白腐乳(小白方)，一般不采用腌坯装坛，只将毛坯直接在坛内盐腌4天，用盐量为每坛(350块坯、重约6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量较高，灌坛卤汁由盐水和新鲜腌坯汁(毛花卤)加冷开水并成8～8.5°Bé灌至坛口，加封口黄酒0.35公斤。
扩展：
豆腐乳做法：豆腐不需要发酵长毛，15分钟腌好，10天就能吃
很多人喜欢吃豆腐乳，但是并不喜欢自己在家做，因为传统的豆腐乳制作时，需要先将豆腐块发酵起毛，也就是变成毛豆腐。毛豆腐的发酵并不好控制，和温度、湿度都有很大的关系，如果发不好长了红色的霉菌，吃了还对身体有害处。
今天就跟大家分享一个超级适合在家做的豆腐乳方法，只用新鲜的豆腐就能做，不需要让豆腐发酵长毛，只用15分钟就能做出一大罐，放10天就能吃，放一年都不会坏，随吃随取十分方便。自己做好吃又放心，解油腻、增进食欲，喜欢吃豆腐乳的朋友快点学起来吧。
需要的食材和配料：老豆腐500g、食盐25g、辣椒面40g、花椒粉5g、醪糟50g、高度白酒10ml、适量菜籽油
做法和步骤：
1、准备500g的老豆腐，切成2X2厘米大小的小方块备用。取锅烧水，锅中水烧开之后，将切好的豆腐块均匀地码放在蒸笼里，上锅大火蒸5分钟。时间到了之后关火取出，放在一边晾凉备用；
2、这一步咱们准备一下腌料。取2个干净的大碗，一个碗中倒入50g辣椒面、5g花椒面、25g食盐，搅拌均匀备用；另外一个碗中倒入10ml高度白酒、50g醪糟，搅拌均匀备用；
3、豆腐完全放凉之后，先放进醪糟碗里，让豆腐的每一面都均匀地裹上醪糟汁，然后再放进辣椒面碗中，均匀地裹上一层调味料。
4、将裹好的豆腐块，整齐地码放在一个干净无水的容器中，最好选用玻璃材质或者陶瓷材质的容器。将剩余的辣椒面和醪糟都均匀地倒入容器中，然后再倒入菜籽油，菜籽油的量要完全没过豆腐，这样才有利于长时间的保存。
5、最后将容器密封好，完全隔绝空气，然后放在20度左右的阴凉处，放上10天，咱们的豆腐乳就可以吃了。夏天温度高，可以直接放进冰箱中冷藏起来发酵。
这种最简单豆腐乳做法，简单快速成功率高，十分适合家庭制作，喜欢吃豆腐乳的朋友可以在家试试，自己做的好吃又安全，零添加零防腐剂，开胃解油腻，夏天吃再合适不过了。
小贴士：1、很多人都说豆腐乳吃多了不好，其实不然。豆腐乳经过发酵后，富含多种健康元素，营养价值也很高，蛋白质含量高达20%，还含有丰富的钙质，其营养价值可与肉类媲美。
2、制作豆腐乳，最好选用老豆腐，这种豆腐质地比较硬，水分含量比较少，用来做豆腐乳比较容易入味；
3、制作豆腐乳，选用朝天椒辣椒面和二荆条辣椒面都可以。喜欢吃辣的朋友就放朝天椒，不喜欢吃辣的朋友就放二荆条，两种辣椒面混合放也是可以的。
用料 ?
石膏豆腐 1000克
辣椒粉 100克
高度白酒 80毫升
新鲜蘑菇蒂 20颗
糖、十三香、麻油 少许
盐 适量
豆腐乳的做法 ?
把豆腐放在通风处一天一夜自然风干。
用刀切成3厘米大小的方块。
放入无水干净的菜篓里，块与块之间留些缝隙，再找个比菜篓大些的托盘，把菜篓放上面，可以用筷子架高透气。
悬空盖上保鲜膜，上面再盖一层薄毛巾毯，静等长霉。
放置8-10天豆腐变成黄红色，浓稠黄汁包裹豆腐并散发出霉豆香气就成功了（长如霜如雪的白毛也可以，如果长绿毛并出现黑斑点表示霉坏了，就不能吃了）。
辣椒粉与盐、十三香搅拌均匀。
蘑菇水煮20分钟，放少许盐和糖调味，待凉备用。霉好的豆腐放入高度白酒蘸一下，再放入调好的辣椒粉里滚匀，一块块整齐的摆放进干净无水的玻璃瓶中。
蘑菇水完全凉透后倒入盛满霉豆腐的瓶中，再倒入适量麻油、几滴白酒，盖上瓶盖。
放入冰箱冷藏10天左右。此过程干辣椒会脱离豆腐沉入瓶底，数天后腐乳汁会变得越来越浓稠，干辣椒又重新包裹上霉豆腐，盐味也出来了，即可食用。
吃的时候一定要用干净无水的筷子夹出放入碟中食用，尤其不能用夹过肉类或油脂的筷子夹豆腐乳，因为很容易导致毒素产生。自制的豆腐乳要放在冰箱里保存，并最好在一个月内吃完，因为没有任何添加剂，每次开盖时会有一些细菌进去，很容易引起变质。
