土家腊肉 土家人家家都兴喂年猪，主要是图过年时有肉吃，过年吃不完的，土家人便把它制作成腊肉，不仅便于保存，而且肉色更加好看，把腊肉放在锅里烹煮，香飘十里，勾人食欲，是土家人平时招待客人摆在席上的主菜。 土家腊肉的制作方法是： （1）将猪肉分成三至五斤（或更大）的块，便于入味和加工储藏； （2）把盐炒黄，加花椒炒出香味出锅； （3）把肉用温盐抹匀，放入盆中，将盆底的肉皮朝下肉朝上，面上层的肉皮朝上肉朝下排放整齐，每3~5天翻一次，10天后沥干水分挂到熏房中； （4）用松柏枝加核桃壳、花生壳、桔子皮等柴草料进行烟熏烘烤，月余后待肉变棕红时即可。 熏好的肉应该放在通风处，可保存两至三年不变质，名曰“腊肉”，也称“土家腊肉”、“恩施熏肉”。土家腊肉色泽焦黄、肉质坚实、熏香浓郁、风味独特。 食用时，取肉在火上将肉皮烧焦黄，放在温水中将皮泡软，刮洗干净备用。 腊肉的烹调方法比较多，不同部位不同，排骨、猪蹄一般用来炖，制作火锅；其它部位一般用来与鲊广椒、蒜苗、山野菜、小米一起炒、蒸而食。比较有名的腊肉菜品有：小米蒸年肉、鲊广椒炒腊肉、糖年肉、蕨粑炒腊肉、腊蹄子火锅等。 四川辣肉 制作全过程 四川腊肉，历史悠久，中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。 1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。 2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。 3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。 湖南腊肉 1.备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8～1公斤、厚4～5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工带骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油各3.7公斤、蒸馏水3～4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。 2.腌渍有三种方法：（1）干腌。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸。（2）湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15～18小时，中间翻缸2次。（3）混合腌。将肉条用干腌料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。 3.熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8～9公斤、木屑12～14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3～4小时后逐步降低到50～56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3～4个月的保藏使其成熟。 陕南腊肉 腊肉,又叫熏肉,是陕南秦巴山区一带的地产特产,是陕南人请客送礼的传统啥佳品,相传,已有几千年的历史。据记载,早在两千多自前,张鲁称汉王,兵败南下走陕南,途经汉中红庙塘时,汉中人用上等腊肉招待过他；又传,清光绪二十六年,慈禧太后携光绪皇帝避难西安,陕南地方官吏曾进贡腊肉御用慈禧食后,赞不绝口。 陕南秦巴山区,加工制作腊肉的传统习惯不仅久远,而且普遍。每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余乘鲜用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香、等香料,腌入缸中,7－15天后,用棕叶绳索串挂起来,滴干水,进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮、功柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上,或吊于烧柴草做饭或取暧,是熏制腊肉的有条件,即使城里人,虽不杀猪宰羊,但每到冬腊月,也要在那市场上挑几块腊肉,品品腊味。如自家不烧柴火,便托下亲友熏上几块。 熏好的腊肉,表里一致,煮熟切成片,透明发亮,色泽侠鲜艳,黄里透红,吃起平味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,不仅,不仅风味独特,营养丰富,而且具有开胃、去寒、消食等功能。陕南腊肉保持了色、香、味、形具佳的特点,素有“一家煮肉百家香”的赞语。 腊肉从鲜肉加工、制作到存放,肉质不变,长期保持香味,还有久放就坏的特点。此肉因系柏枝熏制,故夏季蚊蝇不爬,经三伏而不变质,成为别具一格的地方风味食品,传说西安有名“樊记腊肉”,就是陕南人传给的技艺。 陕南宰杀的年猪羊,均供自食,每年旺为淡贮,终提享用。佐餐、下酒、宴客、馈友、逢年过节,都离不开腊肉。因此同般农家,均以此为家常必备之乡食,遂成乡土美味。特别是深山人家,以家藏腊肉的多寡,来衡量贫富的标志。《汉阴县志》记有：“虽篷室柴门,食必兼
