用料
中筋面粉（水油皮）
70克
猪油（水油皮）
23克
水（50度以上）（水油皮）
36克
糖（水油皮）
2克
低筋粉（干油酥）
50克
猪油（干油酥）
25克
夹心肉糜
500克
盐
7克
糖
15克
味精（可不放）
5克
老抽
13克
胡椒粉
1克
麻油
10克
葱姜水
80克
以上用料，皮子是做6到7个月饼的，肉馅能做25个左右，一斤肉馅是我们调陷得最小比例，希望大家理解
鲜肉月饼的做法
首先我们先来拌肉，鲜肉月饼是有点颜色的，所以老抽的比例会稍微多点，鲜肉月饼的陷白色的话就不好了，所以老抽是必须的。
水里加点姜，捏出姜水待用。这可是去腥提鲜的好东西。
将水分批的倒入肉里，一定要分批啊，一下加入的话，肉的纤维是无法完全吸水的。
持续的搅拌，直到肉将水分完全的吸收了，这个步骤在我的所有肉馅配方里反复的提到过，这步对肉的紧实度很有讲究。大家也请不要忽略这一步的关键。
继续搅拌到出胶。
这时候就需要来摔打肉馅了，这时候的肉馅还应该是满湿润的，所以就需要摔打个20下左右，来增加下筋度。
知道肉馅成为一个捏在手上不容易掉落得肉团就可以了，放入冰箱冷藏或者冷冻下。
现在我们可以来做鲜肉月饼的皮胚了，大家应该都知道鲜肉月饼是由2部分组成的，水油皮和干油酥，我们先来做干油酥
在面粉的中央加入猪油。
用手掌根部去擦猪油。用手的温度去讲猪油和面粉来融合。
合成一个光滑的干油酥面团就好了。
这时候在来开水油面，道理是，干油酥擦好，桌面上肯定会有很多猪油和面粉的残存，这时候在来合水油面会使残存的猪油和面粉全到水油皮里去，一点不浪费的。
用刮板开好一个坑，坑开的大点，等会要加水的。
讲猪油弄成小一点的块，这样等会水下去，不会使水温极速的冷却。这里想说得是，月饼为什么要用水温高点的，因为高一点的水温会去破坏面粉的面筋网络。没有了面筋网络，这饼想起筋也不可能啊。很多人会在油皮里加盐，我一直很不能理解，中点有句话是，盐是筋碱是骨。加了盐会使面粉更筋道，在用冷水的话······我家手擀面到是这么做的。
将水倒入，尽快将猪油化开，这就是前面切小块的好处，化的快。
同样是用掌跟去擦它，动作要快，要均匀，幅度可以大一点。
合成一个比较柔软的面团，至于出不出膜，那就个人有见解了，我这是不用出膜的。盖上保险膜，等待15分钟。
15分钟过去了·········
在台面上撒上干粉，用醒发好的水油面包上干油酥。大家记住两样的软硬度要一致，如果干油酥硬了，擀的时候就会擀破，我们叫破酥，水油面硬了，就会导致混酥，层都没了，所以大家也不要小看苏式的酥皮类点心，学问很大的。
包好后，用手掌压开，擀面杖轻轻的擀长。
达到一定的长度后，我们将它三折，怎么折如图。
然后继续擀开，大包酥的开酥方法比较简单，快捷。但是对操作的台面有点要求，至少要大一点，在长度和宽度上有点要求，因为要擀成大片。
有了长度后，我们在来擀宽度。
大家要注意的是，看到我的擀面杖了吗？经常用擀面杖把面团卷起来，下面撒上干粉，不然肯定会黏在台面上，导致破酥。
擀薄厚，我们可以卷起来了，如图。
尽量卷的紧一点。
看到我大拇指所在的位置了吗？这时候大拇指就是在起到一个帮忙收紧的用处，上面在卷，大拇指在帮忙把皮子向上推。这样皮子才会卷的紧，不会松。
但是大家也不能只关心中间，旁边也需要关心下，在卷的时候，大家要将最外面多余的面团塞进去，不然，会很难看。
卷成条子后，很多朋友容易犯的错误就是会反复的去滚动面团，千万不要啊，里面可是你好不容易卷出来的层次啊，你一滚，全部完蛋，并酥了。
