随着人们生活水平的不断提高，对水果需求量增长，也在一定程度上带动了水果加工市场的发展，尤其是鲜切水果加工，引得一波企业纷纷抢滩。
虽说鲜切水果加工市场入行门槛不高，技术要求相对不高，但是确保鲜切水果安全、卫生，以及新鲜品质是行业必须重视的问题。
物理保鲜技术、气调保鲜包装机等为您揭开水果背后保鲜密码！
目前，无论是超市、农贸市场，还是水果店、火锅餐饮店等随处可见鲜切水果的身影，诸如西瓜、哈密瓜、柚子、火龙果、芒果、草莓等等。
数十种水果经过清洗、切块、包装等，任意组合，统一价格，无需手动清洗、切分，直接可以食用，省时省力，因此，也受到不少消费者的喜爱。
但是，笔者发现，有些鲜切的水果看上去已不新鲜，其安全、卫生问题不免令人怀疑。
业内人士认为，在鲜切水果加工市场里，保证食品安全和卫生，以及新鲜品质是非常关键的，可从加工、包装上着手解决。
由于鲜切水果需要涉及分拣、清洗、切分、包装、冷藏等工序，而在水果鲜切过程中会直接接触刀具、切板、包装材料等，因此，要确保接触物安全、卫生，以防鲜切水果受到污染，滋生细菌。
鲜切水果安全、卫生固然重要，但是其由于鲜切过程中受到氧化，部分营养流失，同时水果的新鲜品质大打折扣，进而会加速产品腐坏变质，缩短鲜切水果保质期，影响食用安全。
所以，鲜切水果如何进行包装是延长保质期，保障产品新鲜品质不容忽视的一环。
笔者了解到，市面上鲜切水果大多采用简单的保鲜膜、保鲜盒直接包装，保鲜期短，易滋生细菌，加快鲜切水果腐坏变质。
据了解，某鲜切水果加工企业采用物理保鲜技术，去皮后直接包装，无需防腐剂等食品添加剂，有效地保持鲜切水果新鲜度和自然风味。
据了解，鲜切水果通过物理保鲜膜材料包装，大大延长产品保鲜期，可存放30-60天左右。
另外，国外有一位教授利用从竹子中提取出的物质，发明了一种果蔬保鲜新方法。
据介绍，从竹子表皮提取出乙烯氧化酶液，进而制成壳质凝胶，再涂在鲜切水果塑料包装膜上或可能对产品进行保鲜。
而这种方法制作出的新型保鲜膜已投放市场。
试验结果表明，无需其它添加剂，使用壳质凝胶，可使水果的保鲜期延长到30天以上，很好地保证水果新鲜品质。
其实，除了物理保鲜膜技术或者化学保鲜技术(如壳质凝胶)之外，利用水果真空包装机、气调保鲜包装机或者贴体包装机等包装机械也能够达到鲜切水果保鲜的目的。
其中，气调保鲜包装机主要是将包装盒内空气抽真空，充入按一定配比的混合气体，有效地隔绝氧气，达到抑制微生物的生长繁殖，减缓鲜切水果的新陈代谢速度，从而延长水果的保鲜期。
鲜切水果加工市场兴起在一定程度上是消费升级的体现，同时也正好迎合了时下懒人经济，顺应了部分消费者慵懒的心思。
但也有不少人对鲜切水果不感冒，其因是水果安全、卫生以及新鲜度令人担忧。
相信未来物理保鲜技术、保鲜包装机等的广泛应用或将有助于打消市场对水果安全、卫生以及新鲜度的顾虑，满足更多消费者的要求，助力鲜切水果加工行业健康发展。
