如想做好发面食品，要掌握好用料配比，其中酵母用量是重中之重。
掌握好酵母用量可以做到发面食品正常味道，使用不当，可造成发面食品质品形态变化，更能出现塌陷或糊化或松散等等问题。
发面中的酵母用量要根据季节的变化而变化，食品品种不同而变化，用量恰到其中会色纯正，有嚼劲，松软等等我们所需的特点特可表现出来。
具体来说季节的不同而用量有所差异。
1、春秋节发面食品的用量为面粉重的1%为好，这样经我“包子学院”（我做的包子）多年研究和学员在实践中的反应都很起到酵母应有的作用。
2、夏季因为室温都达25度强，一般酵母在发面食品的用量是面粉重量的0.5%多些。因为酵母的活性与温度有直接的关系。
3、冬季与夏季相反，室温偏低，室温一般也比较低，这就违背了酵母活性的温度环境，所以用量是面粉重量的1.5%强，但不要超过2%，这是国标。
发酵食品用量也与制做不同食品用量也有所变化。
1、比如制做油条，配方里用到酵母，它的用量一般都在0.5%到1%间，因为好的油条需要发酵4小时以上，用量过大将破坏筋力。
2、比如说面包点之类的甜点类，则更是根据食品要求，则酵母用量则差异很大。
酵母是我们日常制作发酵类食品中离不开的添加剂，其种类很多，常用的有：
一、鲜酵母
酵母菌在培养过程中培养、繁殖、提存、分离、压榨制作而成，其颜色为淡**或乳白色，其优点有特殊的香味，鲜酵母是我们近年来售卖时最流行的欧包大多是用鲜酵母制作而成的。鲜酵母在使用的过程要用温水化开后与面粉混合均匀。注意事项：鲜酵母在保存的过程中要低温保存。
二、活性干酵母
这是我们平时最常见的酵母种类，是将鲜酵母干燥后压缩制作而成，此种酵母最大的优点是体积小，便于储存，储存的条件要求不高。
三、即发性干酵母
即发性干酵母大多是进口产品，主要来自法国、荷兰等国家，其发酵速度和发酵能力远高于鲜酵母、活性干酵母。
四、老面
老面是我们原来常用的发酵原料，但由于老面中各种类别的菌都有，所以在发酵的过程中容易产酸，所以产酸后我们需要扎碱来中和酸。其使用量可根据剩余老面的多少来决定。
酵母用量的多少决定发酵能力的大小，酵母的发酵能力越强、酵母的量越大，发酵的速度越快，不同种类的酵母发酵能力是不同的，所以在放的过程中量是不一样的。通常酵母的与面粉的比例是1:100，可以在1-2之间，如果超过2酵母的发酵能力反而会下降。
酵母，在陕西关中地区理解为，酵头。和面与食用碱的量有关。
应该是发酵粉。
比如安琪发酵粉，一包可以和面8-10斤。农村家里人多一次蒸馍可以和4斤面粉。半包发酵粉。比较容易控制。有厨房秤可以分份。更精确。面团适量软点容易发起，一般大小的盆子可以发满一盆高35CM直接40。的盆子。在加入干面粉，揉成光滑面团。干面粉的量控制在半斤左右。250克。先取125克撒在发酵好的盆子上。给案板撒点。再适量加点。差不多半包用4斤多面粉。
发酵面团 老酵面团 一般酵面团 嫩酵面
发酵面团即是在调制温水面团时，加入适量发酵剂，在酵母菌的作用下，加速面团的糖化过程，使面团变成膨松、柔软、酸香、无筋的面团。我国使用酵面已有3千年左右 历史 。《周礼·随人》载：“羞豆之实，配食楼食。”汉郑司农注：“能食以酒为饼。”唐贾公彦疏，“以酒配为饼，若今起胶饼。”宋黄庭坚注：“起胶饼盖今炊饼。”酒配即酒曲，用酒曲发酵制饼，可知我国使用发酵面团的 历史 。按酵母的引用及发酵程度，发酵面团还可分为：
老酵面团，俗称老发面。即将面肥加入面粉，用温水调和，发酵时间较长。面团有浓酸味，筋力少，按凹处不能立即复原，称为老酵面。质地松软，适用于制蒸糕或开花馒头等。
一般酵面团，也称水发面。即将面肥或鲜酵母加入面粉中，用温水调和，经几小时发酵，使面团起发松软，有酸香味，表面光滑有弹性，指按凹陷处能立即复原。适用制作花卷、肉包等面点。
嫩酵面，亦称嫩发面。即将面肥加人面粉后，用温水调和，发酵时间较短。面团稍有酸味，内部孔洞较小，指按面团稍有弹性和韧性，适用于制作包馅食品的皮面及芝麻烧饼等食品。
其实很简单，切记，在正常室温的情况下，每斤面粉就是5克酵母，不管你发的面是做什么面食，以我26年的工作经验，我敢负责任地告诉你，如果冬季或者室内温度太低，每斤面粉5-8克。适于各种面食的制作。
蒸馒头,面和水的比例是2:1,酵母不要放太多,多了会有奇怪的酵母味道.
一般一斤面粉放1克到1.5克酵母就可以了.可以放一些 白糖 ,有助于发酵.做出来的馒头硬,应该是没有发酵好.
一般在适宜的温度,发酵一个小时左右就可以揉面了,要揉至面团切开后切面没有气孔才算是揉好了.然后就可以做成馒头,接着要二次发酵.大约二十分钟.最后才上锅蒸.
酵母分，安其干酵母粉，和自已用面粉调和的老面酵母，安其干酵母粉，每斤面粉3一5克，加少量白糖，先用低于30度温水调化，再和面。
老面酵母用量，二斤面粉大概用，市面老面馒头店，大馒头的生面节子那未大就行，先把老面调化再和面，根据气候冷天，多加老面，热天少加老面，冷天用温水调面，热天用冷水调面。
这个根据季节变化，温度情况而定，夏天的话，两碗面可以放一小勺酵母。冬天如果室内温度比较低，我们可以稍微多放点，一勺半，用温水化开，搅拌均匀，放在温暖处发酵。我们可以在大点的盆里放上热水，在把发酵母的盆放在有热水的盆里，促进发酵。
老面酵头发面的方法很简单，拿一个出来用手掰碎（或小块），放在大碗中加入适量温水搅拌，直到全部溶解，然后向酵头水里加入适量面粉，搅拌成黏稠的糊状。包上保鲜膜，放在温暖的地方发酵至2倍大。
但是据我经验放冷藏格超过两三天面种有变黄的迹象，为免辛苦做了几天的面种坏掉还是放冷冻吧，做前拿出来解冻很快就能用了，天然酵母是要喂养的。如果你相隔比较久才做一次包子馒头，那么大约一个月喂一次，每次加面粉和水。
