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鱼有什么做法
2007-09-24 16:22 kuai8boy | 分类：烹饪方法 | 浏览6181次| 该问题已经合并到>>
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2007-09-24 16:38 提问者采纳
红烧、清蒸、油炸、水煮鱼片、酸菜鱼、鲁菜番茄松鼠鱼特点形象逼真，色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。原料黄鱼750克。 葱头20克、水发冬菇20克、水发玉兰片20克、胡萝卜15克、熟青豆15克。番茄酱100克、绍酒15克、精汤150克、清盐5克、白糖20克、醋20克、芝麻油2克、淀粉50克、鸡蛋黄15克、精面粉15克。制作过程1、将黄鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。2、以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连，在鱼肉面剂上宽麦穗花刀，连同鱼头用绍酒。3、精盐腌渍入味。葱头、冬菇、玉兰片、胡萝卜均切成丁，放入沸水中氽过4、炒锅内放入花生油，用中火烧至七八成热（约175～200℃℃）时，分别将鱼头、鱼肉沾匀精面粉，在鸡蛋黄液中拖过。5、做成松鼠形炸至金**；捞出装入鱼盘中。6、炒锅内留少量油，番茄酱下锅略炒，加葱头丁、冬菇丁、玉兰片丁、胡萝卜丁、青豆略炒，加绍酒、清汤、精盐、白糖、醋烧开，用湿淀粉勾成流芡，加入芝麻油，浇在鱼上即成。2》江南松鼠鱼原料：鲫鱼一条、鲜葡萄若干、葱、姜、蒜、番茄汁、食盐、料酒做法：1、将鱼洗净，在鱼背上划几个刀口抹适量食盐以便入味。2、油烧热后放入葱、姜、蒜爆一下。3、放入鱼，两面都要煎熟。4、把鱼起锅盛出，锅内放入用水调开的番茄汁、料酒等作料煮好调味汁。5、待番茄汁煮热后，把它浇在摆好造型的鱼身上。6、葡萄对半切开放置盘子边缘作装饰。3》淮扬松鼠鱼“松鼠鱼”淮扬名菜，亦是等级厨师考核的规定菜。此菜以鳜鱼为原料，经剔刺、改刀、腌制、拍粉等工序炸溜而成。烹调方法：溜原料：鳜鱼（草鱼亦可）一条约1250克、蜜樱桃2个、精炼油1500克、醋100克、干淀粉100克、白糖125克、蒜5克、葱、姜各3克、精盐、绍酒、胡椒粉、番茄酱、湿淀粉适量。制作工艺：1、切配准备：（1）将鱼宰杀后，冲洗干净，斩下鱼头，然后从鱼背下刀，剔出骨刺（鱼尾与两片鱼身相连），皮朝下平放在菜墩上，剞0.3厘米左右的十字花刀（斜度应视鱼肉厚度而定），鱼头用刀修好形，由腮下剖开（头背相连），用清水冲洗干净，沥干水分，加精盐、绍酒、胡椒粉腌5分钟。（2）姜、葱、蒜均切成米。2、烹调程序：（1）将精盐、绍酒、白糖、醋、番茄酱、湿淀粉、葱、姜米同放一碗内，加入适量鲜汤，对成糖醋芡汁。（2）净锅置火上，添入精炼油，烧七成热，将腌好的鱼和鱼头拍上干粉，整好形，下入油锅，炸至定形捞出。待油温升至八成热时重油至外皮酥脆、熟透捞出，放入条盘，整好形，将两个樱桃嵌在鱼眼里。（3）原炒锅留少许热油，倒入糖醋芡汁，用手勺搅动，见汁浓稠起鱼眼泡时，撒上蒜米，浇入热油，将汁烘起，浇在鱼上立即上桌。菜肴特点：色泽黄亮，形似松鼠，酥松酸甜。关键工序：（1）除鱼骨时不能伤肉，肉上不能带刺。（2）改刀要均匀，不能改断鱼皮。（3）拍粉后不能停放时间过长，应立即用油炸，否则干淀粉受潮后易使改成的刀纹粘连一起，影响形状。（4）糖醋芡汁三种味要融合，稀稠要适中。