上海大排的做法如下：
主料：大排360g
辅料：食用油适量，盐焗鸡粉20g
步骤一：将大排放在案板上用刀背剁一剁切开。
步骤二：放入盘子中，加入盐焗鸡粉。
步骤三：用手抓匀，腌制30分钟。
步骤四：取平底锅置火上，加适量的油、下入腌制好的大排用中小火煎至两面金黄。
步骤五：起锅装盘。
自己在家做豆腐蒸大排，怎样才能让排骨鲜嫩入味？
1、将大排清洗干净，用餐巾纸吸干水分，放在案板上，用刀背横竖拍一下，这样肉质就会很软，然后每块大排上都拍上生粉，将葱切段，姜切片，大蒜去皮敲扁。
2、锅里放油，油稍微多一点，把大排放进去煸，注意一块块摊开了去，一次放不下分几次放，煸到两面发白的时候捞出来。
3、剩下的油放入葱、姜片、蒜、干红椒煸出香味，把大排放进去炒匀，喷料酒，然后加上酱油，放人八角香料，放酱油要适量，然后加水，水面淹过大排表面就可以。
4、盖上锅盖，锅开了把大排翻一下，改小火再煮几分钟，然后加糖，开大火收汁，这时候要多翻炒，因为大排是经过上浆处理的，汤汁很快就很浓了，然后加味精就可以起锅了。
如果是炖排骨，要切成小块，清水浸泡半小时，祛除血水。然后洗干净，焯水，捞出 。再加清水炖，就会很嫩。
如果是蒸、炸、烤排骨，则要清水浸泡，再加生粉或者鸡蛋和其他调料一起腌制，这样做的排骨会很嫩。
下面介绍豉汁的做法，豉汁用广东阳江豆豉放，少许姜片，葱头段入碗内，加花生油放入锅内蒸4小时以上，得到豆豉油。目的就是让豆豉的香融入油里。家常做法可以用热油小火把豆豉炒出味道再蒸一会。
今天介绍一道大众喜爱的汉族传统名菜，它选用新鲜猪小排肉质鲜嫩，色泽红亮油润的糖醋排骨，下面我们一起来看看这道菜的具体制作方法；
猪小排、料酒、盐、酱油、米醋、白糖、姜片可以增加肉质嫩滑)，最后把排骨跟这些调料拌匀，摆好盘就可以蒸了。我自己家里做通常都是在煮饭时放电饭锅里随水蒸，蒸出来的排骨肉入味又嫩滑，肉质一点都不柴。蒸出来的排骨汁捞饭吃一流啊考究的，花生油，或者色拉油都可以，如果用花生油，油要捎为多放一点，并且一定要烧至微冒油烟几秒，又为什么要这样做？冒油烟，一除去花生油中的腥青咪，第二把锅温提升到适合，这时不要放任何佐料或香料，它极
首先选料要买肋排，剁成3到5厘米大小，清洗干净，锅烧开水放入排骨过滤出血水，加入料酒，大料，生姜去腥味，小火炖半小时放入食盐，可加入冬瓜，玉米大火烧开，出锅前放适量醋即可！
可以用盐和白糖1:1的黄金比例泡30分钟以上，再加其他调味料腌制。或者直接一边做一边加其他调味料。
用黄金比例腌制过就肉质松软，不干。鸡胸肉也可以切好后腌一会再做，你会惊喜的发现鸡胸肉也可以这样嫩
