襄阳牛杂面是襄阳人最喜欢的早餐，它特点是这一辣二麻三鲜，味道可口 ，回味悠长，久食不厌。很多襄阳人如果三两天不吃牛油面，感觉口中无味，食欲大减。
中文名称
襄阳牛杂面
主要食材
牛肉等
分类
面食
口味
家常
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简介
襄阳牛杂面 黄酒
牛肉面做法简单：水开后将面下入锅内，煮开后捞起，加香油凉拌。吃时，撮一把放入搭勺，伸进沸水中冒热，然后加上熬好的牛肉、牛杂，辣子及其它佐料即可。吃牛肉面时，再喝一碗襄阳黄酒，惬意而舒服。
面品特色
襄阳牛杂面最讲究的是：一是味香，二是味厚，三是有回味。汤要好喝、牛杂要好吃。配料下粉面熬红油、牛杂。襄阳牛杂面最大的机密是中药卤包，最为关键的是汤。
襄阳的牛杂面,不同于兰州的牛肉拉面;兰州的牛肉拉面其实有着精工细做意味，面拉得匀称，牛肉片得够薄，黄澄澄的伽哩牛肉汤配上一小撮碧油油的香菜，有色、有香、有味、有着文绉绉的雅气，它也不同于上海本地的牛肉面，上海人其实是不会吃面的，面不够香，汤是用面汤加猪油调出来的，令人起腻，只有他们的浇头不时翻新，出点花样，可是这多少又有点舍本逐末，重要的面倒是排在了后一位。
襄阳的牛杂面，面是搁了碱的，但不过分，没有苦涩，只透着面香，前一晚备好了面，过了水放油拌好摊在大大的竹簸箕里，第二天一清早，架起两口大锅，一锅白汤，是开水，咕咚咕咚冒泡，水汽腾腾，白雾雾的,冉冉上升,另一锅是红汤,是老板清早起来用牛油、香料、辣椒熬出来的，上面浮着红汪汪的辣油，飘着青青的蒜苗段，纹丝不动。吃面的来了，喊上一声，二两牛杂，一碗黄酒。老板抄起一团面，丢到长柄的竹笊篱中，再抓一把脆生生的绿豆芽，沉到滚滚的白汤里，不慌不忙地抖几下。老板的手势很好看，手腕上下颠动，手臂却不起伏，隔个半分钟，小手臂一扬，竹笊篱在空中划过一道小弧线，面稳稳地落在碗里，兑上红汤，再加上牛杂，爱吃辣的人，老板给你多加一勺辣油，完了齐齐地端到桌上。
牛肉.牛杂卤水配方(以15斤卤水配方为例)x0d八角 20g 甘草 8g 白蔻10g 红寇 4g 香草 1g 山奈 10g 良姜 10g 花椒 20g 草果 8g 孜然 4g 沙仁 8g 香叶 8g 胡椒 10g 辛乙 4g 肉桂 20g 白芷 10g 丁香 3g 山楂 8g 小茴 15g 生姜 250g 辣椒适量 15-50g (香料玉果.草果等大的切成小粒)一起用布袋装起.卤水配方要以上面为标准,麻辣度等方面可根据地方口味具体情况调整花椒和辣椒的多少.以上别的原料配方不要随意改动)x0d制作方法:1牛肉的腌制:用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层,腌制30分钟即可x0d2 牛肉断生煮水后将腌制过的牛肉切成大块状,放入锅内,加水,加姜片煮开15-20分钟出水断生,要求牛肉五红心后捞出,切成小片或块状x0d3 牛杂的加工: 牛杂用食用碱腌制30分钟洗净,锅中加水煮开后放入腌制过的牛杂5分钟后出水断生x0d牛肉牛杂卤水的制作方法:大锅中加入15斤清水,3斤牛骨,一斤鸡骨头,(可用牛肉香精.鸡肉香精或猪肉香精代替)2两老姜,豆浆或者牛奶适量(豆浆能使汤水更加浓白鲜美),先用大火烧开,后用小火慢煲,8小时后水中加入上面所配香料袋,小火慢煲3小时.入精盐.味精.冰糖.酱油.酒调味即可x0d原料的卤制办法:卤水烧开后加入牛肉.牛杂等原料以及牛肉增香膏.卤45分钟熟后捞出备用x0d(注:放入原料时应按原料自身的20%加入20%盐,7-8%的糖和味精,鸡肉和牛肉精粉加2%0,防卤水变淡)x0d定位底汤的配置:x0d取上面的卤水一份,加入清水9份,按加入清水量的1.5-2%比例添加精盐,0.8%比例加味精,0.8%比例加糖,0.5%比例加入牛肉精粉, 0.5%比例加入鸡肉精粉,(咸甜按地方口味灵活运用,鸡味或牛肉精粉根据所买精粉浓度适量增减)x0d要领:香料必须是市场新料,不要在药店买,上菜市场买,必须先用大火烧开再改用文火长煲才能出更香的卤水.卤水中可调入肉类增香粉(菜市场中卖调料处一般有售,有粉状和膏状,,粉状较便宜,按千分之五的比例加入)可增加回味及口感x0d定位底汤中精盐与水的比例为千分之三十五,味精与水的比例为千分之十五,白糖与水的比例为千分之十五.为使卤水香浓,可用桂林豆腐乳,也可用蚝油.麻油.火锅飘香剂等,根据每晚粉的价格而定,也可不用x0d红油的制作: 将生姜片1.5斤 葱段1.2斤放入7成热的5斤油中(色拉油2.5斤.牛油2.5斤,如果用麻辣粉不放牛油),慢炸至颜色发黄后捞出生姜片 葱段不用,取辣椒粉2-5两,粉碎的中药配方(八角30g 白芷15g花椒80g草果10g山奈 15g香叶8g肉桂30g陈皮 8g丁香10g玉果15g)70g,倒入5斤混合油中,用文火煎熬,熬至红色即可.(若想油变红可把油在锅中加热,把紫草少许放在漏勺中放入油中炸,待油变红即可)x0d牛肉面的加工**:x0d1 制面卤: 将卤好的牛肉切成合适大小的块.锅至火上,加一份卤水/两份鲜汤烧沸转小火70度左右,下牛肉即为牛肉面卤 x0d2 取定位底汤适量放入碗内x0d3 挂面用开水煮至八成熟,淋上少许花生油拌匀晾凉待用x0d**时: 将晾凉的挂面放入漏勺中用热水烫下面熟后捞入碗中,将定位底汤.萝卜.肉丁.浮油适量,浇在面条上即成.并以个人口味加适量香菜.蒜苗.葱花.榨菜丁,辣椒红油.x0d特点:汤浓味美 鲜香异常,此汤亦可用于高级兰州拉面.米粉米线.刀削面.通心粉等