1》葱蒜鱼头煲原料：大鱼头1个重约650克，青、红辣椒各1只切片，蒜蓉1茶匙，豆豉1汤匙，绍菜约180克，葱2条，姜片少许。腌料：盐、糖各1/2茶匙，生粉3/2茶匙，胡椒粉适量。芡汁料：老抽1/4茶匙，盐1/2茶匙，糖、生粉1茶匙，清水5汤匙。做法：1、鱼头去腮，洗净斩件，抹干水分，用腌料拌腌片刻。2、豆豉洗净，沥干剁碎；葱洗净，切度。3、烧热油3汤匙，爆香姜片、蒜蓉、豆豉，下鱼头兜交，洒入酒，下少许清水，上盖，鱼头煮至八成熟，绍菜垫底，倾入芡汁，待滚，下葱度和青、红辣椒备注：鱼头要选大的，鱼云较滑且甘香。新鲜鱼头，鱼眼有光泽，鱼嘴饱满。1》辣子锅巴脆皮鱼丁基本特点：鱼丁外脆里嫩，锅巴酥脆，麻辣鲜香，回味绵长。原料：净青鱼肉200克，小米锅巴100克，脆浆糊80克，干红椒20克，花椒5克，野山椒15克，香葱20克，生姜15克，大蒜10克，精盐、料酒、白糖、胡椒粉、鸡精、芝麻、香油各适量，花生油1000克（约耗 i20克）。做法：1、净青鱼肉切成丁，加精盐、料酒、葱段、姜片、胡椒粉码味；干红椒切节，野山椒切细，剩余葱姜蒜均切末；芝麻炒熟备用。2、净锅入油上火烧至5成热，将鱼丁拖匀脆浆糊下油锅炸并复炸呈淡**且外皮酥脆时捞出，再将小米锅巴下油锅炸至酥脆捞出。3、烧热锅，放入干红椒节、野山椒、花椒及姜蒜末炒香出色，倒入鱼丁及锅巴，烹料酒，调以精盐、白糖、鸡精，淋香油，再撒入葱花及熟芝麻炒匀装盘。3》重庆辣子鸡辣子鸡以其独特的魄力，从众多的鸡肴中脱颖而出。八九年前歌乐山三百梯一家路边小店，推出了以麻辣为主的辣子鸡。此菜用料特别讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅料非川产二金条辣椒、川产茂汶大红袍花椒不用，这样烹出的菜品，香气四溢，诱人食欲，麻辣酥香，鲜嫩化渣。大盘盛菜,辣椒多于鸡肉，食客在满盘红亮的辣椒中轻挑慢选，寻找鸡丁是它突出特征，回味悠长而使食客津津乐道。辣子鸡是最早出名的菜肴之一，可以说是重庆菜中的大哥大。辣子鸡问世，带出一大批菜肴、形成的辣子系列菜如：辣子田螺、辣子肥肠、辣子蹄花、辣子鱼丁、辣子竹虾仁……。用料：土仔公鸡1500克、花椒150克、味精25克、混合油200克、干辣椒节500克、红酱油50克、熟芝麻25克、葱花10克制作方法：1、将活土仔鸡宰杀后，去内脏洗净，斩切成2厘米见方小块。2、将锅置于火上，下混合油烧五六成熟时，下干红椒节炸至棕红色，然后放入鸡块、花椒；待鸡熟酥时下入红酱油，继续翻炒，下入味精，炒转起锅，用漏瓢滤去油后，装入盘中，撒上熟白芝麻、葱花即成。1》菜名： 糖醋鱼（京菜）特点： 色泽金黄,甜咸适口,外焦里嫩.原料：黄鱼(也可用草鱼,鲤鱼等)1尾(重约750克),金糕,青梅各5克, 葱10克,姜10克,白糖125克,醋50克,盐3克,料酒15克,酱油10克,油,淀粉,姜汁各适量.做法：(1)鱼去磷,鳍,腮,内脏洗净,鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨,然后顺骨切1.5厘米,使鱼肉翻起.金糕,青梅切小丁用开水略烫。(2)起锅放油烧7-8成热,投入挂淀粉的鱼微火炸透,捞厨房盘中.(3)锅留底油烧热,加入葱,姜末爆香,葱,姜末捞出,放入酱油,白糖,盐,料酒,醋,姜汁,烧开淋水淀粉制成糖醋汁,浇在炸好的鱼上,在撒青梅,金糕丁即可。2》菜名： 糖醋鱼（沪菜 ）原料：鱼、姜末、葱末、蒜末备少许，醋、白糖、酱油、湿淀粉、精盐适量 清汤3OO克，花生油2OOO克。做法：①将鱼剞刀，用精盐稍腌，并涂上淀粉糊；②炒锅倒油，共炸8分钟，将鱼身炸呈弓形，至鱼身全部呈金**时，取出放入盘内；③炒锅留油少许，放入配料，烧浓后勾芡，淋油出锅浇在鱼身上即可3》糖醋鱼块(不带骨)做法:1, 超市买去皮去骨的鱼肉回家切成块. 