薯片的制作过程

食材

土豆3个、孜然适量、辣椒面适量、植物油适量、盐适量

准备时间：10分钟

制作时间：20分钟

难度系数：☆☆☆

炸薯片的做法：

步骤一：土豆洗干净备用。

步骤二：准备一个小碗，里面加入孜然粉、辣椒面、盐。（也可以根据个人口味加入其他调料：比如直接蘸番茄酱食用均可）

步骤三：搅拌均匀。

步骤四：把土豆去掉外皮，然后切成大小均匀的薄片。（切记，一定要切均匀，炸的时候才会受热均匀。）

步骤五：切好的土豆放碗里用水冲去淀粉。

步骤六：锅中加入水烧热，然后下入土豆片煮，煮到有点透明就可以捞出。

步骤七：煮了之后捞出来放到盆里用冷水冲凉。

步骤八：控干水分。

步骤九：锅中倒入植物油烧到四成热，然后下入土豆片开中火炸，炸到土豆没有水分，变脆，时间大概十多分钟，炸土豆片一定不要急，太急会炸不好。

步骤十：炸好的土豆片捞出来控油。

步骤十一：把炸好的薯片放到锅中或者一个大碗里，加入调好的辣椒孜然面抖动一下，让薯片都沾上辣椒面就可以开吃了。（当然也可以省去这一步直接蘸番茄酱开吃）

小贴士

土豆多洗几遍要控干水分再炸

轻松一刻

今天早上在快餐店买果汁的时候被排在我后面的女人插队，还好店员看到了所以换我点餐的时候，店员大声说："恭喜！你是今天第18位客人，所以你可以免费得到一杯饮料！"

当我看到那女人脸上表情的时候，超爽的！

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自制（盐醋味）薯片的做法步骤

1.?土豆洗净去皮，可以横向一切为二

2.?如果有专门的切片工具把土豆切成大约2-3毫米的薄片，如没有专门的工具，可像我一样，用削皮工具削薄片；

3.?土豆片浸泡在白醋中里2小时

4.?捞起，沥干（擦干）水分（这步很重要，直接影响之后加热时间和薯片口感，必须把水分沥干净），用油和盐搅拌；

5.?铺一层PARCHMENT PAPER在微波炉托盘上，铺上土豆片，注意避免相互重叠，按开关热5-6分钟，期间可以稍微变换一下土豆片的位置，确保加热均匀（我的微波炉是1千万的，根据自己的微波炉功率调整时间），直至土豆片变脆即可。或者烤箱预热200C/400F，烤12-15分钟，或至土豆片变脆。

微波薯片膨化设备概述?

用微波烧烤出的涂油土豆片，是色泽、风味、酥脆度均可与油炸土豆片媲美的休闲食品，降低了油炸土豆片的含脂量与生产成本。利用微波膨化涂油土豆片具有以下的优点：①加热快速，常规加热需要环境和传热介质，要相当长的时间才能达到所需加热温度；微波中使土豆片直接吸收微波能并立即被加热，其加热速度大大高于常规方法。可以大幅度节能和提高生产效率。②加热均匀，常规加热是物品表面先热，然后通过热传导把热传到物品内部；而微波加热是整个物品里外同时发热，因而土豆片不会产生里生外熟的现象。③能较好地保持营养和风味，利用微波加热烘烤土豆片，具有恒温，时间短的优点。④便于调控易实现自动化生产，微波能烘烤设备加热时无热惯性，便于调控；并可根据烘烤工艺规范，调整预置程序，及对原料烘烤进行自控，因而较易实现大批量的自动化生产。⑤安全卫生，微波能烘烤设备运行时，本身不发热、不辐射热量、无余热，也没有放射线危害和有害气体排放，能有效地实现安全生产和改善劳动卫生条件。在土豆片烘烤过程中，附着在土豆片上的微波能被加热、杀灭，其灭菌效果相当好，对提高产品的卫生质量十分有利。⑥省油、无老化油、产品含脂量低、应用涂油烘烤工艺，在烘烤前只拌入规定量的油脂，烘烤结束后无需油浸炸工艺那样的脱油工序，更没有产生老化油的可能。因此，本工艺有省油、无老化油产生，无脱油工序、产品含脂量低等传统工艺无法比拟的优越性。⑦微波加热的局限性可以克服。微波加热对食品原料的几何形状有一定要求，如果土豆片棱角较多，就会使电场向有角的地方集中，这部分就产热多，升温快，甚至造成部分烤焦的后果。这种局限性是可以克服的，只要将土豆横向切片，保持土豆片为圆形或椭圆形就行了，若将微波烘烤与热风脱水组合成生产线，还可以提高产品质量与效果。?

