周，即得咸中带辣、辣中泛甜的多味茄片
茄子咸菜的做法大全家常
主料：小茄子2000g、大蒜280g、
辅料：香油适量、盐适量、味精适量、泡椒适量
1.小茄子去掉茄把，洗净。
2.放入蒸锅里开大火蒸约10分钟。
3.可以开锅盖用筷子扎一下，如果可以扎透就可以关火了。
4.大蒜去皮备用。
5.用剁蒜的厨房小工具剁蒜。
6.很好用的小工具。
7.多好的蒜末里面放上盐、味精拌匀。
8.蒸好的茄子晾凉空去水分掰成凉拌在上面撒上一些盐。
9.再把拌好的大蒜末均匀的抹在茄子的掰开的截面上。
10.两个扣在一起。
11.放入密封盒里。
12.盖上盖子放在冰箱的冷藏室里保存，3、4天内吃完。
13.成品。
辣椒茄子咸菜的做法
用料：小茄子适量、香菜适量、辣椒4个、生抽适量、白糖适量
1、把小茄子处理干净，热油下锅煸炒，多放些油。
2、茄子炒蔫巴后捞出锅，出锅后先放在一旁备用。
3、把香菜下锅煸炒，不用炒蔫，扒拉几下就出锅，放在刚才炒好的小茄子上。
4、生辣椒切段，加到茄子香菜里。注意：此处的辣椒不用炒，生的直接放盆即可。
5、把适量生抽放入锅中烧开，放糖，按自己口味来。烧生抽时不停用勺搅拌，防止糖糊锅。生抽汁烧开直接浇进茄子香菜辣椒
不宜人群
1、由于茄子属于寒凉性质的蔬菜，因此，身体有消化不良、容易腹泻、脾胃虚寒、便溏症状的孕妇朋友不宜多吃。
⒉、孕妇朋友在选择茄子的时候，也应选择新鲜茄子。最好不要选择老茄子，特别是秋后的老茄子，含有较多茄碱，对人体有害，不宜多吃。
⒊、茄子所含热量极低，老年人和肥胖者不妨常吃。茄子性寒，对于容易长痱子、生疮疖的人可以多吃，但脾胃虚寒、哮喘者不宜多吃。
⒋、秋后的茄子有一定的毒素，其味偏苦，最好少吃，特别是糖尿病患者更要少吃手术前也尽量不吃茄子。
注意事项
⒈、茄子的吃法荤素皆宜。既可炒、烧、蒸、煮，也可油炸、凉拌、做汤。吃茄子最好不要去皮，因为茄子皮里面含有维生素B，维生素B和维生素C是一对好搭档，维生素C的代谢过程中需要维生素B的支持，带皮吃茄子有助于促进维生素C的吸收。茄子切忌生吃，以免中毒。
⒉、尽管茄子的吃法很多，但多数吃法烹调温度较高、时间较长，不仅油腻，营养损失也很大。煎炸茄子维生素损失量可达50%以上。在茄子的所有吃法中，拌茄泥是最健康的。
⒊、茄子和蟹肉都是寒性食物，一起吃往往会使肠胃感到不舒服，严重时会导致腹泻，特别是脾胃虚寒的人更应忌食。
⒋、生吃茄子是会中毒的。生茄子中含有一种叫做龙葵素（又称茄碱）的毒素，在发芽的土豆中龙葵素比较多，有毒的！龙葵素不仅存在于土豆芽中，生茄子里也有，你看连名字都叫“茄碱”。
⒌、孕期朋友在选择茄子的时候，也应选择新鲜茄子。最好不要选择老茄子，尤其是秋后的老茄子，含有较多茄碱，对人体有害，不宜多吃。