放适量盐抓匀, 腌20分钟后放入蛋清一个, 注意不要蛋黄, 抓匀.2, 锅内放4大勺油烧热, 鱼块逐块滚上干生粉放到锅里炸. 炸到两面焦黄, 捞出..3, 姜蒜切末, 青椒去籽切块. 锅里放一小勺油爆香蒜末, 放青椒和盐稍炒后盛出..4, 锅内放一小勺油, 爆香姜末, 放入炸好的鱼块, 轻轻搅拌几下.. 碗里放三勺糖, 两勺醋, 两勺生粉加小半杯水用筷子拌匀倒入锅内. 迅速用锅铲推动鱼块,让每块都裹上汁, 加入炒好的青椒, 拌匀出锅.这种做法很好吃, 不过很麻烦, 不带骨头的鱼块更容易碎. 如果不爱吃青椒可以省去炒青椒的步骤4》糖醋鱼原料：草鱼肉200克，罐头菠萝20克，黄瓜20克，红樱桃2克，花生油100克，料酒12毫升，精盐1.5克，白糖125克，米醋50毫升，淀粉40克，葱姜汁8克，高汤100克。作法：1、将鱼肉切5厘米见方的块，在鱼肉的断面直刀剞成十字花刀，刀距0.2厘米，不要割断鱼皮。2、鱼肉在大碗中加炒酒、盐稍腌入味，粘满淀粉。菠苏、黄瓜切成小丁。3、炒勺留底油回旺火烧热，下葱姜米煸炒几下，烹入料酒，加高汤、糖、盐、米醋，烧开，勾芡，至芡汁浓稠时泌入炸油，入菠萝、黄瓜丁，迅速颠翻几下，浇在鱼花上，嵌上红樱桃即成。（高血脂症、高血压病、冠心病、肥胖症患者不宜食。）5》糖醋鱼原料：黄鱼(也可用草鱼,鲤鱼等)1尾(重约750克)，金糕、青梅各5克，葱10克，姜10克，白糖125克，醋50克，盐3克，料酒15克，酱油10克，油，淀粉，姜汁各适量作法：1、将鱼去磷、鳍、腮，内脏洗净，鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨，然后顺骨切1.5厘米，使鱼肉翻起；金糕、青梅切小丁用开水略烫；2、起锅放油烧7-8成热，投入挂淀粉的鱼微火炸透，捞厨房盘中；锅留底油烧热，加入葱、姜末爆香，葱、姜末捞出，放入酱油、白糖,盐,料酒,醋,姜汁,烧开淋水淀粉制成糖醋汁,浇在炸好的鱼上,在撒青梅,金糕丁即可。1》鸡酱木瓜焗银雪鱼（图）用料：木瓜4两(有香味，够熟)切成日字件；银雪鱼6两切成日字件。鸡酱2两，鸡粉、味精、盐各1钱。制作：1、先将木瓜用热水略浸后隔水留用。2、猛镬烧油至160度左右中高温放入银雪鱼炸至浅金**隔起油。3、将料头(葱段、青红椒角)倒入略爆，放入木瓜，鸡酱放入二汤半斤，炆火大约1分钟。4、再将调味料放入，加入银雪鱼，用镬铲翻滚，炆火半分钟即可上碟。特点：开胃，清香可口。关键：木瓜选料要熟，有香味，银雪鱼要轻手翻动，不搞烂。2》专家推荐：烤雪鱼做法：1、雪鱼去皮改切成小块，用盐，白胡椒粉，柠檬拌上。2、鱼块刷上黄油，上烤箱，在180摄氏度温度下烤20分钟，取出。3、用明火焗，直至上有金**即可。特点：雪鱼是深海鱼，营养价值很高，且口感鲜嫩，无刺，黄油鲜香。这道西餐厅里稍有些档次的菜。3》头菜冬菇蒸雪鱼材料:急冻银雪鱼排1件,头菜1少片,冬菇3只,羌丝2片,葱粒适量,葱段1条，羌汁, 绍酒, 盐及糖各少许，绍酒1茶匙,生粉1/3茶匙,盐and胡椒粉各少许做法:1、冬菇浸软后去蒂, 洗净, 加入少许羌汁, 绍酒, 盐,糖拌匀, 略腌片刻; 头菜略浸, 洗净后切丝, 随意加入少许糖腌匀待用.2、银雪鱼解冻, 去鳞, 洗净后抹乾, 将调味料拌匀, 涂匀鱼身两面略腌, 碟上放葱段, 再放上腌好雪鱼, 洒上羌丝, 头菜丝及冬菇丝, 以大火隔水蒸至材料熟, 取出, 洒上葱粒, 并灒入适量滚油及生抽, 即可食用.4》铁板果汁银鳕鱼材料 :银雪鱼3块,杂果1/2杯，盐1/2茶匙,糖1茶匙,生抽1汤匙,麻油及胡椒粉少许,米酒1汤匙，果汁及水共1/2杯,柠檬汁1汤匙,茄汁2汤匙,糖1汤匙,盐1/4茶匙,粟粉1茶匙做法 :1、银鳕鱼冲净及抹乾, 拌入腌料待1/2小时2、用铁板烧2汤匙油放下银鳕鱼煎至两面金**3、献汁煮滚, 加杂果拌匀.4、淋於煎香银鳕鱼上即可品尝.1》水煮鱼的做法(图)用料：鱼肉250克，青蒜150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。