家用老汤（卤汁）的做法及保存：
老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，也叫卤汁。老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香，八料加老汤”——这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。
一、制作方法：
任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。
1、第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。
将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在冰箱内保存。
2、第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。
二、卤菜的制法
1．将制成（或保存）的卤汤放在大锅内，再加入一些水、盐、葱、姜。
2．将要卤制的原料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪舌等）先用开水煮一下，捞出洗净血沫，放入卤汤内，上火烧开，撇尽泡沫，转用小火卤熟（注意不能卤的太烂，否则不好改切），关火后，在卤汤里腌泡6-8小时（不能久泡，会是肉质发腐），捞出晾凉。抹上香油以免干燥。
三、保存方法：
家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质（葱姜等），凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、铝制或不锈钢的容器，以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存，否则应煮沸杀菌后再继续保存。
四、提示：
1、卤汤内切勿卤制夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。
2、每次卤食品时都要加姜葱，并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。如果欠某味时，可随时加某种调料，以保质量。
3、卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。
五、专业卤汤的分类：
卤汁一般分为红卤和白卤。
1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制；
2、白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。
当然也有不少原料既可红卤，又可白卤。而且随着季节的变化，菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季，人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品，所以夏季以白卤为多，而秋冬季则多采用红卤。但总的来说，红卤的适用范围比白卤广泛，品种也较多，并且一年四季都可以采用。
六、专业的红卤配方秘籍：
生姜500克、八角60克、三奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白蔻50克、高良姜50克、丁香50克、藿香50克、陈皮30克、花椒20克、香叶20克、红曲米30克、生抽40克、精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量。
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肇源县辖8个镇、8个乡，福兴乡、三站镇、薄荷台乡、二站镇、和平乡、肇源镇、头台镇、大兴乡、浩德蒙古族乡、义顺蒙古族乡、古龙镇、新站镇、民意乡、茂兴镇、超等蒙古族乡、古恰镇。以及立陡山良种场、新立良种场、经作场、种畜场、茂兴湖水产养殖场。共有11个社区居委会、138个村委会。
福兴乡 辖7个村委会（永兴村、福兴村、新兴村、瑞兴村、复兴村、吉兴村、义兴村）。
三站镇 辖11个村委会（宏大村、宏源村、宏旗村、宏林村、宏伟村、宏生村、宏合村、宏昌村、宏亮村、宏权村、宏光村）。
薄荷台乡 辖个村委会（八家子村、前台村、后台村、双龙村、芳春村、永祥村、哈拉海村、葫芦系村、永久村）。
二站镇 辖12个村委会（东海峰村、裕民村、利民村、希望村、土城子村、小湾子村、莲花泡村、新发村、小城子村、曙光村、平原村、丰产村）。
和平乡 辖5个村委会（和平村、立功村、华原村、工农村、敏字村）。
肇源镇 辖11个社区、10个村委会（东山社区、城北社区、南苑社区、城南社区、兴源社区、松花江社区、东苑社区、东城社区、广场社区、西海社区、龙源社区、兴安村、老虎背村、双胜村、四方山村、郊原村、东兴村、代龙村、龙谊村、临江村、解放村）。
头台镇 辖10个村委会（头台村、团结村、七家子村、瓦房村、三合村、东大村、花尔村、劳动村、仁和卜村、革新村）。
大兴乡 辖6个村委会（前进村、通兴村、联结村、支前村、同心村、前土村）。
浩德乡 辖5个村委会（老山村、西浩德村、兴海村、石庄子村、莲花村）。
义顺乡 辖7个村委会（东义顺村、西义顺村、长发村、勇进村、长胜村、东发村、革志村）。
古龙镇 辖14个村委会（永胜村、得胜村、河南村、古龙村、道宝村、立陡山村、长山村、东太村、大革村、永跃村、立强村、伍家村、富强村、共荣村）。
新站镇 辖2个居委会、11个村委会（新站居委会、新肇居委会、安合村、靠山村、先进村、振余村、新站村、新合村、发展村、向前村、古城村、巴彦村、新城村）。
民意乡 辖6个村委会（自主村、大庙村、公营子村、建国村、民意村、建民村）。
茂兴镇 辖7个村委会（当权村、自力村、一心村、合心村、幸福村、光明村、辉煌村）。
超等乡 辖7个村委会（成功村、维新村、自由村、有利村、共和村、博尔诺村、超等村）。
古恰镇 辖10个村委会（古恰村、哈友村、兴发村、托古村、沿海村、仓粮村、孟克里村、三家子村、新立村、前永利村）。
新立良种场 辖3个村委会（六家子村、小河子村、新立屯）余略。
