制作酥鱼的详细教程
所用食材:新鲜鲤鱼两条（2500克），大葱200克，鲜姜100克，白糖150克，啤酒500毫升，小米辣椒六七个，八角四五个，花椒十几粒，白醋或者食醋100克，辣椒番茄酱或者番茄酱100克，老抽或红烧酱油50克，精盐20克，味精2克
做法:
1.将鲤鱼去掉鱼鳞并去除内脏，也可以将鱼头切掉，鱼头基本没什么肉，都是骨头，所以舍弃不要也好，不用的鱼头和鱼杂可以红烧，味道也是很不错的。
2.将鱼收拾干净以后，在鱼身两侧切上刀口，最好切到鱼骨的位置，这样既可以将鱼刺炸酥，也可以使鲤鱼在焖制过程中更加入味。
3.鲤鱼切好刀口以后，再把它切成五厘米长的块状，这样既方便油炸，而且吃起来也很方便，切太大块不容易炸酥炸透，太小了还容易被炸焦，所以五厘米长正好。
4.鲤鱼处理好以后，我们在锅中加入500克食用油，油温烧到五成熟时，（就是锅边周围开始冒青烟，这个温度就是五成熟）放入鲤鱼段炸制，一次不要放太多，放四五块就可以了，这样可以炸的更加酥脆。
5.因为鲤鱼肉质比较厚，所以炸制的时间要长一些，使用中火要炸制十分钟左右，这样鲤鱼段就可以炸到金黄酥脆了。
6.在炸制鲤鱼段的过程中，我们在准备调制调味料和对葱姜的处理。大葱和姜洗净以后，将大葱切成十五厘米长的段，姜切成大一点的薄片，然后将它们铺在高压锅的底部，这样可以防止鱼段糊底，还可以使葱姜味挥发的更彻底一些。
我用的是老式高压锅来制作酥鱼，如果使用电高压锅，可以适当延长焖制时间。
7.小米辣椒洗净后切成小段，在取个大点的碗或者小盆，将白糖，味精，白醋或者食醋，老抽，精盐，小米辣椒，花椒，八角，番茄辣椒酱放在碗中。
8.在将啤酒倒在放好调味料的碗中，将它们和制均匀备用。
9.将炸好的酥鱼，整齐的摆在高压锅中，这样可以在压制成熟以后方便取出，如果随意乱放在锅中，就会难以保持鱼段完整的形状。然后将调制好的料汁倒在锅中，喜欢吃软一点的酥鱼，可以在加入少量清水，但不可多加，否则会影响酥鱼的口感，开大火将高压锅烧开，然后转入小火压制25——30分钟即可完成制作。
10.酥鱼压制好以后，先不要将高压锅放气，让它自己慢慢泄压，等到高压锅失去压力以后，我们将酥鱼轻轻拿出，放在托盘里，然后将剩余的料汁倒在酥鱼上面，自然冷却后就可以食用了。
制作酥鱼，需要掌握以下几个技术要点。
①在炸鱼的时候，油温不要过热，保持中火就可以，如果油温太热，容易将鱼炸制焦糊，而鱼肉内部却没有成熟，这样会使鱼肉里面的鱼刺没达到酥脆的要求。
②制作酥鱼调味汁时，我们要按照自己的口味，来调节白糖与精盐的用量，喜欢吃甜口味的，可以多放些糖，喜欢吃咸辣口味的，可以减少白糖的用量，这样才能做出让自己满意的酥鱼。
③在用高压锅焖制酥鱼时，不要压制时间过长，半个小时以内就可以，如果时间过久，会使鱼肉过于软烂，而失去了酥软的口感。
④做好的酥鱼，在它自然冷却以后，我们可以将它放在冰箱里面冷藏，第二天酥鱼里面的汤汁会凝结成鱼冻，吃起来的口感就如同鱼罐头一样，非常的美味。
100款菜名如下：
玉带虾仁
油发豆莛
红扒鱼翅
白扒通天翅
孔府一品锅
花揽桂鱼
纸包鸡
焖大虾
锅烧鸡
山东菜丸
麻婆豆腐
辣子鸡丁
东坡肘子
豆瓣鲫鱼
口袋豆腐
酸菜鱼
夫妻肺片
蚂蚁上树
叫花鸡
鱼香肉丝
咸菜焖猪肉
酿茄子
酿豆腐
梅菜扣肉
客家盐焗鸡
广式烧填鸭
烧鹅
红槽排骨
豆豉蒸排骨
煎酿三宝
佛跳墙
醉排骨
荔枝肉
扳指干贝
尤溪卜鸭
七星鱼丸汤
软溜珠廉鱼
龙身凤尾虾
油爆双脆
清炖全鸡
烤方
金陵丸子
白汁圆菜
清炖蟹粉狮子头
水晶肴蹄
鸡汤煮干丝
凤尾虾
三套鸭
无锡肉骨头
陆稿荐酱猪头肉
西湖醋鱼
东坡肉
荷叶粉蒸肉
西湖莼菜汤
龙井虾仁
虎跑素火腿
香酥焖肉
虾爆鳝背
油焖春笋
黄焖鸡
卤鸡腿?
辣椒炒肉
凉拌木耳
红烧鱼
把子肉
酱猪蹄
炸小酥肉
小鸡炖蘑菇
拔丝苹果
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油炸花生米
鸡蛋炖豆腐
金汤鱼片
鱼香肉丝
西红柿炒鸡蛋
白菜猪肉豆腐炖粉条
干炸鱼块
糖醋里脊
红烧排骨
清蒸鲈鱼
蛋炒饭
韭菜炒鸡蛋
家常大盘鸡
芹菜炒香干
酱黄瓜
酸菜鱼
炝锅面
梅菜扣肉
炒土豆丝
酸辣粉
干炸带鱼
龙须菜
炝冬笋
玉兰片
浇鸳鸯
烧鱼头
烧槟子
烧百合
炸豆腐
炸面筋
糖熘 儿