制作方法：1、将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比较好），鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。2、青蒜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。4、锅内原油下青蒜、芹菜，炒至断生装盘。5、锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。6、将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。注意：要做好这道菜，技术性强，难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备，并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果。2》水煮鱼的制作方法(图)原料：新鲜草鱼一条，黄豆芽500克，食用油1000克(实耗约100克)，干辣椒250克，花椒约50克，盐、料酒、淀粉少许制作方法：1) 先将草鱼洗清，片成鱼片，加少许盐、料酒、淀粉，搅拌均匀备用；2) 黄豆芽洗浄备用；3) 一锅内放清水约500克，烧开后，先将豆芽下水焯至8成熟。取出放入凉水中，毕干水分，均匀地码放于一干净的大碗底部；4) 将浆好的鱼片下水焯一会儿(七八成熟即可)，码在豆芽上；5) 炒锅上火，倒入食用油，烧至滚开后，离火，放入花椒和干辣椒，稍加炸制(时间不易太长，否则会炸糊)，立即一起倒入装有鱼和豆芽的碗中(小心不要烫着)；6) 到此，一锅鲜香诱人的水煮鱼就算做完了。注意：好吃与不好吃的区别在于刀功和佐料以及火候。8》批量制作红烧鱼有诀窍红烧鱼是我的拿手菜，在我主厨的酒家，不管是零餐还是包席，客人几乎都要点一道红烧鱼上桌。可是在烹调红烧鱼时，一次做三五条鱼质量还能保证，但一次做上三四十条鱼时，质量就难以保证了。比如我们批量烹制红烧鱼时，成菜后虽然感觉色泽还不错，味道也好，但发现鱼体容易破碎，使成菜质量大受影响。后来，经过多次研究实践，笔者终于掌握了批量制作红烧鱼的诀窍。首先是选料。大家都知道：鱼分冻鱼和鲜活鱼。冻鱼经过冷冻、解冻过程后，会使鱼体内的水分和鲜味成份过多地流失，烹制时因肉质松散，无弹性而导致鱼肉破碎，成菜后鱼形不完整，肉质不嫩，味道不鲜美。鲜鱼鱼体不僵硬，鱼肉富有弹性，经加热鱼体不收缩，刀口处鱼肉不断裂。这是红烧鱼成菜鱼形完整的重要因素之一。须注意的是：活鱼宰杀后不宜马上烹调，一定要待到“后熟期”之后。因为刚宰杀的鱼体肉质还处于活动状态，如果立即进行油炸，鱼会因收缩力太强，体积变小，刀口处鱼肉曝裂断开，最终成菜鱼形还是不可能完整。不过鱼需要的“后熟”时 间比其它动物性原料要短，大约需25分钟即可。其次是刀工。刀工的作用是便于鱼肉入味、容易成熟和增加美观。批量制作红烧鱼的刀工处理比烧三五条鱼的刀工处理略有些不同，即500克左右重的鱼只在鱼脊两侧肉厚处剞上三刀就行了，1000克左右重的鱼剞五刀便可，且要求用刀不可太“坡”，以80～85°为宜。