(二)原料与配方[土豆(生净片)100％]?

大豆蛋白粉：1％；?

碳酸氢钠：0.25％；

植物油：2％；?

调味品、香料：适量。

食盐：1％。?

(三)工艺流程?

↑↑?

土豆→清洗→去皮→检查修整→切片→除部分水→护色液浸泡→漂洗→离心脱水→混合→涂抹→微波烘烤→调味→包装→成品?

(四)操作要点?

①选料、清洗、去皮：土豆要求皮薄、芽眼浅、表面光滑、大小如鸡蛋，比重>1.6、含糖<2％，避免生芽、表皮干缩；洗掉土豆表面的污物、泥土。人工清洗或机械清洗均可；采用手工去皮，用市售的钢丝球网刷能干净地去除薯皮；若直接用刀削，速度慢、损耗大、成本高。机械去皮：利用滚筒内钢丝刷或硬尼龙刷与土豆表面摩擦，以除去表皮。

②检查修整：土豆去皮后，要认真检查，如有腐烂、变质、黑斑或芽眼等，在切片前，要用不锈钢刀修整。过碎、过小的可另作它用；特别大的先切开，再进入切片机。?

③切片：切片是比较关键的一道工序，要厚薄均匀才能保证烘烤的时间一致、成熟度一致、颜色一致。土豆切片的厚度与含油率、酥脆度有很大的关系。我们在实验中发现，切得很薄的土豆片经烘烤后(先涂油)，含油高，呈油浸的透明状，不松脆，吃时顶割口腔。土豆片越薄含油率越高，当片厚度超过1.8～2.2毫米时，烘烤出的土豆片松脆可口且色泽均匀。?

④除去部分水：新鲜土豆含水85％左右，在烘烤前若能先除去部分水，就可以节约能源、缩短烘烤时间。提高生产率方法是：把切好的土豆片用1％的食盐渍一下，时间3～5分钟，可除去10％的水分。挤滤出的盐水中可以回收淀粉。?

⑤护色液浸泡：土豆去皮切片后，细胞组织损坏并暴露于空气中，会很快发生褐变。用0.045％的偏重亚硫酸钠和0.1％的柠檬酸配成护色液浸泡土豆片，时间30分钟，可抑制酶褐变和非酶褐变。浸泡时间若长达2～4小时，可使土豆片漂白。

⑥漂洗、离心脱水：用清水冲洗浸泡后的土豆片，至土豆片口尝无咸味即可；冲洗后的土豆片附着有很多水，将此土豆片用纱布包住放在离心机内，离心1～2分钟，就可得到表面干洁的土豆片。?

⑦混合涂抹：将干豆片置于一个便于拌合的容器内，按土豆片重量计，加入脱腥大豆蛋白粉1％、碳酸氢钠0．25％、植物油2％，然后充分拌合，使土豆片涂抹均匀。静置10分钟就可烘烤。?

⑧微波烘烤：用特制的烘盘事先单层摆满上述土豆片，再将烘盘整齐地放在传送带上进行微波烘烤，速度可任意调控，约受热3～4分钟，再进入热风段，除去游离水分，约3～4分钟。?

⑨调味：对烘烤出来的土豆片要先选择一下，如有边角未干脆的，可选在一起另作烘烤处理；个别焦糊的应剔除。选好的酥脆土豆片调味时，可直接将调味品和香料细粉撒拌在土豆片上混匀；也可将食用香精喷涂在热的土豆片上。风味品种有：椒盐味，花椒粉适量、食盐1％拌匀；奶油味，喷涂适量奶油香精；麻辣味，适量花椒和辣椒粉与1％的食盐拌匀；油鲜味，喷涂适量海鲜香料；孜然味，加适量孜然粉与食盐拌匀；咖喱味，加适量咖喱粉与食盐拌匀；本味，不加任何调味品与香料。?

⑩包装：用铝塑复合袋，每袋装入成品土豆片50克，然后置充气包装机中，充氮后密封。每袋约充氮气200毫升。注意：烘烤、调味后的土豆片要及时包装，包装间应保持清洁、干燥，以防土豆片受潮或污染，目前该设备已经在瑞典薯片企业运行。