一、复合气调保鲜包装机保鲜原理。1．复合气调保鲜包装亦称气体置换包装，国际上称为MAP包装（即Modified Atmosphere Packing）。复合气调包装机的原理是采用复合保鲜气体（2-3种气体按食品特性配比混合），对包装盒或包装袋内的空气进行置换，改变盒（袋）内食品的外部环境，达到抑制细菌（微生物）的生长繁衍，减缓新鲜果蔬的新陈代谢速度，从而延长食品的保鲜期或货架期。2．气调保鲜气体一般由二氧化碳(CO2)、氮气(N2)、氧气(O2)及少量特种气体组成。CO2气体具有抑制大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用，是保护气体中的主要抑菌成分；O2具有抑制大多数厌氧腐败细菌生长繁殖，保持鲜肉色泽和维持新鲜果蔬需氧呼吸，保持鲜度的作用；N2是惰性气体，与食品不起作用，作为填充气体，与CO2、O2及特种气体组成复合保鲜气体。不同的食品果蔬，保鲜气体的成分及比例亦不同。二、气调包装机技术关键。合格的复合气调保鲜包装机，有二大关键的技术指标必须符合相应的要求，这二大指标分别为：一是气体置换率要高，二是气体混合精度误差率要低。复合气调保鲜包装设备的质量合格与否，需要用这2个关键指标来判断。气调保鲜气体一般由二氧化碳（CO2）、氮气（N2）、氧气（O2）及少量特种气体组成。二氧化碳具有抑制大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖、减缓新鲜水果蔬菜新陈代谢速度之作用，是保鲜气体中的主要抑菌成分；氧气具有抑制大多数厌氧菌生长、保持鲜肉色泽和维持新鲜果蔬需氧呼吸、保持鲜度的作用；氮气是惰性气体，与食品不起作用，作为填充气体，与二氧化碳、氧气及特种气体组成复合保鲜气体。不同的食品、果蔬，所需要的保鲜气体的成分和比例也不相同。食品果蔬采用复合气调包装设备进行保鲜包装，都需要对气体混合精度误差及气体置换率有一个合理的要求。在发达国家先进的复合气调保鲜包装设备的标准中，要求气体置换率达98%以上，保鲜气体混合精度误差率小于2%。这是因为上述二项指标对食品果蔬的保鲜起着至关重要作用。举例说明如下：例一：气调保鲜包装荔枝时，其保鲜气体混合比例为：氧气（O2）浓度比例4%～6%；二氧化碳（CO2）浓度比例3%～5%，伤害浓度8%；其余为填充气体氮气（N2）；如果O2浓度偏低，会产生无氧呼吸，致使荔枝果实发酵、组织坏死；O2浓度偏高或CO2浓度偏低，抑制荔枝新陈代谢作用下降，缩短保鲜期；CO2浓度偏高（>8%），则会造成果皮及果实伤害，加速荔枝变质。例二：气调保鲜包装卤菜（熟食）时，其保鲜气体混合比例为：氮气（N2）64%～66%，二氧化碳（CO2）34%～36%，气体置换率≥98%。由于很多微生物（细菌）的生长繁殖需要O2，因此降低含氧量可减缓细菌的繁殖速度（厌氧菌除外）。实验表明，合理的N2和CO2的混合气体在食品表面形成具有广谱抑菌及保色保味之保护层，且在低氧环境下，使卤菜得到保鲜。所以当气体混合精度误差率及置换率无法达到指标时，其抑菌保鲜作用基本无效。三、气调保鲜较其它保鲜（保质）方法的优势。食品的常用保鲜（或保质）方法主要是：（1）化学保鲜；（2）冷冻保鲜；（3）抽真空高温灭菌保质；（4）抽真空充氮保鲜；（5）复合气调保鲜；（6）天然生物保鲜。