剞刀时，刀距应宽一些，入刀需浅一些。若鱼腹两侧肉薄，则不需作刀工处理。刀工是保证鱼形完整的因素之二。第三是渍味。将经过刀工处理的鱼放入盆内，依次加入葱、姜、料酒、精盐、胡椒粉、上等酱油等，用双手来回翻动，使味料均匀地附在鱼体上及刀缝内，让其渍味约25分钟即可。这除了有我们熟知的入底味、去异增鲜的作用外，也是使成菜鱼形完整的因素之三。其道理是：经过加盐渍味的鱼，由于蛋白质的肌动朊和活性肌球朊的盐溶作用，两者结合起来会形成丝状的分子，交织成一张致密的网。这不仅使鱼肉组织变得富有韧性，不易破碎，而且增加了鱼体内部组织的持水能力，以保证鱼肉的鲜嫩。另外，在盐压的作用下，鱼肉表面蛋白质的水化膜被破坏，并有水分渗出，这时鱼皮组织中的蛋白质沉淀凝固，从而有利于鱼形的完整。第四是拍粉炸制。将腌渍鱼的葱姜拣出后，再加入适量干淀粉拌匀，使每一条鱼表面都均匀地沾上薄薄一层粉浆，然后再逐条投入到七成热的油锅中炸制，至表皮结壳发挺且色泽金黄时，捞出沥油。由于炸制是使用高油温，鱼下入锅中后，会迅速炸干鱼表面及浆液中的水分，凝结成一层硬壳，在经加热烧制时，鱼肉不会破碎，这是保证鱼形完整的因素之四。在渍味炸制过程中，应注意以下三点：一是拍粉不要太厚，以能清晰地看鱼表皮为好；二是油温千万不能太低，否则会脱糊且鱼表皮不挺，达不到预期的效果；三是刚炸好的鱼不要叠放在一起，否则会因温度高而使鱼皮互相粘连，分开时即扯破鱼皮，影响最终成菜的美观。第五是码锅。码锅的方法是：先将葱条、姜片、碎蒜铺在一大底盆内(或大口锅内)，然后将炸好的鱼鱼腹朝上，按鱼头压鱼尾的方法码一层，接着再铺上葱条、姜片和碎蒜，再码好第二层鱼。依法逐层码好后，上放一大箅子，并用一重物压住，以避免加汤时使鱼浮起，这是保证鱼形完整的因素之五。注意，码鱼时要把鱼靠紧，这样方能保证鱼形的完美。第六是对汤烧制。此过程是保证成菜色泽红亮、口味醇正、形体完整的一个重要步骤。首先是对汤。将炒锅上火，放底油烧热，下入花椒、大料、肥肉片和干尖椒炸香，再放入剁细的豆瓣酱、番茄酱，炒香出色后烹入料酒，掺入鲜汤，用精盐、酱油、白糖、味精、香醋、胡椒粉等调成咸鲜香辣、略酸回甜的口味，烧沸后起锅，倒入码好鱼的大盆(大口锅)内，置旺火上，烧开后改中小火烧约15分钟，至鱼刚熟入味时离火，这是保证鱼形完整的因素之六。烧制时，务必要注意以下两点：一是必须先用旺火将汤烧开，再改中小火烧制。因为用旺火烧制，汤汁沸腾而产生震荡，容易使鱼体烂损破碎。同时汤汁来不及渗透到鱼体内部时，即被熬干，致使鱼肉不熟且无味。如用中小火烧制，汤汁徐徐翻滚，其味缓缓进入鱼体，既可使鱼肉鲜嫩味美，又可保证鱼形完整；二是烧制时间要掌握好，以15分钟左右为宜。若时间过长，鱼肉过熟易烂，出锅时极易破碎。第七是出锅装盘。批量制作红烧鱼，笔者常采用的出锅方法是：左右手各拿一只大圆盘，插入鱼缝中间，双手夹紧，再将鱼夹出置于条盘中，这是保证成菜鱼形完整的因素之七。最后，将盆、锅、中汤汁中的料渣捞净，重置火上烧开，勾入湿淀粉，淋入香油推匀，出锅浇在各盘中鱼身上，撒上葱花、香菜，再淋上烧热的熟油，即成9》红烧鱼做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。 这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光，支离破碎。其次，要先上色，后加水，一步到位。 当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。 汤一次要放足，烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁，汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。