酸辣鸡腰
原料：
鸡腰400克，蒜蓉20克，葱白18克，葱段5克，姜片4克。
调料：
A料(盐3克，味精4克，料酒5克，花椒粉2克)
B料(陈醋400克，美极鲜味汁100克，辣鲜露、米醋各50克，红油50克，白糖20克，味精15克，鸡汤500克，料酒5克，胡椒粉3克，盐2克，蒜蓉120克，葱白150克)。
制作：
1、把鸡腰解冻，用细流水冲洗干净，控干水分，加A料腌制半小时，入沸水锅中焯水，放入白卤水中浸泡3个小时。
2、走菜时，将鸡腰捞出，放入玻璃杯中，浇入B料调成的酸辣味汁，上桌即可。
关键：
鸡腰有腥味，必须要将其冲洗干净再腌制，可以很好地祛腥。
特色：
此原料选用进口鸡腰，个头非常大，成本不高，原料价位在12元/500克左右，这种鸡腰入口非常嫩，一咬就破，具有滋补功效，推出后特别受中老年男性食客的'喜欢，很适合作为领导餐推出。
香辣顺风耳
原料：
兔耳10千克。
调料：
A料(豆腐乳、排骨酱各150克，海鲜酱80克)，自制香辣油1千克。
制作：
1、将高汤30千克，连同A料一起倒入桶中。
2、将兔耳朵洗净，用流水冲去血污，倒入桶中，卤熟，捞出改刀即可装盘。
自制香辣油：
色拉油20千克，菜子油8千克，烧热，下入小茴香100克，香叶60克，桂皮90克，草果80克，八角、白豆蔻各150克，糍粑辣椒、郫县豆瓣、圆葱各4千克，小葱、姜、大蒜各2千克，小火熬香，捞出控干。
关键：
油必须盖过主料，油封好，调好，把兔耳放入卤熟即可。
特色：
用兔子耳朵制作凉菜，口感非常脆，作者在调味时又下了一番功夫，香辣鲜味十足。此菜是将兔耳朵卤熟，直接上菜，出菜速度非常快，后期不需再费精力调味。
鲜辣长白山雪菇
原料：
长白山雪菇300克，黄菜椒、红彩椒各10克，香菇片5克。
调料：
自制鲜辣卤汁1千克，葱油10克，美极鲜味汁5克，白糖3克，味精2克。
制作：
1、将自制鲜辣卤汁烧沸，下入原料煮沸，断生，关火浸泡15分钟，捞出控干水分。
2、走菜时将原料混合，加葱油、美极鲜味汁、白糖、味精调味，装入玻璃杯中即可。
自制鲜辣卤汁：
锅中入鲜汤1千克，加美极鲜辣汁150克，美极鲜味汁50克，蒸鱼豉油45克，普通白卤水500克混匀，加味精100克，盐50克调味，大火烧沸即可。
关键：
因为雪菇卤制后会缩水，看起来较少，可以在烹饪中增加其用量。
特色：
用菌类制作的凉菜很多，但是卤好入味的菌类菜品却不多见，此款凉菜入味足，卤汁的酱香味与菌菇的鲜味很搭。长白山雪菇是作者最近发现的一款原料，特别适合卤制后上菜，口感很好。并使用立体装盘，视觉效果也很好。
五香豆腐丝拌海肠
原料：
五香豆腐250克，海肠300克，香椿苗5克。
调料：
海鲜酱油、米醋、风味豆豉酱各4克，自制红油2克，香菜段5克，黑芝麻1克，青红椒丝各3克，蒜末2克。
制作：
1、将海肠宰杀治净，将海肠皮取出，入沸水锅中焯水5秒钟，捞出，放入凉水中迅速过凉，捞出，切成段;将五香豆腐切成丝。
2、将五香豆腐丝与海肠段放在盆里，放入调料，搅拌均匀，放在圆柱模具内成型，抽出圆柱模具，菜品即成圆柱型，起菜上桌即可。
关键：
海肠沸水的时间不可以超过10秒，以免其质感变老，失去鲜味。风味豆豉酱的使用量不要太大，不要抢走原料的鲜味，可以适量再添加些鲜小米辣增些鲜辣，反而会突出海肠的鲜味。
特色：
口味突出，而且造型有特点，是少有的能让海鲜站起来的菜肴。在将五香豆腐丝、海肠作为主料的同时，添加香椿苗作为配料，其清香的味道可以使前两种主料的味道更圆润。
秋葵拌辽参
原料：
秋葵200克，水发辽参2只。
调料：
花生酱15克，芝麻酱20克，美极鲜味汁、姜末各4克，陈醋5克，白糖2克，葱油3克，辣椒油6克，香菜末7克。
制作：
1、将黄秋葵入沸水锅中短暂焯水，捞出控水;将水发好的辽参从冰箱中取出，清洗干净，改刀成条。
2、将海参与黄秋葵放在盘中，将调料混合均匀，浇在食材上，上桌后，调配均匀，即可食用。
特色：
海参软糯与秋葵的脆爽搭配，菜品有脆有糯，搭配秘制的花生芝麻酱调味，味道鲜美有余的同时，突出麻酱的香味，符合大多数人的口味需求。
凉拌菜大全有拌卷心菜、拌绿豆芽、香芹豆腐皮、蒜泥茄子、蒜泥秋葵，做法如下：
1、拌卷心菜
将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
2、拌绿豆芽
将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟（注意不要过火焯软），捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
3、香芹豆腐皮
香芹切段，豆腐皮切丝，红辣椒切丝，三样食材放入开水锅里焯水，大约煮30秒钟捞出装盘，放凉挤掉蔬菜多余的水分，撒半勺盐、几滴味极鲜、一勺香醋，然后用热油泼一下，搅拌均匀上桌。
4、蒜泥茄子
长茄子切段，放入蒸锅中大火蒸5分钟，拿出茄子放凉后用手撕成细丝，放上蒜泥，青辣椒丝，撒半勺盐、几滴味极鲜、两勺香醋，然后用热油把蒜泥泼香。夏天茄子这样吃最爽口，鲜美，蒜香味浓郁。
5、蒜泥秋葵
买来的秋葵放水盆里，抓一把面粉，用手把秋葵多抓洗一会，这样清洗出来的秋葵十分干净，把秋葵切两半，放开水锅里焯水一分钟捞出装盘，再放上蒜末，半勺盐、几滴味极鲜，然后用热油泼香蒜末。