大家可以用我的方法，用手去轻轻烦人捏几下，轻点啊，大力的话一样并得。
这个时候有朋友问我，一般鲜肉月饼应该多大的剂子，我教大家一个衡量的标准，用三只手指放在上面作为衡量的标准，只要你的面团粗细一样，就不会出现大小不一的情况。
下好剂子后，一定用保险膜包好，之个天气起皮，风干非常快的。
取一个剂子，用手压皮就好，不用擀了，这样快，而且不容易擀的太大。
将处理过的肉拿出来，包入皮胚里。
一手塞肉，另一个手的虎口像上收，一边收一边转。直到将口收好。
用手压下，入烤箱烤。
上下火190度，20分钟左右，10分钟的时候将月饼拿出来翻面，翻面很必要的，不翻就是蛋黄酥了。鲜肉月饼鲜肉月饼，饼就是一个扁的东西，任何上部隆起来刷蛋液的都不能叫鲜肉月饼，可以叫鲜肉酥。
烤好的鲜肉月饼，在借美女的手一用，虽然这手是谁的，我已经忘记了······
小贴士
鲜肉月饼说的是很简单，但是想做的好，在各方面都是需要注意的。不喜欢大包酥的朋友可以继续用小包酥的，这个问题不大的。
黄油版鲜肉月饼的做法 如何做黄油版鲜肉月饼
1、上海鲜肉月饼的制作材料：面粉1000克，熟猪油400克，饴糖100克，猪精肉750克，料酒10克，精盐15克，白糖5克，味精、葱姜汁各少许。
2、将猪肉洗净剁成末，加料酒、精盐、白糖、味精、葱姜汁拌匀成馅。
3、盆内加面粉400克、熟猪油200克拌匀搓透，制成干油酥面。
4、另取盆加面粉600克、熟猪油200克、饴糖和少量温水拌匀揉透，制成水油面。
5、水油面搓圆揉平，中间放上干油酥面，包拢捏紧，搓成圆球形，再擀成长方形，分三层折叠在一起，再擀成长66厘米、宽50厘米左右的长方形，卷拢搓成直径约3.3厘米的长条，切成30个面坯，逐个按扁，包入馅料，收口捏紧，按成圆形，即成月饼生坯。
6、平底锅内刷一层油，将月饼生坯整齐地排列在锅内，用小火烘至月饼底面呈淡**时，取出即可。
1、材料：中粉180克，糖粉（或海藻糖）30克，黄油75克，水75克，低粉142克，黄油83克，夹心肉糜500克，盐7克，糖（0卡糖）15克，味精5克，老抽13克，胡椒粉1克，麻油10克，生姜水80克。
2、水里加点姜，捏出姜水待用。拌肉糜，将生姜水分次倒入肉馅中，持续搅拌，直到肉将水分完全吸收，搅拌岀胶后，再摔打个20下左右，增加筋度。直到肉馅成为一个捏在手里不容易掉落的肉团就可以了，放入冰箱冷藏。
3、先做油酥：黄油+低粉揉均匀，装袋放冰箱松弛一小时。油皮部分：黄油，糖粉，中粉和水放进面包桶搅拌均匀。装袋放冰箱松弛一小时以上，3小时以下，2小时多状态最好。
4、肉馅分成30克一个，放冷藏，比较好包，但出不来平平的饼状，2小时后，油酥和油皮从冰箱里拿出来。先分割油酥再分割油皮。油酥11-12克，油皮17–18克。油酥分割好，用手揉一下就行，搓到跟油皮一样软的硬度就停止，不然就化了。
5、分割好，油皮包住油酥，收好口，接口朝上放着，盖好塑料薄膜。取出一个擀长，卷起，接口朝下，擀前可撒些中粉防粘。卷完41个费时20点分钟，所以就没再松弛。
6、二次擀卷，卷起，接口朝下，还是不用松弛，继续。擀前撒少许中粉，防粘，取一个接口朝上，两个手指按下去，两边提到中间再按下去擀圆。
7、一手塞肉，另一个手的虎口向上收，一边收一边转，直到将口收好。用手压一下，入烤箱。上下火190度，20分钟左右。10分钟的时候将月饼拿出来翻个面，烤完就可以拿出放凉食用了。