关于焖烧用火，还是听大厨的——“文火肉，急火鱼”。当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。原料：鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。做法：1.将鱼洗净、切块；2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈**见硬时，把鱼捞出。3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鱼块，即成.10》煎鱼有秘诀 锅热油少 火温少翻搅鱼，在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。大约十分钟外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。
问题一：易做的干烧带鱼怎么做好吃又简单，做法图 食材明细
带鱼一条
胡椒粉适量
盐适量
葱适量
姜适量
料酒适量八角适量
花椒适量
水淀粉适量
花雕酒适量
糖适量
咸鲜口味
烧工艺
半小时耗时
未知难度
干烧带鱼的做法步骤
1
带鱼洗净加盐、姜葱、料酒、胡椒粉腌制半个小时以上。
2
将腌好的带鱼裹上干面粉。
3
热锅凉油入锅煎至两面黄脆。
4
煎好盛出备用。
5
另起锅，下葱姜八角花椒爆香。
6
加入剁椒 炒香。
7
加入鱼，水、胡椒粉、酱油、花雕酒、少量糖大火炖，不要盖锅盖，这样腥气会跑掉一些。
8
汤汁渐少时加水淀粉收汁。
9
出锅撒少量葱花增色。
使用的厨具：炒锅
问题二：带鱼的做法，红焖带鱼怎么做好吃，红焖带鱼的家常做法 主料
带鱼
1000g
植物油
适量
辅料
料酒
适量
盐
适量
八角
适量
花椒
适量
番茄酱
适量
豆瓣酱
适量
大葱
适量
白糖
适量
姜
适量
香叶
适量
米醋
适量
步骤
1.带鱼洗好，切成段，用厨房纸擦干表面的水。
2.锅上火，倒入适量的油，油热，放入带鱼段。
3.一面煎好翻面。
4.两面煎得金黄，盛出。
5.锅中再次放入油，油热放入葱、姜爆香。
6.倒入豆瓣酱翻炒。
7.炒出红油。
8.倒入清水。
9.放入适量的盐。
10.放入花椒。
11.放入番茄酱。
12.放入几片香叶，烧开。
13.放入带鱼，倒入料酒、米醋。
14.放入白糖，大火烧开，转小火。
15.炖到锅中剩少量的汁即可。
问题三：红烧带鱼的做法大全 家常红烧带鱼怎么做好吃 步骤
1.带鱼洗干净后，斩成越10厘米的段，用腌渍10分钟左右。
2.取一干净的小碗，倒入适量料酒、一汤匙酱油。
3.倒入一汤匙白糖，搅匀。
4.根据喜好倒入适量醋，适量精盐搅匀备用。
5.把带鱼段蘸匀干淀粉，嫌麻烦的可以不蘸。
6.锅里加油，油热后码入带鱼段，小火煎制。
7.煎好一面，轻轻翻过带鱼段，煎制另一面至微黄即可。
8.把带鱼段拨到一边，放入葱段、姜片、八角炒香。
9.倒入调好的糖醋汁以没过带鱼为好，小火炖制10分钟即可。
小贴士
选择带鱼：
1、是选择品种，我国的东海带鱼比较好，头比较尖窄，不要那种头宽宽的；尾巴要细长的，背部千万不能有那种像珠子一般的骨节，那是外国带鱼
问题四：红烧带鱼怎么做？ 饭店的红烧带鱼比较干香是因为带鱼是过油的,在家里我就不喜欢给带鱼过油,因为油里全是带鱼味,只有烧带鱼能用的上了,下面给你说说我的红烧带鱼
(1)买回的带鱼洗净后别急着烧,切段后用盐腌1-2小时(用盐比平时烧菜略少一点点)这样带鱼肉稍微紧点不散,而且比较入味.