在上述六种保鲜（保质）技术中，化学保鲜是利用化学制剂防腐抑菌，但消费者因关注防腐剂副作用而受到限制；冷冻保鲜的缺憾是食品冷冻后口感口味发生变化；抽真空高温灭菌的缺点是对食品的特有的口味、口感、营养破坏较大；充氮包装能较好的保持食品的口感、口味及营养，但保鲜期很短，如需延长保鲜期则需包装后高温灭菌，口感口味改变较大。复合气调保鲜是在上述传统基础上发展起来的全新的保鲜技术，对包装环境有一定要求，其特点是无需高温灭菌，因而复合气调保鲜能确保原有食品的口感、口味及营养成份，真正确保了食品的原汁、原味、原貌。四、使用范围，（1）新鲜果蔬、菌菇；（2）各种卤菜、炒菜、鱼肉制品；（3）月饼、蛋糕、豆制品；（4）生鲜畜禽、水产；（5）泡菜、腌腊制品；（6）茶叶、中草药及土特产品；（7）超市配送中心需保鲜的各类食品。五、各类食品保鲜期（供参考）：1、 新鲜果蔬、菌菇 果蔬收获后，仍保持吸收O2排出CO2的新陈代谢呼吸活动。如包装内O2含量降低和CO2含量升高，可使果蔬维持微弱的需氧呼吸而不产生厌氧呼吸，新鲜果蔬的衰老过程被延缓，降低新陈代谢速度，从而延长保鲜期。新鲜果蔬的气调包装保鲜气体由O2、CO2和N2组成。气调包装保鲜期根据果蔬品种和鲜度确定，如草莓、蘑菇、荔枝、桃、叶菜等。在0-4℃温度下的保鲜期为10-30天。采用低阻隔膜。2、 熟食制品 中西式畜禽熟食制品、卤菜、炒菜、炖菜、快餐等熟食制品的保鲜，要求保鲜防腐和保持原汁原味。保鲜气体一般由CO2、N2等气体组成。气调包装后，保鲜气体在食物表面形成保护膜，从而达到抑菌保鲜，保持食品营养成份及原有口感、口味、形状。在20℃以下保鲜期在5-10天以上；在0-4℃条件下，保鲜期在30-60天；采用巴氏杀菌（80℃左右）后，常温下保鲜期在60-90天以上。需采用高阻隔膜。采用气调包装配合天然生物技术，能达到较为理想的成效。3、 焙烤食品 烧烤食品的变质主要是霉变，保鲜要求防霉和保持风味，保鲜气体由CO2和N2组成。蛋糕、面包等米面食品在常温下的保鲜期为15-60天；月饼在常温下的保鲜期为30-90天；馒头包装薄膜需采用对气体高阻隔性的复合塑料膜，以保持包装内的气体浓度。配合天然生物技术，保鲜成效倍增。4、 生鲜畜禽类 新鲜猪、牛、羊肉的气调包装气体由CO2、O2等气体组成。高浓度的O2使肉中肌红蛋白氧化为氧合肌红蛋白，可使鲜肉保持鲜红色泽；CO2用以抑菌防腐。在0-4℃条件下的保鲜期为7-30天。生鲜禽类用CO2、N2等保鲜气体，保鲜期达到15-30天。配合天然生物技术，可在常温下销售2-5天。5、 新鲜水产海鲜类 新鲜鱼等水产品是水分含量高的易腐食品，低温储藏时厌氧菌是新鲜水产品腐败因素之一，并产生对人体健康有害的毒素。保鲜气体由O2、CO2和N2组成。多脂肪鱼类的气调包装因脂肪氧化酸是腐败变质的主要因素，保护气体由CO2和N2组成。新鲜水产品气调包装，根据品种和鲜度，在0-4℃温度下的保鲜期为15-30天。包装薄膜需采用对气体高阻隔性的复合塑料膜，以保持包装内的气体浓度。6、 泡菜、腌腊制品 泡菜类食品在空气中易氧化、霉化变质，在腌（泡）制过程中，加入适量的天然生物制剂，经气调包装后，在常温下可保鲜30-180天。保鲜气体由CO2和N2组成。想了解更多相关信息，可以咨询成都市罗迪波尔机械设备有限公司，谢谢！