做腊猪肉怎么做法
很多农村家里过年时都有很多的新鲜肉，过完年并吃不完，特别是猪脚，这个时候，就会选择将它们做成腊肉，也就是腊猪脚，将它放到来年再吃，可能有些人觉得腊肉并不好吃，但是其实不然，腊猪脚特别好吃。
第一步：简单处理。由于当初做成腊肉猪脚的时候，猪的毛发并没有清理干净，这个时候就需要一个简单的处理，将火炉打开，引燃，使用煤炭燃烧起来，也可以使用天然气烧，但是最好是小火，这样可以将猪脚的皮烤的金黄，增加口感，将毛发处理后，就进行下一步。
第二步：洗猪脚。猪脚由于存放太长时间以及烤制后皮会比较难以清洗以及较硬，因此需要使用热水清洗，将猪脚放入冷水中，使用慢火将水烧热，然后进行清洗，这样就是比较干净，连续清洗几次就可以了。
第三步：剁开猪脚。清洗好后，就可以进行猪脚的分开阶段，但是最好将水晾干之后进行，这样比较好操作，肉的大小一定要合适，不能过大或者过小，一般一个成人拳头大小的猪肉需要分成2或者3块，这样分开后，再次清洗，将它们放置在一边，撒上一些佐料，混合一下，添加一些香味。
第四步：其他辅助菜系的准备。猪脚一般可以和萝卜以及海带来进行一起炖制，因为萝卜的一种鲜味可以弥补猪脚的缺少鲜味这个特点，海带可以增加一些不一样的味道，然后准备好这两种辅助菜系，清洗干净，萝卜切成块，海带也是一样，切成一块一块的。
第五步：猪脚的炖制。由于猪脚的长期储存，所以花费的时间比较久，需要慢火进行炖制，将其中的香味炖出，在合适的时候，海带放入，在快熟的时候，放入萝卜，用萝卜将猪脚遮掩住，让它的气味进入萝卜中，萝卜的鲜味进入猪脚中，使它们相互作用。
第六步：佐料的使用。在开始炖肉的时候，切一点生姜片以及大蒜和花椒，放入锅中熬制，让生姜的自然味道进入锅中，在即将完成的时候，可以放入一些香菇片，增加气味，在快完成的时候加入切好的葱段，以及放入一些花椒粉，增加味道。
第七步：猪脚起锅。在起锅前，可以根据自己的喜好放入一些味精或者其他的调料，肉炖好后，需要将肉和萝卜一起放入碗中，然后向菜的表面放一些增加香味的佐料，比如说辣椒粉，使它变得更加香气扑鼻，需要使用肉汤从上向下浇灌一下，使得菜品看起来更加的诱人。这样，腊猪脚的炖制就完成了。
猪肉：5000克精盐：200克五香粉：30克料酒：100克白糖：50克松柏未；500克
制作步骤
1、将无骨猪肉改成宽6---15CM，长20--40CM的宽条，用竹扦在肉上扎满小 眼，为了味道的进入。
2．用锅把花椒炒熟，加盐炒烫倒出，等到炒好的调料不烫手时，在肉上揉匀，放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放凉爽的地方，一天翻一次，腌十天左右。
3．将腌制好的猪肉取出，用绳子穿其一端挂于通风高处，晾到半干。
4．用一大铁锅或者铁筒，放入柏树锯末或者柏树枝叶，在上面放上铁排一个，要和锯末保持距离哦。不然肉就烧焦了，一般在8---10CM左右，把半干的肉放在铁排上，用锅盖或者木板盖上，将肉熏上色，之后再挂于通风的高处，待水分干了，一般要15天的，腊肉就制成了。
5．腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。
6．熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。
猪肉、盐、花椒、柏树枝叶或者柏树锯末、猪肉5000克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏500克、精盐200克。
制作流程
制作全过程分备料、腌制、熏制三步。
1．备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一1公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤
辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2．腌渍有三种方法：(1)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3．熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。