(2)葱切段,姜切丝,蒜剁泥待用,辣椒干少许,料酒,盐,糖,酱油,醋,味精少许
(3)起锅上油略放一点点盐,至七八成热时放入鱼段文火煎至两面金黄,
(4)放入姜丝,辣椒干,倒适量酱油,料酒,轻轻抄锅底,使每块鱼均匀上色,倒入凉水.水量以淹没鱼块为好,转大火烧开,再改中火烧
(5)当汁水至一半时滴两滴醋,放入葱段,轻轻抄动锅底,防止定锅,转大火烧至汁水转浓时放蒜泥,味精收汁出锅
总结下,烧好带鱼的关键是一要腌,二要焙,三要滴几滴醋,四要记得是熟葱生蒜,五是要慢慢抄锅底(抄散了就没卖相啦)
做法二
健康功效：
花椒：温中、止泻、止痛
酱油：升压、补血、护齿
鸡蛋：润燥、增强免疫力、护眼明目
食材用料：
带鱼（去除内脏,切段。）
葱姜蒜适量
花椒[图]花椒适量
高度白酒（红星二锅头）适量
老抽适量
酱油[图]酱油适量
鸡蛋[图]鸡蛋一枚 相克食物
八角[图]八角适量
菜谱做法：
1.处理好的带鱼放到保鲜盒内，倒入适量高度白酒浸泡（高度白酒可以有效的去腥，而且用高度白酒泡过的带鱼红烧后会带有一股子米香味。同时放入一小把花椒，浸泡15分钟。）
2.碗内打入一枚鸡蛋。起油锅，带鱼块儿放到蛋液中打个滚，在油温7成热时下入锅中煎炸，煎至两面金黄捞出沥干油分备用。
3.重新起油锅，油热至7分时放入小把花椒，然后放入葱姜蒜八角爆香。
4.放入炸好的带鱼块儿，不要翻动。此时放入白糖、老抽、酱油、醋（可以多放些）、盐。倒入开水，水面摸过带鱼即可，盖上锅盖中火炖煮20分钟。
5.20分钟后掀开锅盖，大火收汁，即可出锅！
问题五：红烧带鱼的做法 红烧带鱼怎么做如何做好吃 主料：鳜鱼 辅料：八角花椒 盐 葱 开水 白糖 大蒜 料酒 陈醋 生抽 姜
步骤
1.用去鱼鳞器刮掉鱼鳞去掉内脏洗干净。
2.准备好葱姜花椒八角大蒜，鱼身上切几刀。
3.鱼身上撒些盐腌制20分。
4.油热以后将擦干水分的鱼放进去煎一下。
5.一面煎黄以后翻个身继续给另一面也煎黄。
6.将鱼往一边巴拉一下，留出个油坑，将所有调料放进油坑里煸一下。
7.加入料酒。
8.加入陈醋烹一下。
9.加入生抽。
10.再加一勺白糖。
11.加入没过鱼身的开水盖盖子小火烧。
12.看到汤汁不多了就可以了。
另外一种做法：
1把鱼去鳞去肠宰杀干净。
2切好葱，姜，蒜，辣椒。
3把鱼用少许盐，料酒，姜丝，白胡椒粉腌制10分钟。
4锅里倒油煸香葱姜蒜。
5炒香后然后再加入豆豉和豆瓣酱继续炒香。
6把腌制好的鱼放入锅内。
7倒入适量的清水，加入盐半勺，白糖半勺，料酒，盖上锅盖慢烧。
8等汤汁烧开变浓稠后加入适量白胡椒粉和葱花，即可出锅。
问题六：饭店里的红烧带鱼是怎么做出来的 红烧带鱼
用料
主料：
带鱼 2条
配料：
红辣椒 1-2个（怕辣可不放）
香葱 1把
姜 1块
腌鱼调味料：
高度白酒 1大勺
盐 1/2小勺
调味料：
生抽 1大勺
老抽 1小勺
香醋 1大勺
白糖 1大勺
盐 适量
胡椒粉 少许
（调味料请根据个人口味适当调整）
红烧带鱼的做法
将带鱼去头去尾内脏处理干净后，切断，放入大碗中，撒入盐，姜片，淋入高度白酒拌匀后腌制10分钟
锅中倒入油，加热至7成熟时，调成中火，将腌制好的带鱼块沥干水分（用厨房纸擦干）下油锅煎炸至表面金黄后，捞出，沥干油份。
原锅倒出炸油，锅中留下约1大勺油，下姜片，葱段及红辣椒爆炒香味
放入煎炸过的带鱼，倒入开水没过鱼身，续加入调味料，以中小火烧煮入味
最后待汤汁变浓稠后即可熄火，不要都收干，红烧带鱼的汤汁拌米饭，非常好吃
问题七：红烧带鱼的家常做法大全怎么做好吃视频 红烧带鱼的做法步骤
1
将带鱼收拾干净，切成段。
2
大蒜，姜切成片备用。
3
备好鸡蛋。
4
将带鱼放在蛋液中浸满蛋液。
5
锅中放入稍多些油烧至7-8成热。
6
放入浸好的带鱼，煎至带鱼两面金**，捞出控油。
7
锅中留少量油烧热，将蒜姜片，八角爆香。
8
放入煎好的带鱼，然后放入料酒，盐，老抽。再倒入开水没过带鱼，再放入白糖和醋，盖锅盖中小火煨炖至带鱼入味。
9
大火收汁，撒上葱碎，带鱼即可出锅。
问题八：带鱼是干煎好吃 还是红烧好吃 煎烧带鱼的做法
1.
把带鱼收拾干净、切段
2.
在鱼段表面划刀
3.依次做完
4.
煎锅热油，放入带鱼段煎制
5.
两面都煎制焦黄
6.
放入葱段
7.
先后烹入料酒、老醋
8.
加适量生抽
9.
加适量清水，烧制5分钟
10.
加盐调味，翻面再烧制2分钟
11.
旺火收汁，即可关火
12.
出锅装盘，即可上桌品味
问题九：红烧舟山带鱼的做法，红烧舟山带鱼怎么做好吃 红烧带鱼怎么做
材料
带鱼400克，姜5克，葱10克，干红辣椒5克，油10克，白酒少许，老抽5克，盐5克
做法
1.冰冻带鱼解冻后，沥干水份，撒上盐抹匀，码味30-60分钟；姜切成丝，葱切段，干红辣椒切小块备用；
2.油锅放入油，热至6成，放入带鱼两面煎炸到金黄；
3.剩余油中放入姜丝，干辣椒，爆香后与带鱼翻炒，并加入老抽和淹没原料的水，中火闷煮；
4.待汁水收干，撒上葱段即可。
问题十：红烧带鱼的做法 红烧带鱼的刀法是鱼呈块状。先在油锅内煎一下，油适量不必太多。
然后向锅内给高汤（鸡骨汤或者猪排骨汤或水）调味，接着放入酱油。
等锅内水温升上来时，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用，还有去腥的功效）。
烧的时间一般为五分钟左右。烧好后，锅内高汤已浓缩的只剩部分汁，颜色呈深红色，因为有炖的过程，所以红烧鱼比较入味，味浓。
红烧鱼的口味特点是香嫩酥软，香浓，适合任何人群。
